為什么有些肉雖然味道不錯(cuò)但干干硬硬的吃起來也沒啥食欲？而有些肉卻可以做的既鮮嫩多汁又風(fēng)味獨(dú)特？

遇到這種情況，廚師們該怎么解決呢？

到底用什么樣的烹飪方式 ?

才能做出鮮嫩多汁又增添風(fēng)味的美味呢？

一道菜廚師使用不同的烹飪方式經(jīng)過多次烹煮，讓食物既美味又鮮嫩多汁，這也是解決上述問題的最好辦法！

我們先做個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)， ?

準(zhǔn)備兩塊250g重的雞胸肉放在平底鍋中

一塊加入2勺植物油放在爐火上以中大火加熱

煎至雞肉達(dá)到70℃再翻面

另一塊也加入2勺植物油放在爐火上以中大火加熱

翻面后放到200℃的烤箱中加熱

為什么會(huì)這樣？

背后的科學(xué)原理是什么？ ?

我們將兩塊雞排稱重，

發(fā)現(xiàn)只在爐火上煎的雞排輕了100g，

烤箱烘烤再以爐火香煎的雞排輕了60g

這失去的就是水分的重量，

只爐火香煎失去的水分足足是先烤后煎的兩倍！

這主要是因?yàn)閺?qiáng)烈的爐火火力可以迅速煮出食材的味道，但熱源卻來自同一方向，很難讓食物受熱均勻并留住水分！

而烤箱的熱傳導(dǎo)效率較低、熱量來自烤箱的四面八方，雖然不會(huì)快速的促使褐變反應(yīng)的發(fā)生，但卻有助于食物均勻受熱并保留較多水分與肉汁！

雖然先煎后烤是常見的烹煮方法，不過我們也可以把順序顛倒，尤其在料理非常厚的肉排時(shí)，就必須得先烤后煎！

這是因?yàn)橛趾裼直娜饧宄磿r(shí)間太長，肉的水分流失的會(huì)更多，如果先改變?nèi)獾臏囟惹闆r就不一樣了！

在下油鍋煎之前，先將肉排放到烤箱里加熱。

在烤箱加熱時(shí)可以蒸發(fā)掉一些表面的水分，所以在褐變反應(yīng)開始前，被蒸發(fā)掉的水分就少了因此肉煎的時(shí)間減少，吸收的熱能也就少，接觸鍋底的肉就不會(huì)煮過頭。

烤箱里以溫和的熱源緩慢低替肉加溫，這項(xiàng)過程可以活化【細(xì)胞自溶酵素】，使肉質(zhì)更加軟嫩。

原材料：

制作方法 ?

● 排骨提前用烤肉料腌拌入味，建議最少腌6小時(shí)以上

● 平底鍋刷一層油薄油，放進(jìn)排骨、南瓜、西葫蘆，中火煎

● 把排骨、南瓜、西葫蘆煎至一面金黃，翻面同樣煎至金黃

● 把南瓜、西葫蘆放進(jìn)耐熱容器，灑一層薄鹽

● 把排骨鋪在南瓜、西葫蘆上面

● 放進(jìn)預(yù)熱200℃的烤箱，中層，上下火，10分鐘

● 中間取出，把排骨的底面各刷蜂蜜水一次

● 烤了10分鐘以后，把烤網(wǎng)移到上層，只開上火，烤3分鐘

● 把排骨翻面后再烤2分鐘即可

制作關(guān)鍵

● 排骨一定要提前腌制，而且腌制的時(shí)間一定要夠6個(gè)小時(shí)，否則在味道上會(huì)大打折扣！

● 煎排骨的時(shí)候一定要用中火，大火會(huì)讓水分迅速的流失，但是小火、溫火卻達(dá)不到煎炒的效果，煎炒至金黃色立馬出鍋，時(shí)間和火候一定要掌握號(hào)

● 刷蜂蜜水，也是為了讓排骨肉汁鮮嫩，這個(gè)步驟是絕對不能省略的！