在6000多億元的調(diào)味品賽道，“低鹽”正成為消費(fèi)者的核心訴求。

2021年2月，小紅書(shū)博主阿海發(fā)表了第一條“地中海飲食法”相關(guān)日記。到現(xiàn)在，陸陸續(xù)續(xù)發(fā)表出的數(shù)百條日記，記錄了她3年來(lái)的食譜。食譜中，“低鹽”是高頻詞匯。每次烹飪時(shí)，阿海會(huì)仔細(xì)計(jì)算出每種調(diào)味品的含鹽量，使用控鹽瓶，保持每天攝入鹽不超過(guò)5g。

阿海的地中海飲食法日記

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@地中海飲食法日記‍‍‍

阿海熱衷以“低鹽”為顯著特征的地中海飲食方式，是“低鹽熱”的一個(gè)縮影。

眾所周知，攝入過(guò)量鹽有可能引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。2019年，國(guó)家衛(wèi)生和健康委員會(huì)發(fā)布的調(diào)查顯示，我國(guó)居民人均每日食鹽攝入量為10.5g，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織推薦的5g。此外，一項(xiàng)發(fā)表在《JAHA》上的調(diào)查研究指出，2011年，山東省25—69歲成年人心血管疾病死亡人數(shù)中，近20%可歸因于高鈉攝入導(dǎo)致的收縮壓升高。

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要”》提出，到2030年，全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%。為貫徹落實(shí)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，2017年，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》，提出“三減三健”，即：減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼，將“減少食鹽與隱性鹽攝入”推向明面。

7年后的今天，“低鹽”成為被廣泛提及的詞匯。截至發(fā)稿前，小紅書(shū)上與“低鹽”相關(guān)的日記已經(jīng)超過(guò)96萬(wàn)篇。京東超市數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，低鈉鹽、減鹽、薄鹽詞條搜索熱度趨勢(shì)呈明顯增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。[1]

另?yè)?jù)艾媒發(fā)布的《2024年中國(guó)調(diào)味食品行業(yè)市場(chǎng)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)，在調(diào)味品各因素關(guān)注度中，“鈉含量”以49.1%的關(guān)注度排名首位，同時(shí)，超半數(shù)消費(fèi)者期望未來(lái)調(diào)味品能夠朝“減鈉（減鹽的核心是減鈉）”等食品健康化方向發(fā)展。

反映在銷(xiāo)售數(shù)據(jù)上，部分以低鹽為賣(mài)點(diǎn)的品牌及產(chǎn)品銷(xiāo)售出現(xiàn)持續(xù)上漲。

2023年，以減鹽低鈉為品牌理念的松鮮鮮，整體銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)300%，位居抖音調(diào)味品品類、天貓雞精品類、京東雞精品類等多個(gè)平臺(tái)品類第一。其中，僅抖音平臺(tái)年銷(xiāo)售額就超過(guò)1億元。

2024年618期間，李錦記薄鹽生抽位居京東調(diào)味品品類銷(xiāo)量第一。鯨參謀數(shù)據(jù)顯示，該款產(chǎn)品同樣是李錦記品牌2023年度熱銷(xiāo)品，單品銷(xiāo)售額在京東平臺(tái)達(dá)2200萬(wàn)元。

不止于此，更多減鹽調(diào)味品正在走紅。

01

“低鹽”硬控調(diào)味品企業(yè)

調(diào)味品企業(yè)一頭扎進(jìn)了“低鹽”中。

以醬油品類為例，截至目前，占據(jù)醬油市場(chǎng)份額77.9%的CR5（海天、欣和、李錦記等）均已推出低于普通醬油含鹽量的產(chǎn)品。

李錦記顯然更早看到了減鹽市場(chǎng)機(jī)會(huì)，2009年就已開(kāi)創(chuàng)薄鹽系列產(chǎn)品，相繼上新薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮、薄鹽頭道，對(duì)應(yīng)鈉含量分別為537mg/10ml、575mg/10ml、575mg/10ml、431mg/10ml。而國(guó)內(nèi)普通醬油鈉含量通常為629mg/10ml—708mg/10ml。

圖片來(lái)源：李錦記

李錦記薄鹽系列產(chǎn)品主要賣(mài)點(diǎn)均為“減鹽高鮮”，其中薄鹽生抽銷(xiāo)量靠前。目前，在多個(gè)平臺(tái)，李錦記薄鹽生抽均打上了“減鹽類醬油TOP1”“銷(xiāo)量冠軍”的標(biāo)簽。2023年，新經(jīng)銷(xiāo)援引AC尼爾森報(bào)告數(shù)據(jù)提及，李錦記薄鹽生抽以市場(chǎng)占比64%，位居減鹽類醬油市場(chǎng)份額第一。[2]

