筆者在年末寫過一篇文章《觸目驚心！2016年這知名餐廳都倒閉了！》，文章中倒閉的大多是一些大品牌，老牌子，像翠華酒家、蔡林記、凈雅餐廳等，這讓我們不禁疑惑，大品牌的餐飲究竟怎么了？

大品牌企業(yè)的倒閉不是偶然，必然是在發(fā)展中出現(xiàn)了問題，如同身形龐大的巨人，但是一病不起~

管理出了毛病

跟小企業(yè)管理內(nèi)容少，且反應(yīng)靈活不一樣，企業(yè)越大，管理的東西越多，整個管理線越長，營銷決策的時間就越長，相繼解決問題的效率就越低。

這幾乎是大品牌企業(yè)的通病，同樣的問題反映在餐飲行業(yè)上，經(jīng)常會導致這樣的情況：

1、對消息和決策反映遲鈍

因為企業(yè)的龐大，管理層也多，一級級的管理人員都有嚴格的分級，門店經(jīng)理——區(qū)域經(jīng)理——城市經(jīng)理——大區(qū)經(jīng)理，而各個管理層的職位變得繁多而“模糊”，因為管理線的繁雜，層層疊疊的職位反倒不利于從門店終端到企業(yè)內(nèi)部的反應(yīng)。

拖延成了大品牌企業(yè)的通病

舉個例子說：

某品牌餐廳發(fā)現(xiàn)其供應(yīng)的肉涉及到食品安全問題，被消費者投訴，糾察下來是供貨商的問題，涉及到供貨商的問題這時候有專門負責管理的經(jīng)理處理.

但是由于供貨商是負責整個城市品牌的供應(yīng)，因為價格涉及到很多利益點，這時候處理就需要由城市經(jīng)理和大區(qū)經(jīng)理來處理，層層反應(yīng)上去，隔了好久問題還沒解決......

試想一下如果這樣的情況換成管理線輕型的小餐飲企業(yè)，處理效率會快速很多。

2、產(chǎn)品規(guī)模保守

很多大型的餐飲品牌做到一定程度之后，各方面都會變得相當保守，或許是有著依仗自身牌子大名氣大不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革創(chuàng)新，所以我們看到其規(guī)模會很保守，而對于再重新擴張市場的預(yù)算也保守很多。

老字號大同酒家跟不上時代

很多國營老字號的餐廳就犯了這樣的毛病，所以隨著市場的變革，那些跟不上時代的終究要被淘汰了。

3、執(zhí)行力差

最前線的情況是呈漏斗形傳遞到?jīng)Q策最高層，但是從決策層傳遞指令到最前線的執(zhí)行也會大打折扣。

公司有具體落地的策略規(guī)劃，但是一層層傳達下去執(zhí)行活動會延誤；或者有些是因為常常指令下達下去，公司又在修改討論，如此這般，加上員工無法直接反饋到上層，具體如何執(zhí)行如何做，員工沒有明確的方向，然后各做各的造成一片混亂。

監(jiān)管不到位，執(zhí)行力差

存在監(jiān)管不到位也是執(zhí)行力很差的原因，不得不說有些大品牌餐飲店還存在某些管理層跟基礎(chǔ)完全隔開，甚至是工作相互推諉的毛病，而這樣的事情又不會最終反映到終端，很多人都抱著得過且過的毛病。

營銷出了毛病

大品牌之所以能大，自然是有他的底氣在，要不是經(jīng)營多年以絕佳的客流量獨占鰲頭，要么以經(jīng)營多年逐漸積累品牌知名度。

但是不管怎樣企業(yè)背靠品牌背書，靠著大樹好乘涼，各中管理者秉著“我不努力，也能過得很好”這樣的心態(tài)，不注重營銷傳播，一味依賴品牌。

1、營銷活動停留在表面

很多大企業(yè)的營銷活動，大多是由整個區(qū)域統(tǒng)一制定好具體活動，但是每個門店都有自己不同的消費群體，而這些有不同的消費目的，消費群體不一樣很難將統(tǒng)一的營銷來打動所有的消費者。

表面的營銷能否打動消費者？

比如有些門店是商場店，而有些是社區(qū)店，那么商場店和社區(qū)店針對的客群的需求不一樣，社區(qū)店的可能比商場店的需求更實惠一點，而商場店要比社區(qū)店的更加時尚和精致，故而很難將統(tǒng)一的一個活動來精準定位人群，打動消費者。

這樣就導致營銷很多只能停留在表面，沒有真正走進消費者內(nèi)心，活動做出去了，效果不大~

2、營銷不精準，一把抓

大品牌有這樣的心態(tài)“企業(yè)大，錢多，營銷最好要面面俱到”，所以一下子推出品牌很多特色，今天主推環(huán)境舒適，還沒等幾天消費者還沒真正接受，又開始推門店菜品特色，菜品特色消費者還沒感受到，然后這時候營銷又變成了副品牌。

