很多餐飲人或許會(huì)認(rèn)為只有像全聚德這樣的百年老店才有資格談“沉淀”二字，其實(shí)，每家餐飲店或多或少都有自己的沉淀，沉淀是一個(gè)動(dòng)詞。

餐飲沉淀需要上升到管理層面，包括供應(yīng)管理、員工管理、菜品管理、顧客管理等多方面的不斷專業(yè)化，繼而依靠綜合能力提升品牌價(jià)值。

餐飲沉淀自然是需要一段時(shí)間，不過聰明的餐飲人懂得為它加速……

供應(yīng)管理?

菜品原料供應(yīng)始終是餐飲人不可避免的成本之一。

一談到成本，很多餐飲人自然會(huì)選擇更低價(jià)的供應(yīng)商，這也是人之常情。但與之相反的是，一些更老練的餐飲人會(huì)想得更多，例如和其他供應(yīng)商相比，低價(jià)供應(yīng)商的原料是否新鮮、供應(yīng)是否穩(wěn)定、能不能支持多家門店等等。

這些老練的餐飲人深知合作產(chǎn)生信任，所以不會(huì)輕易置換供應(yīng)商，但他們同時(shí)也在尋找更高效率、更專業(yè)的供應(yīng)公司，購買定制化的調(diào)料，提高供應(yīng)的可控性。

員工管理?

人都是控制欲的動(dòng)物，餐飲老板當(dāng)然也不例外。

面對(duì)自己辛辛苦苦創(chuàng)下的產(chǎn)業(yè)，誰都不會(huì)輕易地假手于人，但很多時(shí)候，專業(yè)的員工往往比餐飲老板更靠譜。

總所周知，海底撈的成功很大程度上都來自于員工的服務(wù)，這當(dāng)然是老板張勇合理放權(quán)，讓員工有更多執(zhí)行權(quán)力的結(jié)果，從執(zhí)行層到管理層不斷規(guī)范化，為放權(quán)經(jīng)營打下基礎(chǔ)。

菜品管理

除了餐廳老板，餐廳之中最忙的要算掌勺大廚了。

大廚不但有日常的工作，還經(jīng)常被餐飲人拉著，模仿學(xué)習(xí)菜品，進(jìn)而研究餐廳新菜。雖然大家累死累活地積累菜品經(jīng)驗(yàn)，但銷售效果卻不理想。

原因其實(shí)也很簡單，研究別家的菜難免會(huì)有偏差，再者說外來菜品也不一定能得到自家顧客的認(rèn)可。餐飲人大可以換一種方式，讓顧客分擔(dān)菜品改進(jìn)的責(zé)任，自己點(diǎn)自己喜歡的菜。 ?

很多洞察到這點(diǎn)的餐飲人引入自助點(diǎn)餐系統(tǒng)，讓顧客掃碼點(diǎn)餐，收集菜品數(shù)據(jù)后，分析整個(gè)餐廳的菜品口味，幫助廚師改良菜品、改制菜單。同時(shí)，自助點(diǎn)餐也能精確到顧客個(gè)人的喜好，為顧客推薦歷史菜、關(guān)聯(lián)菜、暢銷菜等，讓顧客輕松點(diǎn)餐。

顧客管理

談到顧客累積，每家餐飲店的規(guī)模不同，所形成的方式方法也大不一樣。

對(duì)于一些小店，餐飲老板和員工只要會(huì)來事兒，和顧客混臉熟，就能積累一定顧客；店面擴(kuò)充到兩三家時(shí)，餐飲人通常會(huì)建立群聊和公眾號(hào)，通過掃碼送小吃吸引顧客關(guān)注，再時(shí)不時(shí)地發(fā)一些微信優(yōu)惠小廣告。

這些方法雖然有一定作用，但也存在較大的缺陷。顧客通常會(huì)有防備心理，對(duì)于姓名、住址等私人信息大多會(huì)含糊其辭；很多餐飲人雖然積累了顧客數(shù)據(jù)，但是舉辦優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，并沒有那么多人響應(yīng)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者白昱原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900