同樣是減鹽，欣和提出了“減鹽看克，逐級(jí)減鹽”梯度減鹽方法論。在欣和六月鮮品牌負(fù)責(zé)人看來(lái)，消費(fèi)者改變重口味飲食習(xí)慣、擺脫對(duì)鹽的依賴并非易事，破解的關(guān)鍵是分級(jí)減鹽，為身體創(chuàng)造一定的適應(yīng)周期，消費(fèi)者可逐漸形成輕鹽飲食習(xí)慣。[3]

圖片來(lái)源：欣和

與李錦記等品牌不同的是，松鮮鮮強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品同時(shí)具備咸味與鮮味，可直接代替鹽和雞精，不會(huì)為消費(fèi)者帶來(lái)除鹽以外的“隱形鈉”。在不添加其他調(diào)味品的情況下，“（消費(fèi)者）實(shí)際攝入的鈉將降低一半，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的鈉含量標(biāo)準(zhǔn)”。[4]

而在醬油以外更廣闊的調(diào)味品賽道，包括蠔油、雞精、復(fù)合調(diào)味料等在內(nèi)的多個(gè)細(xì)分品類，均出現(xiàn)低鹽產(chǎn)品，其中不乏爆款產(chǎn)品。

例如，2022年，烏江榨菜主要產(chǎn)品升級(jí)為“減鹽超30%”的烏江輕鹽榨菜，新開(kāi)發(fā)并上市了輕鹽下飯菜、輕鹽下飯醬等產(chǎn)品。其中，烏江輕鹽榨菜僅在產(chǎn)品發(fā)布當(dāng)天就創(chuàng)下了10分鐘下單超1億包的成績(jī)。目前，烏江輕鹽榨菜同時(shí)位居京東榨菜熱賣(mài)榜TOP2、拼多多速食菜暢銷(xiāo)榜TOP3。

此外，在淘寶、拼多多及京東等多個(gè)平臺(tái)，好人家減鹽火鍋底料、加點(diǎn)滋味減鈉關(guān)東煮調(diào)料、加加減鹽蠔油、蓮花減鈉松茸鮮、暴肌獨(dú)角獸低鈉油醋汁……接連沖上銷(xiāo)量榜、好評(píng)榜、京東金鎊等。

02

減鹽的關(guān)鍵之一是“它”

“試了，三天餓了九頓。”

有小紅書(shū)網(wǎng)友分享了烹飪時(shí)少放鹽后的體驗(yàn)，表示“對(duì)重口味的人來(lái)說(shuō)，那可太要命了。”評(píng)論區(qū)“清淡不了一點(diǎn)”的網(wǎng)友爭(zhēng)相表達(dá)對(duì)減鹽的抗拒，“少了什么，也不能少了鹽。”“不吃鹽，我眼里真的會(huì)沒(méi)光。”

俗話說(shuō)，“五味咸為首，百味鹽為先。”鹽的咸味可刺激人的味覺(jué)，從而增進(jìn)食欲。減鹽的同時(shí)，如果咸味變淡，對(duì)于食欲的刺激能力就可能降低。

但查看松鮮鮮、烏江輕鹽榨菜等商品評(píng)價(jià)區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)，有不少減鹽調(diào)味料消費(fèi)者卻評(píng)論“味道鮮美”，甚至給出了“還挺重口”的商品評(píng)價(jià)。

減鹽調(diào)味料做對(duì)了什么？

答案藏在產(chǎn)品配料表中。各品牌低鹽產(chǎn)品配料表雖各有一定的差異，但酵母抽提物卻是其中“?？?rdquo;。而酵母抽提物頻繁出現(xiàn)的原因，則要追溯到它的原料特性上。

根據(jù)全球最大的酵母抽提物供應(yīng)商[5]——安琪酵母官方資料，酵母抽提物能夠?qū)⑷梭w味覺(jué)中鮮味受體接受功能放大，也能把對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中鹽含量已經(jīng)降低，但人體對(duì)咸味的感受并未降低，從而達(dá)到減鹽不減味的目的。

同時(shí)，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)，可以緩沖、掩蔽令人不愉快的氣味和味道，修飾低鈉鹽食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鮮味物質(zhì)。

這就可以解釋，海天、欣和、松鮮鮮等為什么能夠?qū)崿F(xiàn)“減鹽不減咸，減鹽不減鮮”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。

此外，酵母抽提物并非食品添加劑，而是從酵母中提取的天然物質(zhì)，具備食品屬性。這意味著，在食品健康化趨勢(shì)下，酵母抽提物不僅可以出現(xiàn)在低鹽調(diào)味料中，還可以出現(xiàn)在零添加調(diào)味料等產(chǎn)品中。

