在深圳，有上千家茶餐廳。很多新張、紅火、倒閉，開得快，關(guān)得也快。

大浪淘沙后，“香港新發(fā)燒臘茶餐廳”屹立17年，凝練成深圳人的城市記憶。本期《洪波高端訪談》與其總經(jīng)理鄭志偉先生面對面交流，帶您一起了解他們的發(fā)展歷程。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

不止一位香港學(xué)者強(qiáng)調(diào)：香港文化就是茶餐廳文化?？梢宰糇C的是，茶餐廳作為一個文化符號，也是香港影視娛樂作品中的?？?。

對于80后尤其如此，港片港劇火遍大江南北，片中劇中的茶餐廳也隨之風(fēng)靡。不少香港餐飲人趁熱打鐵，進(jìn)駐內(nèi)地開起茶餐廳。

因毗鄰香港，飲食習(xí)慣也較為接近，深圳成為港式茶餐廳極佳選擇，這其中便有扎根多年的“香港新發(fā)燒臘茶餐廳”（以下簡稱“新發(fā)”）。

鄭志偉談“新發(fā)”發(fā)展歷史

香港新發(fā)燒臘茶餐廳在港深兩地的發(fā)展，離不開鄭老和鄭志偉這對父子，一位是創(chuàng)始人，一位是如今深圳全部8家門店的打理人。這對父子都在青蔥歲月便開始了對茶餐廳的探索。

鄭志偉笑說自己打娘胎起，便受到茶餐廳文化的熏陶。正是因?yàn)楦篙呉簧冀诓璨蛷d事業(yè)中，而自己也很早就參與其中。

01

遭遇香港兩次大“風(fēng)暴” ?

新發(fā)轉(zhuǎn)戰(zhàn)深圳 ?

十三四歲的時候，鄭志偉的父親便在香港推車賣奶茶、菠蘿油，并以此為生。1973年在香港佐敦渡船街創(chuàng)辦了第一家門店，并命名“新發(fā)茶餐廳”。

在當(dāng)年，茶餐廳并不常見。那時要么是價格昂貴的西式餐廳，要么是給工人填飽肚子的冰室，當(dāng)面向大眾消費(fèi)者的茶餐廳一經(jīng)出現(xiàn)，香港的餐飲市場便大大活躍起來。

勤勞能干的父親看中了這樣的業(yè)態(tài)，還首創(chuàng)24小時全天候營業(yè)模式，無論你什么時候到店里，都有好吃的東西等著你。這讓新發(fā)一時間成為香港餐飲界的美談。

△新發(fā)創(chuàng)始人 鄭老先生（圖片來自食妞）

而后一二十年，新發(fā)在尖沙咀、旺角等香港人流最旺，當(dāng)然也是鋪?zhàn)庾罡叩牡胤竭B開分店，最高峰時達(dá)到6家，一度成為香港本土最熱門的茶餐廳之一。

可惜本該勇往直前的新發(fā)，卻在一次次“風(fēng)暴”席卷中屢受波及。

歷經(jīng)過“98香港金融風(fēng)暴”的人，恐怕至今還心有余悸。企業(yè)債務(wù)重負(fù)，銀行壞賬叢生，金融和債務(wù)危機(jī)頻繁……各行各業(yè)元?dú)獯髠?，餐飲業(yè)也難逃其中。

這場風(fēng)暴，讓鄭老將戰(zhàn)略規(guī)劃放到香港以外的城市。2002年他率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，來到一江之隔、也是他極為看好的城市——深圳，并在鳳凰路鳳山大廈創(chuàng)辦了深圳第一家門店，并將餐廳名字改為“香港新發(fā)燒臘茶餐廳”。

多了“香港”二字，表明品牌來源，也承擔(dān)起推廣正宗港式茶餐廳文化的重任；多了“燒臘”二字，則是突出招牌菜式，為深圳消費(fèi)者提供更明確的指引性。

△新發(fā)首店 羅湖鳳凰店

同樣延續(xù)香港24小時營業(yè)的模式，新發(fā)在深圳再一次掀起浪潮，從早到晚，人來人往，絡(luò)繹不絕。

深圳這邊一炮而紅，香港那邊卻一波未平一波又起。2003年“SARS”風(fēng)暴席卷而來，全市人民聞“SARS”色變。由于市民不敢在外面吃飯，香港食肆再次遭遇寒流，餐飲商家苦不堪言。

此后，新發(fā)的發(fā)展重心全部轉(zhuǎn)移至深圳，而香港則僅保留1家門店，為的是留住新發(fā)的根和那份情懷，也為當(dāng)年跟著他一起奮斗的老員工留個歸宿。

02

市場變了 ?

人情味不能變 ?

