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“先付后吃”能提升餐廳翻臺率?答案是提高了80%

白昱 · 2017-02-17 10:35:48 來源:紅餐網(wǎng) 4205

過完正月十五,也就意味著紅紅火火的農(nóng)歷新年宣告完結(jié),餐飲業(yè)也將迎來一小段時間的淡季。

淡季也可以視為是修整期,餐廳老板可以利用這段時間想想接下來一整年的經(jīng)營規(guī)劃和營銷策略。

從歷來我們接觸的餐飲商戶來說,很多老板喜歡在這段時間把“提高翻臺率”放在嘴邊,想要嘗試新方法,拉升一下業(yè)績。???

“翻臺率提升20%,顧客買單時間從8分鐘縮短至不到1分鐘,平均用餐時長減少11%。”

上述這段文字看起來真的美好,執(zhí)行起來卻很吃力……為什么呢?用錯了方法!?

撇開淡季這個背景暫且不說,“提高翻臺率”應(yīng)該是餐廳運(yùn)營永恒不變的主題!這與淡季旺季沒有必然關(guān)系。?

我想說的是

結(jié)賬先后影響翻臺率!

怎么做才能讓顧客吃完就走,而不是長時間懈怠停留?

同行里有人提出:“先付后吃”能提高翻臺率。這是一件不可思議的事情嗎?我們來分析一下。

其實(shí)不論是餐前結(jié)賬還是餐后結(jié)賬,飯店最終的目的都是增加收入。 ?

但是區(qū)別在于,中低檔餐廳的顧客往往是普通消費(fèi)者,而高檔餐廳的顧客往往是所謂的有錢人。所以一些餐廳的做法是:面對普通消費(fèi)者,與其讓他們吃完飯再坐著聊天,不如增加翻桌率。

顧客在享用正餐的時候,不單單是在花錢買吃的,還在“租用”這一小塊地方。對于餐廳而言,為實(shí)現(xiàn)利益最大化,他們很想在顧客吃完結(jié)賬后,就趕緊閃人。

當(dāng)然了,餐廳是不能主動趕人的,所以一個替代方法就是:讓顧客先付賬。

這個對于提高翻臺率真的有效嗎?有,餐館做過實(shí)驗(yàn),結(jié)果是:提前付賬讓翻桌率提高了80%。 ?

01、餐前結(jié)賬和餐后結(jié)賬的區(qū)別?

沒有付錢的客人覺得占著桌子再正常不過了,他們在那刷朋友圈,聊幾個小時的天,感覺很舒服。

他們是否會再點(diǎn)些東西已經(jīng)不重要了,重要的是還存在著繼續(xù)點(diǎn)東西的可能性,而這給予了他們一直占桌的道德支撐。

已經(jīng)付過錢的客人就沒有這種理所當(dāng)然的感覺了。他們本來能點(diǎn)更多的東西,但邊際效應(yīng)遞減和消費(fèi)的惰性讓他們放棄這么做。他們會感到不自在,并產(chǎn)生負(fù)罪感,于是吃完就趕緊閃人。

這完全取決于飯店的經(jīng)營模式。 ?

如果是個低端小飯館,這種策略屢試不爽,如果是個高端餐廳,那就花上150美元買瓶好酒,讓自己能多待會兒。

02、什么餐廳適合先\后買單??

如一般的餐館,顧客進(jìn)來,坐下,看菜單,點(diǎn)餐,吃飯,過程中有可能加買啤酒或飯食,這種情況只能是后結(jié)賬 。

如肯德基或者其他快餐,客戶來前臺點(diǎn),點(diǎn)完就當(dāng)場拿走,順便買單也不麻煩。且快餐店一般沒有服務(wù)員,客戶也比較零散,跑單風(fēng)險比較大。

因此,餐前結(jié)賬比較適合快餐,原因如下: ?

第一、可以解決人手不足問題;

第二、餐前結(jié)賬更為方便快捷,餐前結(jié)賬的餐廳座位較多較散,沒有固定的臺號,客流量較大,可以杜絕跑單,霸王餐的現(xiàn)象;

第三、餐前結(jié)賬的餐廳,一般客人在一次點(diǎn)單之后不會再加餐。

??這里快餐的定義很廣,不只是麥當(dāng)勞肯德基這樣的洋快餐,蓋飯,面條,粥,包子等快捷中餐也包含在內(nèi)。 ?

餐后結(jié)賬的餐廳很多都是大飯店或者大型餐飲業(yè),一般多為家庭、單位聚會。 ?

第一、餐前就要付款對于這類群體會比較尷尬;

第二、他們很有可能在一次下單之后再次加餐;

第三、飯后搶結(jié)單也是風(fēng)俗之一。

寫在最后

不同的餐館類型,不同的收費(fèi)模式。

低檔餐廳在經(jīng)營策略上,有側(cè)重考慮翻臺率。而高檔餐廳較多會重視顧客的體驗(yàn)。

目前,有很多餐廳在嘗試掃碼點(diǎn)菜、掃碼結(jié)賬功能后,在翻臺率、成本、關(guān)注度等方面均有獲益,能夠有效避免用餐高峰期人工服務(wù)的不周到和錯漏造成用餐體驗(yàn)的下降,大家也可以嘗試。

本文作者白昱,紅餐網(wǎng)專欄作者;轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源:紅餐網(wǎng)”;文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn),不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 :cjm1900

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雅座CEO,國內(nèi)會員制營銷實(shí)戰(zhàn)專家,餐飲CRM方法論的提出者和實(shí)踐者,在IT、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)具有超過18年的卓越管理經(jīng)驗(yàn)。微信:白話餐飲

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