在廣州，一直流傳著“吃粵菜，到炳勝”的說法。

創(chuàng)立22年的的炳勝，至今仍是廣州排隊最厲害的餐廳之一。

多年來，人們一直試圖破解炳勝的成功之道，最終答案總會聚焦到炳勝 的“靈魂”——曹嗣標(biāo)身上。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

曹嗣標(biāo)談炳勝的品牌定位

采訪曹嗣標(biāo)前，恰逢廣州米其林指南發(fā)布，炳勝集團摘得四個獎項，成為最大贏家。

他的同事笑稱：“曹董很難約的，也許是這次米其林拿獎了高興才答應(yīng)采訪的，你要好好珍惜這個機會?！?/p>

低調(diào)，是外界對曹嗣標(biāo)的普遍印象。

這樣低調(diào)的一個人，是如何將炳勝打造成粵菜標(biāo)桿的呢？

在廣州炳勝集團總部，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者如約見到了曹嗣標(biāo)，他高且瘦，待人接物非常謙遜。

采訪前，記者偶然在網(wǎng)上翻到了曹嗣標(biāo)的一個視頻，得知其普通話不太好，表達可能會受限。為了讓其能暢所欲言，記者提出可以用粵語進行采訪，卻被他婉拒了，“沒關(guān)系，普通話就可以”。

原來，記者看到的是幾年前的視頻，這之后曹嗣標(biāo)下決心學(xué)習(xí)普通話，甚至連手機輸入法都換成了拼音輸入，如今已經(jīng)可以流利地用普通話與人交流了。

對曹嗣標(biāo)來說，學(xué)習(xí)普通話只是他遇到的眾多困難中微不足道的一個。

炳勝從創(chuàng)立到發(fā)展過程中，遇到的問題更多更難，他都一一解決了。久而久之，面對問題，不斷學(xué)習(xí)、不斷改變，已經(jīng)成為他的本能了 ?。

01?從86平米的大排檔，到七大品牌集團

曹嗣標(biāo)是窮人家的孩子，做餐飲，是他選擇改變自己命運的方式。

由于家境貧困，曹嗣標(biāo)16歲便來到廣州打工，幫姐夫劏鵝、拔鵝毛。此外，他還做過有線電視的“拉線”工，也騎摩托車做過“拉客仔”。

每天收工時，老板都會請曹嗣標(biāo)吃宵夜，看到市場上賣2毛錢一斤的通菜，在大排檔可以賣到8元一碟，曹嗣標(biāo)很心動：這錢太好賺了吧。他暗下決心，準(zhǔn)備做餐飲。

1996年，曹嗣標(biāo)用辛苦攢下來的錢和姐夫合伙開了一家86平米的海鮮大排檔，取名“炳勝”，從此開始了一波三折的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯。

△經(jīng)過四度擴充的炳勝品味（海印總店）

彼時的曹嗣標(biāo)完全沒有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，不要說市場定位，連最起碼的成本意識都沒有，炳勝開了一年，就虧了一年。

怎么辦？全家人的身家都壓在上面了，曹嗣標(biāo)沒有退路，只能咬牙堅持，逼迫自己去學(xué)習(xí)、改變。

那段時間，曹嗣標(biāo)整天泡在生意紅火的店里觀察、思考：為什么人家的店這么受歡迎？后來他終于領(lǐng)悟，炳勝失敗的原因在于沒有遵循市場需求。

“產(chǎn)品、價格與顧客的需求是要匹配的，炳勝做的是大排檔，出品、價格就要走‘大件抵食’性價比高的路線，而不能盲目追求‘五星級’的精致和好看?！?/p>

經(jīng)過這番調(diào)整后，炳勝不虧了，但生意也一般般，曹嗣標(biāo)又尋思著改變。當(dāng)時廣州人非常喜歡吃魚生，甚至專門開車去順德吃，曹嗣標(biāo)大膽將炳勝轉(zhuǎn)型，學(xué)習(xí)做魚生（即“生魚片”）。

△炳勝招牌粵式魚生

以魚生為賣點后，炳勝的生意一下子就火了。一些內(nèi)行的客人甚至邊吃邊教曹嗣標(biāo)做魚生，比如做魚生用什么魚好、加什么配料好。在客人的指點下，炳勝迅速成為有口皆碑的“魚生專家”，出品的的魚生自成一格。

2000年，炳勝五鳳店開業(yè)?？眶~生“一招制勝”的大排檔，變成了專注粵菜的綜合酒樓，炳勝又經(jīng)歷了一次迭代升級。

隨后，為了滿足不同顧客的需求，炳勝先后孵化了炳勝私廚、金礦食唱、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝5個子品牌，與原先的炳勝品味組成了品牌矩陣。8月，新時尚品牌“大勝小鴨”也即將開業(yè)。

△炳勝集團品牌矩陣

其中，“炳勝私廚”走私房菜路線，面向?qū)ι钣幸蟮母叨巳巳?；“炳勝公館”主打商務(wù)宴請，開在廣州CBD地段；年輕副牌“小炳勝”、“大勝小鴨”針對的是年輕人，強調(diào)時尚；“禪意茶素”則專為偏好素食的新人類而設(shè)；“金礦食唱”屬于中檔消費的娛樂場所，走闔家歡路線。

從昔日86平方米的大排檔，到今日的七大品牌集團，有人說曹嗣標(biāo)和炳勝很走運。曹嗣標(biāo)對此并不認(rèn)同。

“我們不斷改變，不斷適應(yīng)市場，才有了今天的炳勝。有市場才有炳勝，而不是有炳勝才有這個市場。 這個順序很多人現(xiàn)在還是搞不懂。 ” ?