年紀(jì)輕輕從美國留學(xué)回國就跟著父親學(xué)習(xí)經(jīng)營茶餐廳的鄭志偉，從此也擔(dān)起新發(fā)在深圳發(fā)展的重任。

自小受到茶餐廳熏陶的他，將這份濃厚的茶餐廳情懷帶到深圳。他在這個全新的城市最大程度地傳承和推廣港式茶餐廳文化：菜單上依然保留200多道菜，餐廳設(shè)計也仍是濃濃港式風(fēng)……

△經(jīng)典茶餐廳產(chǎn)品

然而隨著時代的變遷，90、00后逐漸成長起來并成為主流消費(fèi)群體，這個群體對茶餐廳的情感與70、80后完全不同。

一方面他們的成長過程受多種文化影響，并不限定于香港娛樂文化；另一方面香港娛樂文化也失去了過去的光環(huán)，很難再吸引年輕消費(fèi)者。

新一代的消費(fèi)者似乎不再為傳統(tǒng)茶餐廳而瘋狂，他們更熱衷個性鮮明的品牌。而市面上的餐飲品牌也加速迭代，新品牌新模式層出不窮，老品牌則在努力轉(zhuǎn)型。

可是，新發(fā)這些年的變化似乎不是很大。奶茶、菠蘿油、燒鵝、燒肉依然是顧客的最愛；空閑時在店里和顧客聊聊家事，也依然是鄭志偉的家常便飯。

“看著很多客人從大哥哥變成大叔叔，從青年到成家立業(yè)，那種感覺很幸福、很親切。”在他心中，只想為顧客提供最美好的食物、最正宗的港式味道，和他們做很久的街坊、朋友。

“人情味是茶餐廳最特別之處，如果模式變了，場景變了，那就不是茶餐廳了”。 ?鄭志偉依然堅持他的初心。

03

穩(wěn)打穩(wěn)扎 ?

17年僅開8家店 ?

你可能會認(rèn)為，新發(fā)在這樣一個飛速發(fā)展的城市，應(yīng)該是來勢洶洶、大力拓店，然而他們并沒有。至今他們在深圳擁有8家門店（其中7家在羅湖，1家在福田）。

△羅湖區(qū)靖軒豪苑店

“有人說我們這樣的發(fā)展速度太慢了，但我覺得剛剛好，太快了總會失去一些東西?！??對于這樣的發(fā)展速度，鄭志偉有自己的思考。

一來是他們力爭穩(wěn)定。只有穩(wěn)打穩(wěn)扎，才能最好地保留茶餐廳的味道。他認(rèn)為菜品的味道、人情的味道，都很有可能在追求快速發(fā)展中消失；

二來是傳統(tǒng)茶餐廳模式并不輕，若要快速發(fā)展往往需要借助資本，但他們父子并不希望走這條路。

而至于為什么門店都集中開在羅湖，不僅是因?yàn)榕徬愀郏阌谠牧系鹊倪\(yùn)輸，還因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這是實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)的好辦法。

畢竟在一個區(qū)域高密度出現(xiàn)，也是傳播的一種策略。比如在書城路的百米三店，就為顧客帶來了強(qiáng)記憶點(diǎn)（其中一家于2019年12月底租約到期，目前已關(guān)閉）。

04

父親的誠信 ?

影響深遠(yuǎn) ?

說起這些年對自己影響最為深刻的人，鄭志偉回答：“毫無疑問，這個人是我的父親”。

雖說在經(jīng)營理念上，兩代人偶有分歧，但在內(nèi)心里他一直以父親為榜樣，“新發(fā)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，但無論遭遇什么樣的困難，父親永遠(yuǎn)誠信為本。 ”??

他回憶起，當(dāng)年兩場“風(fēng)暴”出現(xiàn)大量經(jīng)商人士欠款跑路的事件。而即使新發(fā)同樣陷入困境，但父親卻從沒拖欠過供應(yīng)商等合作伙伴的任何款項(xiàng)。

而父親此般誠信待人，也為新發(fā)贏得了更多的支持。鄭志偉分享，新發(fā)當(dāng)年進(jìn)駐鵬城，就因?yàn)橄愀酃?yīng)商們無條件的支持，才使得他們往后的發(fā)展毫無后顧之憂。

他說，父親的為人處世深深影響著自己，也是他一生中最寶貴的財富。

近幾年，茶餐廳遇到不少挑戰(zhàn)，很多品牌淡出了主流消費(fèi)群體的視野，而像大家樂、翠華這樣的上市公司，更面臨接連關(guān)店、營業(yè)額大幅下滑的現(xiàn)實(shí)。

是茶餐廳沒有市場了，還是傳統(tǒng)茶餐廳跑不動了？也許茶餐廳當(dāng)下最大的競爭對手，并非別人，而是“時代”。

時代變化太快，消費(fèi)者對餐飲品牌的要求越來越高，他們追求個性化、趣味性體驗(yàn)。那么在這樣的環(huán)境下，像新發(fā)這樣抱有情懷的傳統(tǒng)茶餐廳，未來又將如何更好地連接時代呢？

記者 | 林如珍??編輯?| 肖純 黃壁連? ??視頻 | 尹健飛