最近Shake Shack要進(jìn)入中國的消息，不斷進(jìn)入到我們的視線中，這個(gè)熱狗車“進(jìn)化”而來的超級(jí)漢堡店一直不斷在創(chuàng)造新的成績。

今天讓Shake Shack的創(chuàng)始人Danny Meyer 給你講一講30年來全球餐飲都有哪些驚人的變化，他對(duì)于做餐飲的伙伴們又有什么建議呢？

本文整理自Danny Meyer的TED演講

“我經(jīng)營餐廳已經(jīng)30年了，對(duì)此我深感自豪。我也將畢生深愛美食與餐廳，而絕不止這30年?！?Danny Meyer 一直站在餐飲業(yè)發(fā)展的最前沿，30年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓他親眼目睹了餐飲業(yè)發(fā)生的巨大變化。

變化一

米其林評(píng)價(jià)體系的出現(xiàn)要感謝汽車的普及

汽車的出現(xiàn)打破了整個(gè)餐飲業(yè)的正常運(yùn)作。因?yàn)槠嚱o人們提供了探索世界更加方便的機(jī)會(huì)，它讓出行變得更加便捷，快速和自由。也正是因?yàn)橛辛似嚕藗冮_始有能力去找些更符合自己口味的美食，而不是僅限于在身邊的餐廳飽腹那么簡單，人們開始了美食的探索之旅。

而世界上最大的輪胎生產(chǎn)商米其林就看到了這一趨勢(shì)的變化。如果他們想要人們更多的使用米其林輪胎，就要深入了解人們?cè)谑褂闷嚂r(shí)都有哪些需求，抓住其中米其林可以滿足的需求，為車主們提供輪胎之外的服務(wù)，讓她們對(duì)于米其林的認(rèn)知更加深刻。

那么米其林最后決定提供怎樣的附加服務(wù)？他們決定提供繪制地圖，這個(gè)地圖上與其他地圖最大的區(qū)別是增加了一項(xiàng)美食點(diǎn)評(píng)，也就是米其林評(píng)價(jià)體系。在這之前，人們從未對(duì)食物進(jìn)行過評(píng)價(jià)。

▲ 米其林地圖

這個(gè)地圖通過對(duì)餐廳和食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，告知車主應(yīng)該去哪里吃飯，哪家餐廳的食物最美味。米其林還為餐飲行業(yè)創(chuàng)造了全新的追求，就是米其林星級(jí)。對(duì)于餐廳老板而言，這種追求就是獲得米其林一星，如果他們餐廳已經(jīng)是一星的話，他們就會(huì)追求去獲得第二顆星，第三顆星。它還為用餐的人帶來了社交的追求，能去米其林星級(jí)餐廳吃飯，絕對(duì)是值得炫耀的事情。

變化二

汽車的出現(xiàn)也帶來了大量的路邊小食店

漢堡攤，奶昔攤，這些路邊小食店的大量涌現(xiàn)，遍地開花的狀況是汽車普及帶來的結(jié)果。有了汽車之后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，出行時(shí)越來越方便了，但是人們也是越來越忙碌了。有時(shí)候根本沒有時(shí)間去坐在店里好好地品嘗一下美食，更希望在停車場(chǎng)的周邊就可以快速買到一個(gè)份小食，填補(bǔ)肚子就可以了。路邊的小食店就是順應(yīng)這個(gè)需求而大量產(chǎn)生的。

變化三

高級(jí)正餐與快餐的融合

用便宜的價(jià)格享受高級(jí)的美味

這30年來，我們的用餐方式的變化，購買食物方式的變化，預(yù)約訂位的變化，餐廳在人們生活中扮演角色的變化等等。但是所有這些變化都沒有現(xiàn)在正在經(jīng)歷的變化領(lǐng)Danny Meyer吃驚，他從未想過，有生之年能夠見證到這樣的變化——高級(jí)正餐和快餐的融合。

在2004年開始，快餐和正餐開始慢慢融合，他們不再排斥彼此的理念，而是開始取長補(bǔ)短。高級(jí)正餐開始接受連鎖快餐廳教會(huì)他們的事情，連鎖快餐廳也開始認(rèn)可高級(jí)正餐廳對(duì)食材的講究。

Danny Meyer創(chuàng)立的Shake Shack就是在這樣的環(huán)境中誕生的。原本的Shake Shack只是一輛在麥迪遜廣場(chǎng)公園的熱狗餐車，僅僅是為一個(gè)藝術(shù)項(xiàng)目提供支持。Danny Meyer本人是從來都沒打算成立連鎖快餐廳的，Shake Shack卻給他帶來了全新的經(jīng)營模式，雖然它只是一個(gè)快餐車，但是Danny Meyer卻堅(jiān)持用高級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)去運(yùn)營它。

Danny Meyer為Shake Shack采購純天然牛肉，這些牛肉和他們的高級(jí)餐廳采購的純天然牛肉是一模一樣的，不含生長激素，不含抗生素，雖然這對(duì)快餐來說提升了成本，但是Shake Shack本身主打的就是高品質(zhì)的快餐，它融合了高級(jí)正餐和快餐的各方優(yōu)勢(shì)，食材成本高于快餐，但是省去了高級(jí)餐廳負(fù)責(zé)預(yù)定的員工、領(lǐng)班、店長、調(diào)酒師、桌布、鍍銀餐具等成本。

通過Shake Shack這種融合了高級(jí)正餐和快餐優(yōu)勢(shì)的新型餐飲業(yè)態(tài)，可以讓跟多的人吃到和高級(jí)餐廳同等質(zhì)量的食物，并且能夠圍繞這種味道純正的食物打造一種體系，讓高級(jí)的食物也可以開設(shè)連鎖餐廳。而這種全新的業(yè)態(tài)，也是未來餐飲的新趨勢(shì)。

不管餐飲的世界如何變化，顧客渴望在餐飲店獲得的三份禮物卻永遠(yuǎn)不會(huì)變，如果你的餐廳在用餐體驗(yàn)，發(fā)展經(jīng)歷中缺乏這三份禮物，那么你將很難取得成功。

禮物①： 確保你跟顧客有眼神的接觸，因?yàn)轭櫩拖胍魂P(guān)注到；

禮物②： 確保對(duì)顧客微笑，因?yàn)轭櫩拖胍滥憧吹剿麄兪呛芨吲d的；

禮物③ ： 給顧客最美味的食物，這是我們持之以恒要做的事情。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者博覽餐飲原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66