今天，上海“官宣”6月起將全面恢復(fù)正常生產(chǎn)生活！這個極具意義的信號，也為上海乃至全國餐飲業(yè)帶來了希望。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：翟彬。

5月16日，上海市副市長宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會上宣布，上海全市將于6月起，全面恢復(fù)正常的生產(chǎn)生活！

據(jù)上海市副市長陳通在疫情防控工作新聞發(fā)布會上的發(fā)言，今天（5月16日）起，上海開始分階段推進(jìn)復(fù)商復(fù)市，按照“有序放開、有限流動、有效管控、分類管理”原則，嚴(yán)格落實各項疫情防控措施。

其中，餐飲服務(wù)也將逐步有序恢復(fù)，實行線上、線下外賣。購物中心、百貨商場、超市賣場、便利店、藥店等商業(yè)網(wǎng)點逐步有序恢復(fù)線下營業(yè)，推行“線上訂、線下送”和“線下到店消費(fèi)”服務(wù)。

至此，大上海的煙火氣，終于有了回歸的信號。受困已久的上海餐飲業(yè)，也終于盼來了一些希望。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2022年以來，除了包郵區(qū)外，北京、深圳、廣州、成都、蘇州、哈爾濱、沈陽等地，也都遭受疫情重創(chuàng)，餐飲業(yè)開開停停，企業(yè)不分大小一律受傷慘重。其中的辛酸和無奈，相信所有餐飲人都感同身受。

如今，上?？挂叱跻娛锕猓鎻?fù)商復(fù)市也有了預(yù)期，深圳、廣州、蘇州、哈爾濱等地也已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)堂食。餐飲業(yè)，可以說迎來了新的希望。

這希望來之不易，在復(fù)市、開放堂食之余，接下來，餐飲業(yè)還需要更多“他助”和“自救”，唯有餐企自救與外力扶助雙管齊下，行業(yè)才能順利度過這場劫難。

提信心、減免租、外賣降傭、穩(wěn)崗支持

餐飲業(yè)急需“他助”

現(xiàn)在的餐飲業(yè)，到底需要哪些實實在在的政策扶持和外力幫助？

在此，筆者總結(jié)了呼聲最高的幾點：

1、提振消費(fèi)信心，刺激餐飲復(fù)蘇，改善行業(yè)基本面

開放堂食，一定程度上緩解了餐飲業(yè)的焦慮，但從整體上看，只要消費(fèi)信心一天不恢復(fù)，餐飲的基本面就很難得到改善。

疫情沖擊下，消費(fèi)者的錢包縮水、消費(fèi)信心大減，這種時候，沒什么比發(fā)錢、發(fā)券提振消費(fèi)信心更直接地扶持了。

令人欣慰的是，4月以來，多地也相繼出臺了發(fā)放消費(fèi)券、允許外擺等政策，提振消費(fèi)信心，推動行業(yè)復(fù)蘇。

成都、南京等地允許餐廳外擺；深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發(fā)放巨額消費(fèi)券，刺激餐飲消費(fèi)……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

無論是發(fā)券“輸血”救市，還是放松管控允許外擺，都給困境下的餐飲從業(yè)者行業(yè)帶來了信心和希望，對餐飲業(yè)的幫助是毋庸置疑的。

餐飲這個行業(yè)說小很小，說大也大，往大了說，對百姓民生、國民經(jīng)濟(jì)都有極其深遠(yuǎn)的影響。因此，我們有理由相信，國家以及相關(guān)部門一定會看到行業(yè)的難處，推動餐飲復(fù)蘇，相信接下來，一定會有越來越多的扶持政策出臺，助力行業(yè)走出困境。

2、完善減免租政策，鼓勵更多房東與餐飲人站在一起

由于房租在餐飲經(jīng)營成本結(jié)構(gòu)中的占比較高，而且是剛性支出，因此在所有政策中，餐飲人呼聲最高的就是“減免房租”。

近期，我們也看到全國各地積極配合，并出臺了大量的相關(guān)政策，例如：

深圳市福田區(qū)政府物業(yè)宣布對于部分承租商戶，執(zhí)行3月份租金減免、4月份租金減半的政策；

河南省國有物業(yè)將免收3個月房租，減半收取6個月房租；

江蘇省對處于中高風(fēng)險地區(qū)的國有物業(yè)在2022年3月-8月的租金全免；

重慶、河北、吉林等省也都出臺了相應(yīng)的減租政策，用來幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。

