她是個(gè)精明的生意人，把一間連擺放三張桌子都嫌擠的小店，做成了國(guó)內(nèi)外知名的連鎖品牌；她是充滿好奇心的發(fā)明家，創(chuàng)造了遍布全球的鴛鴦火鍋和子母鍋；她還是無(wú)師自通的服裝設(shè)計(jì)師、裁縫、作家……

而其實(shí)，她不過(guò)是一個(gè)貧寒的重慶家庭里的第七個(gè)女兒。

從一個(gè)普通人到“火鍋皇后”，她都經(jīng)歷了什么？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

“我就是拄拐杖，也要拄出風(fēng)度和氣質(zhì)”。

何永智身上，最明顯的就是那一股重慶女人不服輸?shù)膫€(gè)性。

她仿佛有著永遠(yuǎn)也用不完的精力，感慨之余令人由衷覺(jué)得，倘若沒(méi)有這股精氣神，也難以撐過(guò)小天鵝商業(yè)帝國(guó)這三十幾年浮沉不斷的風(fēng)雨路。

近10年來(lái)，雖有“火鍋皇后”稱號(hào)加身，產(chǎn)品勢(shì)能卻日益劇減，客群流失嚴(yán)重。去年回歸小天鵝后，何永智說(shuō)：“生命必須更精彩，為了小天鵝，65歲我也要當(dāng)網(wǎng)紅！”

 何永智聊小天鵝火鍋的故事  

何永智出生在一個(gè)普通的重慶家庭，排行老七。那個(gè)困難的年代，吃飯是頂大的事，在屠宰場(chǎng)上班的父親不時(shí)地帶一些別人不要的下水回來(lái)，媽媽就在院子里支起一口舊鐵鍋，柴火燒得旺，花椒和海椒沸滾在湯面上，在她的記憶中，火鍋是最有家味、最美味的食物。

何永智打小就是個(gè)頭腦靈光的人，看見(jiàn)別人從廣州上海進(jìn)回來(lái)的衣服賣得好，她在攤子上瞄幾眼就能做得出。剛結(jié)婚那幾年，正值改革開(kāi)放的浪潮襲來(lái)，生完女兒4個(gè)月，何永智和丈夫就下海了。1982年，拿著賣房子的3000塊錢(qián)，夫妻倆買(mǎi)下了重慶八一路上一間16㎡的小門(mén)面，開(kāi)起了火鍋店，起名“小天鵝”。

起初，連賠4個(gè)月，來(lái)幫襯的親戚看到這幅情景，都跑了。

沒(méi)有誰(shuí)生來(lái)就自信勇敢，還是餐飲小白的何永智心里也是七上八下，惶惶不可終日。

萬(wàn)事開(kāi)頭難，轉(zhuǎn)機(jī)就像寒夜里的一道光。

一個(gè)星期天，店里做了200塊錢(qián)的買(mǎi)賣，拋去成本，那天她賺了56元錢(qián)。當(dāng)年一個(gè)工人一個(gè)月的工資也就這么多，她只一天就賺了回來(lái)。

“突然發(fā)現(xiàn)我做生意還可以。”那天之后，她就篤定了經(jīng)商這條路，不改了。

給客人配菜的時(shí)候，何永智不光把水分全擠干了，還讓秤桿高高翹起，再額外送一點(diǎn)兒；給客人調(diào)味的時(shí)候，她會(huì)事先嘗一下，味道不足再加料，直到自己覺(jué)得味道很好才罷休，根本不需要客人自己提出缺調(diào)料。做生意在她看來(lái)就是做服務(wù)，看到顧客進(jìn)店吃東西，她最先想到的不是怎么從他們身上賺錢(qián)，而是怎么讓他們吃了這次、下次還來(lái)。這就是品牌持久的生命力。