02?比穩(wěn)，不比快 ?

采訪過程中，曹嗣標(biāo)提到最多的詞便是“穩(wěn)”。

外界餐飲人普遍認(rèn)為廣東餐飲老板太過于保守，曹嗣標(biāo)則認(rèn)為，這跟每個人的價值取向有關(guān)。

“穩(wěn)健進取，就是我們要的發(fā)展方向。”

炳勝發(fā)展22年，算上即將開業(yè)的“大勝小鴨”，現(xiàn)有分店只有14家。生意不好嗎？并不是，炳勝每家店都生意火爆，至今仍是廣州排隊最厲害的餐廳之一。

△生意火爆的炳勝

以發(fā)展最快的小炳勝為例，2015年小炳勝誕生，時尚的風(fēng)格迅速吸引了眾多年輕人。隨后，快時尚餐飲成為風(fēng)口，各大餐飲品牌跑馬圈地瘋狂擴張，潮流前端的小炳勝卻不疾不徐，三年只開了四家分店。

有人問曹嗣標(biāo)，炳勝有資金、有實力，為什么不趁風(fēng)口多開一些店？曹嗣標(biāo)只說，“我們不著急?！?/p>

“比起快，更重要是穩(wěn)。光是快能做多長時間？穩(wěn)是需要根基的，合適的選址、市場的培育、顧客的認(rèn)知、產(chǎn)品的調(diào)整等都需要時間和機遇。不能總是想著比快，要比穩(wěn)。” ?

他特別強調(diào)，好的選址可遇不可求?！皬V東話說‘地頭’，沒有合適的地頭做不了事情，但是并不是你看上了這個地方人家就會給你。”

小炳勝第一家店開在建設(shè)六馬路，這并不是曹嗣標(biāo)的本意。“當(dāng)初是想進商場的，但是商場覺得我們不出名，不給位置。所以，只有慢慢把品質(zhì)、品牌做好，打穩(wěn)根基，才有話語權(quán)?！?/p>

△小炳勝（天環(huán)店）

除了發(fā)展速度外，曹嗣標(biāo)對穩(wěn)的追求還體現(xiàn)在炳勝的出品上。

目前，炳勝的廚房和配送中心，已經(jīng)實現(xiàn)了一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。比如，在炳勝的廚房里，每道菜品的原料和調(diào)料用量都是用秤精準(zhǔn)計算過的，像中醫(yī)抓藥一樣。

03?情系粵菜

“什么樣的粵菜才最正宗、最好吃，我很懂，因為我從小生活在這塊土地上。”

做正宗粵菜，是曹嗣標(biāo)的堅持和情懷。

△炳勝經(jīng)典菜品

“菜，一定要有歷史的傳承。老祖宗怎么吃，我們就將老祖宗的靈魂傳承下來，演變得更適合現(xiàn)代人吃。創(chuàng)新脫離了傳承，就沒有了根基，一下子就過去了。傳承下來的，才是最經(jīng)典、最永恒的?！?/p>

22年來，炳勝用心集聚粵菜，從來沒有摻雜別的菜系，不斷挖掘粵菜精華，已經(jīng)成為粵菜的代表之一。至今，廣州仍流傳著“吃粵菜，到炳勝”的說法。

原味、新鮮是粵菜的生命。為了保障出品的質(zhì)量，曹嗣標(biāo)親自抓產(chǎn)品和原材料，只和有信譽保證的大供貨商打交道，在食材選擇上堅持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，用好食材、好口味來建設(shè)炳勝的核心競爭力。

比如炳勝招牌菜“秘制黑叉燒”，不僅多年來一直堅持采用新鮮的放心豬來制作，而且每市新鮮制作，絕不敷衍。

△炳勝秘制黑叉燒

為了將粵菜發(fā)揚光大，曹嗣標(biāo)開始計劃跨區(qū)域發(fā)展。

“我們的目標(biāo)是將炳勝打造成一個在全國都有影響力的粵菜品牌。”

粵菜講究原味新鮮，難以標(biāo)準(zhǔn)化，跨區(qū)域發(fā)展要求供應(yīng)鏈必須很靈活，上游的物料集聚要很快，后廚人手要很多，才能保證味道。如此一來，運營成本必然高企，管控難度也超乎尋常，曹嗣標(biāo)比誰都清楚，但他仍然決心嘗試。

“我希望把炳勝做成響當(dāng)當(dāng)?shù)幕洸似放?，做成百年老店，一直傳承下去。這是我的初衷，也是我的理想。在這個過程中，也許付出的越多，成功的幾率就越高。”

記者手記 ?

只有掌舵人跟上了時代的格局和步伐，品牌才能保持活力和生命力。

在與曹嗣標(biāo)的短暫接觸中，我們發(fā)現(xiàn)，他是一位非常有格局的掌舵人。而他的格局觀來自于不斷學(xué)習(xí)。20多年來，曹嗣標(biāo)始終堅持學(xué)習(xí)：跟成功的餐飲人士交流請教、進修EMBA...

此外，無論對事業(yè)，還是對生活，他都充滿激情和活力。

也許，這就是炳勝長盛不衰的關(guān)鍵。

記者 | ?紅餐網(wǎng)_楊麗霞

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_王偉、羅莊