但需要注意的是，很多減免租政策的主體是“國有物業(yè)”，而市場上絕大多數(shù)餐企的承租方卻是民營企業(yè)，廣大中小型餐企并沒有享受到切實的福利。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

近期，媒體上出現(xiàn)了“社會面減租”的呼聲，但筆者不提倡用“道德綁架”去強(qiáng)迫民營業(yè)主“主動降租”，畢竟他們的生存狀況也不理想，我們更希望的是，政府和社會層面一起，配套出臺更加務(wù)實和能落地的政策。

以這次受傷嚴(yán)重的蘇州為例，蘇州市政府近期宣布，“對于承租的主體是民營房產(chǎn)，該民營載體愿意跟承租人協(xié)調(diào)減免房租，政府將對主動減免租金的民營載體給予一定比例的資金支持”。

在此，筆者也建議相關(guān)部門，對于那些主動提出“緩交租金”和接受“靈活支付押金”的民營業(yè)主，給予相應(yīng)的稅收優(yōu)惠或者財政補(bǔ)貼，以此鼓勵更多的房東與商戶站在一起，畢竟“皮之不存毛將焉附”，餐飲對于拉動消費(fèi)和就業(yè)的作用和意義如此之大，相信只要給到一個喘息的機(jī)會，勤勞的餐飲人就能重新站起來。

3、減傭金、補(bǔ)貼流量，平臺要跟商家在一起

2月份國家發(fā)改委發(fā)布政策通知，要求引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本，并給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠。

隨后，美團(tuán)外賣宣布“針對疫情中高風(fēng)險地區(qū)以及所屬區(qū)縣日均交易額下降超30%的困難商戶，將實行技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）減半優(yōu)惠，且減半后每單1元封頂”。餓了么在3月2日也宣布首批投入2000萬現(xiàn)金，并對近期被列為疫情中高風(fēng)險區(qū)的全國87個區(qū)縣的所有商家減免傭金。

顯然，相關(guān)平臺已經(jīng)釋放了相當(dāng)?shù)纳埔?，尤其是外賣新政后，大型連鎖品牌的傭金比例確實得到了較大幅度下調(diào)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但是，據(jù)筆者了解，相對整體的收入而言，中小型餐飲企業(yè)傭金的平均水平仍然較高，各大平臺能否針對廣大中小餐企，更實質(zhì)性地調(diào)整傭金比例，也顯得格外重要。

4、財稅支持、穩(wěn)崗支持、免加盟費(fèi)，用組合拳給餐飲續(xù)命

除了上文提到的幾點外，能實實在在惠及餐飲行業(yè)的措施還有很多。比如相關(guān)部門的財稅支持、金融支持、穩(wěn)崗支持，以及餐飲品牌層面的加盟扶持等。

據(jù)筆者了解，蘇州的餐飲企業(yè)可以申請緩繳水、電、氣費(fèi)等，并且免收滯納金；符合規(guī)定的人員可以向金融機(jī)構(gòu)申請調(diào)整房貸、信用卡的還款安排。

金融扶持層面，目前，國家在金融層面也已經(jīng)為餐飲業(yè)開了“綠燈”，包括為中小微餐飲企業(yè)提供融資增信支持，鼓勵合格的餐飲企業(yè)發(fā)行公司信用債券，拓寬餐飲企業(yè)的多元化融資渠道等多種金融手段。

品牌扶持層面，蜜雪冰城、五爺拌面、正新雞排等以加盟為主的連鎖餐企，也發(fā)布了“減免加盟費(fèi)”內(nèi)部扶持政策，幫助旗下門店共克時艱。

如果有更多類似的“組合拳”齊下，相信餐飲業(yè)能更快地走出陰霾。

最低庫存、靈活用工、渠道多元化

餐企“自救”不可少

盡管生活的坑一個接著一個，但是關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過。對餐企而言，“他助”到底只是雪中送炭，面對疫情，唯有自救才是正解。