靠著這樣樸素的經(jīng)營(yíng)理念，小天鵝在重慶紅火了起來(lái)，慢慢地走出了巴渝地區(qū)，走向了全國(guó)，開(kāi)了200多家門(mén)店，還走出了國(guó)門(mén)，足跡一直延伸到了美國(guó)、加拿大等地。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，民營(yíng)企業(yè)的平均壽命只有2.5年，而小天鵝即將邁入第37個(gè)年頭，不僅成為火鍋界元老級(jí)的品牌，還涉獵房地產(chǎn)、酒店等領(lǐng)域，現(xiàn)旗下除小天鵝火鍋外，還擁有洪崖洞大酒店和洪崖洞民俗街等產(chǎn)業(yè)。

何永智的性格很是高調(diào)，每提及小天鵝，她都會(huì)將她的發(fā)明創(chuàng)新和對(duì)重慶火鍋行業(yè)的推動(dòng)如數(shù)家珍般地羅列一遍，她對(duì)重慶火鍋的熱愛(ài)，用現(xiàn)在流行的說(shuō)法是“真愛(ài)粉”無(wú)疑了。

首創(chuàng)鴛鴦火鍋、“20元隨便吃”

今天火鍋店里隨處可見(jiàn)的鴛鴦火鍋，來(lái)源于多年前何永智的一個(gè)小發(fā)明。當(dāng)時(shí)外地人來(lái)重慶都想嘗嘗火鍋的滋味，但不是誰(shuí)都消受得了麻辣。

有一天，何永智乘船經(jīng)過(guò)朝天門(mén)，偶然看到嘉陵江與長(zhǎng)江的匯合處清濁分明、黃白一線，突然想到了一個(gè)點(diǎn)子，她讓鐵匠在火鍋中間裝了一道鐵皮隔板，一邊紅湯一邊清湯，為了防止沸湯時(shí)紅油濺入清湯，她請(qǐng)鐵匠剪了一對(duì)鴛鴦焊在了隔板中間。就這樣，“鴛鴦火鍋”的叫法就傳開(kāi)了，后來(lái)經(jīng)過(guò)一代代的改良和普及，風(fēng)靡了全世界。

腦洞被打開(kāi)后，何永智興致勃勃地玩起了小發(fā)明，其中比較出名的有藥膳子母鍋和“美人美”單人小鍋，還有獨(dú)特的“荔枝味”火鍋。

為了讓生意紅火起來(lái)，何永智還玩起了營(yíng)銷。她本就是機(jī)敏的人，又好觀察，漸漸地，她發(fā)現(xiàn)來(lái)店里吃飯的人多數(shù)消費(fèi)都在20~30元，于是便搞了一次促銷：“20元隨便吃。”結(jié)果門(mén)外排起了長(zhǎng)隊(duì)，營(yíng)業(yè)額比往常高出了好幾倍！

上世紀(jì)八十年代末還沒(méi)有“自助”這個(gè)說(shuō)法，每當(dāng)聊起這段往事，何永智總會(huì)驕傲地說(shuō)：“我引領(lǐng)了重慶火鍋的潮流。”的確，說(shuō)到重慶火鍋，繞不開(kāi)小天鵝這個(gè)名字，正是以它為代表的一代傳統(tǒng)火鍋品牌奠定了江山，如今重慶火鍋越來(lái)越火，新派火鍋品牌層出不窮，前人挖井的功勞不容小覷 。

中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)第一人

1992年在成都開(kāi)新店時(shí)，何永智讓人在餐廳里裝了一個(gè)大舞臺(tái)，每晚都上演民族歌舞和模特走秀，食客在大快朵頤的同時(shí)，也感受到了藝術(shù)氛圍。這種全新的模式吸引了大批顧客，很快，成都的店成了小天鵝最賺錢(qián)的一個(gè)店，也正是因?yàn)檫@個(gè)店，小天鵝在全國(guó)的名聲迅速鋪開(kāi)了。

從聲名遠(yuǎn)揚(yáng)到遍地開(kāi)花，何永智很感激一個(gè)人，這個(gè)人是她的第一個(gè)合作伙伴景文漢。

景文漢在成都偶遇了小天鵝，一下被震撼住了。他找到何永智，表達(dá)了想合作的意向，但苦于資金不足，這件事就擱置了。但讓何永智萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的是，幾年后，景文漢帶著在國(guó)外打工賺的兩百多萬(wàn)元找到了何永智，邀請(qǐng)她去天津開(kāi)店。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有手機(jī)，景文漢輾轉(zhuǎn)了一周才找到何永智。