營銷一把抓，找不到重點

然后整個品牌的特色消費者一點都沒感知到，品牌毫無記憶點，“一把抓”式的營銷活動成了品牌方的一場集體狂歡，狂歡累了，也就到了要精疲力盡的時候了。

這樣的不是說不可以，比如當品牌做到有足夠影響力，宣傳整體品牌文化，這時候就要這樣全面的。

3、經(jīng)理全權(quán)掌握，沒有精細化分析

不可否認的是，很多大品牌企業(yè)內(nèi)部階級嚴明，一言堂的情況并不少見?？赡苣硞€負責營銷的經(jīng)理在偶然間靈光一現(xiàn)的概念，然后沒有經(jīng)過市場分析和團隊討論，全權(quán)決定方案.....

很難達到團隊合作效果

方案出去了，結(jié)果沒起到多少效果，原因就在于沒有精細化的分析；甚至是有些大品牌是市場部是跟隨著企業(yè)成長起來的那一撥人，相當?shù)牧私庾约耶a(chǎn)品，但是營銷可能真的不如外面的廣告公司。

產(chǎn)品出了毛病

大品牌有這樣的情況，船大難掉頭， 整個產(chǎn)品線難免會出現(xiàn)冗長繁雜，多年的經(jīng)營下整個企業(yè)產(chǎn)品可以說是“大而全”，許多菜品是一步步伴隨著企業(yè)成長積累下的，究竟適不適合當下的消費市場，還有待商榷。

關(guān)于產(chǎn)品，大餐飲企業(yè)都在陷入這樣的困境中：

1、對自己盲目自信

現(xiàn)在市場上的一個現(xiàn)狀是：可能消費者不變，但消費理念卻在變。就是說同樣的一批消費者，一開始會追求口感，后來會逐漸變化，到環(huán)境、服務(wù)、健康甚至是更新鮮的消費體驗。這樣的顧客作為餐廳的客群，因此企業(yè)每個階段產(chǎn)品特色都會不一樣。

對自己產(chǎn)品盲目自信，是大忌

目前存在很多大品牌餐飲企業(yè)對自己產(chǎn)品盲目自信，對產(chǎn)品的信任就如同是對自己的孩子般百般不舍，砍掉某個不合市場的菜品、某個拉低客單價的菜品，很多企業(yè)還在猶猶豫豫，多并不一定就意味著好。

2、不主動掌握分析市場

不少大品牌總有著一種“老大哥”的傲嬌之感，任你市場如何風云變幻，我自巍然不動。

市場流行的風向開始不斷轉(zhuǎn)變，流行元素也變得多元化，甚至是很多市場上的小餐飲都在緊急轉(zhuǎn)變，開始掌握、分析市場，但是很多大品牌的餐飲企業(yè)依舊靠著原來產(chǎn)品線和品牌影響力不去緊跟，比起原地踏步還糟糕的是退步，這是很可怕的。

走下坡路真的很可怕

如今消費體量大，即消費者要捧紅一間餐廳很容易，可能防不住某天某個小店的餐飲老板轉(zhuǎn)眼就拿到了幾千萬的投資，那么恭喜你，競爭對手又多了一個！

3、產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新

“全民最愛”的泡面近兩年在市場的銷售額嚴重下滑、昔日經(jīng)常喝的飲料悄悄換了花樣和包裝，從以前到餐廳吃什么變成為什么吃、消費從注重品牌變成更注重品質(zhì)......而這樣的變化都在指向——消費需求升級。

消費者需求升級了，而現(xiàn)在每天市場上新開的餐飲店數(shù)不勝數(shù)，從前的是1個消費者從5家餐廳里挑，而現(xiàn)在是從50家餐廳里挑，如此競爭下餐廳的產(chǎn)品如何更出挑更有特色？

創(chuàng)新是企業(yè)的活力

答案就是不斷創(chuàng)新！

一些大品牌企業(yè)對自己盲目自信，不掌握消費市場，然后產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，硬生生的與消費市場脫節(jié)。創(chuàng)新是餐廳源源不斷的活力，唯有不斷創(chuàng)新才是永久性發(fā)展和提高競爭優(yōu)勢的不變法則。

小結(jié)

其實越是大品牌的企業(yè)就要越以學習的心態(tài)面對市場上的變化，清楚了解到自己品牌在市場中的定位，更用心的去了解消費者的消費需求。

而俗話說的好：船大好頂浪，船小好調(diào)頭，大企業(yè)有大企業(yè)的劣勢，小企業(yè)也有小企業(yè)的優(yōu)勢，在不斷糾察、復盤、改正的過程中，取其精華去其糟粕！

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