除了紅餐網(wǎng)常說的“瘦身減負(fù)”，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，該調(diào)整的調(diào)整，（延伸閱讀：減負(fù)！瘦身！已成為餐飲人的當(dāng)務(wù)之急），以下還有幾個建議送給大家：

1、維持最低庫存

很多北京的餐飲人，可能已經(jīng)深有體會。4月30日，北京市政府臨時宣布，五一全市餐飲經(jīng)營單位禁止堂食，使得之前還憧憬黃金周的餐飲商家們眼巴巴地看著提前準(zhǔn)備好的大量食材發(fā)愁。

自去年起，以北京、上海、廣州、鄭州、青島、成都等為代表的城市頻繁進(jìn)入到“開-關(guān)-開-關(guān)”的狀態(tài)，疫情的反復(fù)嚴(yán)重考驗著餐飲人的預(yù)判能力。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

尤其面對五一、十一、春節(jié)這些餐飲傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，“備不備貨、備多少貨”就成了一門玄學(xué)。賭一把，足量備貨，就能把失去的利潤補(bǔ)回來，萬一遇到疫情，那就只能認(rèn)栽。在疫情反復(fù)的現(xiàn)實面前，老板們一定要有預(yù)判性，克制住多備貨的沖動，以便面對突發(fā)情況時，能減少食材的損耗。

另外，餐飲必須具備打造“柔性供應(yīng)鏈”的能力，在遭遇堂食被禁的時候，能夠快速將食材制作成凈菜、半成品、食材包等適合不同場景的產(chǎn)品，最大程度地挽回?fù)p失。

2、開辟第二戰(zhàn)場，堂食丟掉的，從線上找回來

在保民生和防疫的取舍下，堂食被迫成為“犧牲品”，外賣則從原來的配角轉(zhuǎn)身成為成了餐企的救命稻草。

正在遭遇疫情的北京，堂食暫停，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企快速做出了調(diào)整，紛紛把重心轉(zhuǎn)移到外賣和外帶上。

最近的上海，餐飲的一口氣則完全靠外賣吊著。截止五一，已經(jīng)拿到“復(fù)工證和通行證”的700多百家上海餐飲連鎖品牌全部重啟了美團(tuán)外賣，部分進(jìn)入保供白名單的餐企，線上訂單也得到了大幅度的恢復(fù)。

隨著疫情的常態(tài)化，堂食與外賣的角色已經(jīng)發(fā)生重要變化。未來，外賣對餐飲而言，將不再是可做可不做的業(yè)務(wù)，而是必須常態(tài)經(jīng)營的業(yè)務(wù)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

即便疫情趨緩，堂食重新恢復(fù)，考慮到大眾對疫情風(fēng)險的謹(jǐn)慎態(tài)度，“非不要不堂食”也會在相當(dāng)一段時間里成為主流，尤其像快餐、小吃等品類，堂食的比例將會進(jìn)一步萎縮，因此，外賣業(yè)務(wù)的地位不言而喻。

當(dāng)然，在這樣的背景下，外賣競爭也將會更加激烈。當(dāng)餐飲的流量逐漸從線下轉(zhuǎn)移到線上，外賣的價格戰(zhàn)就在所難免，由此帶來的廣告投放也會成倍增加。這就要求商家必須盡早擯棄過去靠天吃飯（位置好，自然流量就好）的傳統(tǒng)思維，盡快補(bǔ)足外賣運(yùn)營上的短板，才能適應(yīng)新的競爭環(huán)境。

總的來看，筆者建議，接下來，餐企要加大在外賣的投入，包括外賣菜單的調(diào)整，外賣產(chǎn)品的設(shè)計、店鋪的裝修、站內(nèi)投放、外賣運(yùn)營的培訓(xùn)、客訴處理等等，外賣運(yùn)營水平的高低很可能直接決定企業(yè)在疫情下的續(xù)航時間。