兩百多萬(wàn)在當(dāng)年可是個(gè)天文數(shù)字，這個(gè)人將畢身所得全部押在了小天鵝身上，這般誠(chéng)摯感動(dòng)了何永智。經(jīng)過(guò)談判，他們開(kāi)創(chuàng)了一種全新的合作模式：對(duì)方出資金，帶一名副總和一名財(cái)務(wù)主管；小天鵝出技術(shù)、品牌，負(fù)責(zé)具體經(jīng)營(yíng)。

1994年，小天鵝天津店開(kāi)業(yè)后6個(gè)月就收回了投資，這家店也成為了中國(guó)第一個(gè)“特許經(jīng)營(yíng)”店，同時(shí)為小天鵝打開(kāi)了北方市場(chǎng)，全國(guó)各地上門(mén)找小天鵝合作開(kāi)店的人絡(luò)繹不絕。

自掏腰包成立重慶火鍋協(xié)會(huì)

重慶和成都這兩座火辣辣的城市，最大的特點(diǎn)就是“和而不同”，其中常為人津津樂(lè)道的就是“火鍋發(fā)源地之爭(zhēng)”。

因?yàn)槁糜螛I(yè)起步得早，成都一直勢(shì)頭迅猛，何永智一看不行——火鍋是重慶碼頭文化，這一點(diǎn)是共識(shí)、是歷史，于是她自掏腰包成立了重慶市火鍋協(xié)會(huì)，在加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范管理、維護(hù)消費(fèi)者利益等方面做了大量的工作。

如今，“重慶火鍋”已成為重慶市對(duì)外無(wú)可爭(zhēng)議的城市名片，何永智連續(xù)當(dāng)了13年重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。今年，她重新回歸，還如從前一樣，熱情、自信、高調(diào)，她說(shuō)：“我就是要打造美食、美景、美女，我就是重慶‘三美’的締造者。”

走過(guò)36個(gè)年頭，小天鵝也經(jīng)歷過(guò)九死一生的窘境。何永智說(shuō)，近10年來(lái)，小天鵝從輝煌走向了衰退，消費(fèi)者投訴不少，產(chǎn)品服務(wù)、味道、創(chuàng)新幾乎沒(méi)有。于是，她回歸后做了一系列調(diào)整。

管理弊端凸顯，做診斷改模式

從1994年到1998年，僅僅4年時(shí)間，曾經(jīng)讓小天鵝名聲大噪的“特許經(jīng)營(yíng)店模式”就顯出了弊端。小天鵝的團(tuán)隊(duì)只有一個(gè)，卻有將近一百家店需要管理，擴(kuò)張的速度太快，管理上的漏洞讓似錦繁榮漸漸變成了虛假繁榮，那段時(shí)間何永智成了救火隊(duì)員，一周跑8個(gè)城市，天天去門(mén)店救急。

情急之下，何永智找來(lái)了專做連鎖經(jīng)營(yíng)的專家來(lái)做診斷，結(jié)果是模式有問(wèn)題：之前是合伙人出資、小天鵝總部運(yùn)營(yíng)的合作模式，開(kāi)幾家店還能支撐，開(kāi)到幾十家的時(shí)候，肯定撐不過(guò)來(lái)。重新規(guī)劃后，模式改為了由總部給加盟商做盈利模式的規(guī)劃，加盟商派人來(lái)總部學(xué)習(xí)，交納加盟費(fèi)和權(quán)利金。

然而，幾年后她去做洪崖洞的項(xiàng)目時(shí)，小天鵝再次跌入低谷，問(wèn)題還是出在管理上。這讓何永智深刻地感受到，老板是企業(yè)的靈魂，老板都不在，品牌肯定受影響。2017年，她把心從集團(tuán)其他的事業(yè)上收了回來(lái)，回歸后首先就更換了一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)。