艾瑞咨詢發(fā)布的《2024調(diào)味品趨勢(shì)白皮書(shū)》顯示，消費(fèi)者認(rèn)為調(diào)味品最大的痛點(diǎn)是配方不夠健康，期待配料天然、0添加。但同時(shí)該報(bào)告也顯示了，在實(shí)際購(gòu)買(mǎi)中，消費(fèi)者最關(guān)注的因素并非配方健康、配料變干凈，而是味道好吃。艾媒咨詢數(shù)據(jù)同樣顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品時(shí)最關(guān)注的因素為口感口味。

圖片來(lái)源：艾瑞咨詢

顯然，消費(fèi)者想要“天然、健康、0添加”，但也不會(huì)放棄“美味”。而“酵母抽提物+低鹽”的CP組合，正是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者既要又要還要的關(guān)鍵。

“我們當(dāng)時(shí)專門(mén)寫(xiě)了一篇文章把酵母抽提物的效果和影響都講清楚，然后問(wèn)粉絲要不要加這個(gè)成分。粉絲說(shuō)要加，因?yàn)橄Ｍ贸?，那我們就加酵母抽提物?rdquo;松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵曾表示，在0添加系列產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，消費(fèi)者決定了品牌對(duì)酵母抽提物的應(yīng)用。[6]

而酵母抽提物也被松鮮鮮視為保持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素之一。在易子涵看來(lái)，抄襲者為了獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，會(huì)壓縮原料成本，使用價(jià)格高得多的酵母抽提物可能性較小。

作為全球最大的酵母抽提物供應(yīng)商，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)酵母抽提物的需求潛力，從安琪酵母的產(chǎn)品增速中可見(jiàn)一斑。

2023年，其酵母抽提物產(chǎn)量達(dá)到13.86萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)19.15%。此外，在2023年年報(bào)中，安琪酵母提及，中國(guó)酵母抽提物產(chǎn)能正在平穩(wěn)增長(zhǎng)，酵母衍生品（主要為酵母抽提物）領(lǐng)域潛力較大，在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、健康等領(lǐng)域應(yīng)用的廣度和深度正在進(jìn)一步拓展。

安琪酵母蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫(kù)告訴FBIF，國(guó)內(nèi)酵母抽提物市場(chǎng)正處于快速上升期，增長(zhǎng)動(dòng)力主要來(lái)源于三個(gè)方面：

其一，使用酵母抽提物相對(duì)其他減鹽方案更勝一籌。國(guó)際通用的減鹽方案主要有4種。一是直接降低鹽的添加量，但會(huì)造成食物風(fēng)味損失。二是使用鈉鹽的替代物氯化鉀等，但替代物通常會(huì)產(chǎn)生苦味等異味。三是將食鹽由顆粒狀改為片狀，但對(duì)于醬油等液體調(diào)味品來(lái)說(shuō)，這一方案并不合適。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，已成為市場(chǎng)減鹽的主流方案。

其二，在李庫(kù)看來(lái)，酵母抽提物市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大并非由單一力量推動(dòng)，而是由三股力量同時(shí)推動(dòng)，包括政府主動(dòng)引導(dǎo)減鹽趨勢(shì)的形成，企業(yè)入局減鹽市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)食品健康兼美味的需求強(qiáng)烈，而酵母抽提物天然契合消費(fèi)者需求。

其三，安琪酵母等上游供應(yīng)商為調(diào)味品等多個(gè)行業(yè)提供了減鹽方案，如高鮮型酵母抽提物可替代味精，濃厚味酵母抽提物可用于提升火鍋底料醇厚感，無(wú)肉源肉風(fēng)味產(chǎn)品可豐富素食調(diào)味品風(fēng)味等，促進(jìn)了酵母抽提物在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用。

“國(guó)家制定了減鹽20%（全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%）的目標(biāo) 。我們經(jīng)歷了10多年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品企業(yè)在保持產(chǎn)品風(fēng)味不變的前提下，使用酵母抽提物可以輕松實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品減鹽30%。”李庫(kù)看好酵母抽提物在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)前景，但他并不認(rèn)為其在調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用毫無(wú)阻力。

“一些企業(yè)出于不良競(jìng)爭(zhēng)的目的，詆毀酵母抽提物是添加劑。”李庫(kù)告訴FBIF，不論是依據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)，還是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酵母抽提物都是食品，而非添加劑，但安琪酵母仍然需要付出額外的精力，糾正市場(chǎng)認(rèn)知偏差，“我們會(huì)持續(xù)向消費(fèi)者傳播關(guān)于減鹽生活方式以及酵母抽提物的健康知識(shí)。”

03

低鹽調(diào)味品滲透全球市場(chǎng)