3、不再押寶堂食，渠道盡量多元化

未來餐飲的渠道將從“堂食+外賣”的雙核，變成“堂食+外賣+社區(qū)團(tuán)購+私域+新零售”的多元化渠道架構(gòu)，因此，餐企在渠道管理和平時的維護(hù)上加大投入，開發(fā)更多合適外賣、外帶、團(tuán)購和零售形態(tài)的產(chǎn)品，只有平時準(zhǔn)備的足夠充分，才能在關(guān)鍵時刻發(fā)揮作用，為企業(yè)續(xù)命。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在這次上海的疫情中，團(tuán)長就發(fā)揮了巨大的作用，不光是生鮮和零售，餐飲也受益頗多。尤其在堂食和外賣被雙殺的情況下，團(tuán)長的作用是巨大的。

社區(qū)團(tuán)購以小區(qū)為單位，訂單集中、配送方便、物流成本低，成為疫情下上海餐飲最穩(wěn)固的營收來源。通過社區(qū)團(tuán)購，餐企不僅可以售賣成品，還包括凈菜、調(diào)料、半成品、預(yù)制菜，甚至米面糧油等消費(fèi)者急需的日常物資，緩解了失去堂食的困難。

4、靈活用工，盡量多儲備臨時工

對餐企來說，招工難一直是個大的問題，尤其是基層崗位，不論大餐廳小飯館都處于急缺狀態(tài)，而疫情的到來，加劇了餐飲的用工荒。長時間閉店后，店員更加很難撐到解封日。

面對用工困境，餐企可以采用“績效激勵+靈活用工”的方式，多進(jìn)一些兼職群，擴(kuò)寬招聘渠道，盡可能的儲備更多的小時工，用來及時補(bǔ)充人力不足。

另外必要的時候增加一些智能洗碗機(jī)、送餐機(jī)器人等智能設(shè)備緩解人手壓力，或者盡快增加手機(jī)點餐、自助取餐等方式提升門店效率，都能有效緩解招工難。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

5、增加地采比例，減少物流停擺帶來的風(fēng)險

對于很多加盟品牌來說，整個4月都異常難熬，要么是物料堵在高速上下不來，要么是物流費(fèi)用翻倍但還是無法保證時效。尤其是茶飲行業(yè)，其日常所需的牛奶、茶葉、糖漿、咖啡豆等產(chǎn)品大范圍滯留在上海港，“人進(jìn)不去，貨出不來”，受影響最為嚴(yán)重。

經(jīng)此一疫，供應(yīng)鏈的多元化就顯得非常有必要，長保的產(chǎn)品可以合理備貨，短保和生鮮類產(chǎn)品盡可能選擇地采或者采購渠道多元化。

寫在最后

最近跟某個品牌創(chuàng)始人聊起企業(yè)轉(zhuǎn)型，深感當(dāng)下餐飲人的不易。

疫情前，他的餐廳每天排隊，順勢賺了幾年好錢。疫情后生意開始下滑，加上商場易主，招商不顧及老商戶的感受，引進(jìn)了不少同類型的大型連鎖品牌，顧客分流嚴(yán)重，生意開始直線下降。隨后勤奮的老板開始折騰，先是改明廚亮灶，然后加飲品、加小吃，不斷上新，上大菜，一個快餐品牌越做越重，一通折騰后生意依舊不如意。

跟老板提完建議后，我也說了句心里話：能體諒你的心情，生意不好，大家都焦慮，但是想想上海的餐飲同行，我們比他們好多了，今年只要不虧錢就是賺錢，少折騰才能保命。

除了不瞎折騰，不甘認(rèn)命的餐飲人也要想盡辦法自救。剛過去的五一，海底撈、西貝、紫光園等北京大批餐飲品牌開始出街?jǐn)[攤，盒飯、預(yù)制菜、水果，甚至米面糧油都拿到街邊店外售賣，完全不顧身段。

盡管網(wǎng)上有不少評論說，品牌們這樣降身段，有點栽面兒。但我覺得，掙錢嘛，不寒磣！畢竟，活下去才最重要！