口味欠缺，及時(shí)調(diào)整

何永智覺(jué)得，火鍋?zhàn)罱K的目的還是在“吃”上面，小天鵝近年來(lái)發(fā)展遭遇瓶頸，原因之一就是口味沒(méi)有改善。

《食品衛(wèi)生法》修訂后，用一次性鍋底是硬指標(biāo)，但味道沒(méi)有以前好了。重慶人吃火鍋都是講究吃口味，味道不好必然會(huì)造成客人流失。發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題后，小天鵝的核心團(tuán)隊(duì)和炒料師傅一起反復(fù)調(diào)整配方，最大程度地保留了重慶火鍋的特色。

裝修到位，處處是景

除了經(jīng)營(yíng)管理及口味的變革外，何永智認(rèn)為裝修也是革新的重點(diǎn)，要做到處處都是景，客人自愿拍照發(fā)朋友圈，宣傳的目的就達(dá)到了。

洪崖洞的小天鵝洪鼎旗艦店是目前小天鵝的形象店，分了三層樓，每一層樓的定位都不一樣，四樓平街層有巴渝文化表演，做的是傳統(tǒng)重慶特色；平街五層是水墨丹青的徽派風(fēng)格；平街六層是民國(guó)風(fēng)，以商務(wù)接待包房為主，窗外就是兩江匯流的壯麗景觀；最上面一層是可以容納20人就餐的宮殿般金碧輝煌的大包房。

在裝修上花心思，一是因?yàn)楹檠露幢旧硎蔷皡^(qū)，客流量大，可以引流。二則旗艦店作為天然的樣板店，為加盟招商做了示范，提供了不同檔次不同調(diào)性的模板。

老面孔新網(wǎng)紅

隨著重慶成了網(wǎng)紅城市，小天鵝這張“老面孔”也做足了“新網(wǎng)紅”的準(zhǔn)備。

早在2015年，央視春晚“搖”紅包，小天鵝入選投入了上千萬(wàn)元資金，準(zhǔn)備了500萬(wàn)張可在全國(guó)門(mén)店消費(fèi)的禮券。當(dāng)時(shí)記者問(wèn)何永智砸這么大一筆錢(qián)是否值得，她回答：“據(jù)騰訊官方的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)已經(jīng)有6億人在使用微信，如果我能通過(guò)這個(gè)活動(dòng)，吸引到100萬(wàn)人的新客戶，已經(jīng)是相當(dāng)值得了。他們將是小天鵝的會(huì)員，也會(huì)成為將來(lái)小天鵝線上銷售推送的目標(biāo)客戶。目前，小天鵝已經(jīng)有了幾十萬(wàn)個(gè)會(huì)員。”

今年，包括小天鵝火鍋店在內(nèi)的整個(gè)洪崖洞景區(qū)都在做網(wǎng)上商城的上線準(zhǔn)備，正在緊張籌備中。

目前，她又成為今日頭條傾力打造的網(wǎng)紅，前不久還登上了海綿直播演講臺(tái)，給年輕人做演講，分享做企業(yè)的心得和故事。

很難想象這位熱情洋溢、精力充沛、說(shuō)起困難來(lái)永遠(yuǎn)都在大笑、創(chuàng)新二字不離口的女士已經(jīng)65歲了，她說(shuō)，創(chuàng)新并非刻意而為，而是在解決難題時(shí)大膽探索、打破常規(guī)的結(jié)果。

曾經(jīng)，因?yàn)閯?chuàng)新，她走上了事業(yè)的巔峰。接下來(lái)，她會(huì)加快創(chuàng)新的腳步，做企業(yè)、寫(xiě)書(shū)、當(dāng)網(wǎng)紅，嘗試更多更有趣更好玩的事；當(dāng)然，最重要的，是輔佐小天鵝這個(gè)她最舍不下的孩子，走得更遠(yuǎn)、更好。

記者 |  紅餐_樊婷、周容

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_羅莊、劉鑫