全球調(diào)味品市場(chǎng)減鹽趨勢(shì)早已呈現(xiàn)。

截至2018年，包括英國(guó)、美國(guó)、日本在內(nèi)，全球超過(guò)一半的國(guó)家已經(jīng)啟動(dòng)減鹽行動(dòng)。[7]聯(lián)合利華、卡夫食品、雀巢、龜甲萬(wàn)、日清等紛紛參與其中，制定了在調(diào)味品等產(chǎn)品方面的減鹽計(jì)劃。

以卡夫食品為例，早在2010年，卡夫食品就已宣布將在兩年內(nèi)減少北美食品市場(chǎng)10%的鈉含量。2017年，卡夫食品標(biāo)志性產(chǎn)品亨氏番茄醬的鹽含量，相比三十年前降低了40%?？ǚ蚝嗍锨爱a(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理Janneke Burgers曾表示：“我們的夢(mèng)想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念。”[8]

李庫(kù)向FBIF透露，2008年，安琪酵母抽提物產(chǎn)品就已進(jìn)入歐美市場(chǎng)，因純度較高，逐漸替代了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上含鹽量較高的酵母抽提物品種。目前，全球調(diào)味品市場(chǎng)多家頭部企業(yè)與安琪酵母保持良好的合作關(guān)系。

“酵母抽提物在海外市場(chǎng)的增速快于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)?，F(xiàn)在，海外市場(chǎng)銷(xiāo)售額已經(jīng)占到了（安琪酵母抽提物）總銷(xiāo)售額的45%。我們預(yù)測(cè)，未來(lái)國(guó)際市場(chǎng)的需求量會(huì)超越國(guó)內(nèi)。”李庫(kù)認(rèn)為，由于歐洲等區(qū)域市場(chǎng)早期曾將酵母抽提物視作營(yíng)養(yǎng)品，酵母抽提物所具備的高營(yíng)養(yǎng)心智與高附加值屬性，加速了其在海外調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在酵母抽提物不具備消費(fèi)者認(rèn)知優(yōu)勢(shì)的前提下，調(diào)味品企業(yè)正試圖從包裝設(shè)計(jì)、市場(chǎng)教育、售后服務(wù)等方面，吸引消費(fèi)者對(duì)于減鹽產(chǎn)品的關(guān)注度。

除卻調(diào)味品企業(yè)，安琪酵母同樣在推動(dòng)國(guó)內(nèi)食品工業(yè)領(lǐng)域減鹽。

近年來(lái)，安琪酵母相繼邀請(qǐng)李錦記、欣和等調(diào)味品企業(yè)，以及高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)等為減鹽發(fā)聲，公開(kāi)行業(yè)減鹽方案與發(fā)展進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)低鹽與食品美味平衡逐漸成為食品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)和共同的目標(biāo)。

此外，在產(chǎn)能擴(kuò)張方面，安琪酵母已在全球10個(gè)城市建立酵母抽提物生產(chǎn)線，并將多地酵母抽提物工廠進(jìn)一步擴(kuò)產(chǎn)，穩(wěn)定酵母抽提物在國(guó)內(nèi)減鹽市場(chǎng)的價(jià)格與供應(yīng)。

“我們還在探討減鹽標(biāo)簽?zāi)芊裣駹I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一樣，出現(xiàn)在食品外包裝上。這也許不會(huì)馬上實(shí)現(xiàn)，但事情總要一點(diǎn)點(diǎn)推動(dòng)。”李庫(kù)說(shuō)。

對(duì)比無(wú)糖，低鹽的熱度或許并不算突出。但低鹽所具備的健康賣(mài)點(diǎn)，卻與所有消費(fèi)者相關(guān)。酵母抽提物將伴著“鹽多必失”的理念，飛入更多尋常百姓家。

參考來(lái)源：

[1]數(shù)據(jù)來(lái)源于《食鹽行業(yè)洞察白皮書(shū)》

[2]秦淮，《調(diào)味“減鹽”即將迎來(lái)大爆發(fā)》，2023.3，新經(jīng)銷(xiāo)

[3]歡樂(lè)財(cái)人，《欣和六月鮮新品重新定義減鹽醬油，成健康消費(fèi)新寵》，2021.7，東方財(cái)富網(wǎng)

[4]《鹽，為什么變成了危害生命的「兇手」？》，松鮮鮮天貓旗艦店

[5]數(shù)據(jù)來(lái)源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

[6]FoodTalks，《對(duì)話松鮮鮮：左手減鹽，右手減糖 | 新調(diào)味》，2022.1，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

[7]《下一站食品新趨勢(shì)，或許是“減鹽”》，2021.2，新?tīng)I(yíng)養(yǎng)

[8]《百事、雀巢……巨頭們不約而同要減鹽？食品行業(yè)“咸”不住了! 》，2019.2，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

（本文轉(zhuǎn)載自FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：大君）

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