某天一家餐飲老板與狗頭分享他考察經(jīng)歷，他被某家一道招牌菜品所吸引，便詢問店長菜品制作方法，答案著實讓人驚訝，原來餐廳招牌菜品竟然是服務(wù)員制作的，只需要按照規(guī)定流程便可完成菜品制作。

這樣的現(xiàn)象其實在現(xiàn)在餐飲市場早已上演，大多數(shù)味道好、招牌菜大都是利用標準化手法制作出來的，并且餐廳還有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，將餐廳菜品做到標準化，大大縮短上菜時間，還減少人工成本。

那么狗頭就這里和大家分析一下，是什么在驅(qū)使餐飲行業(yè)走向“標準化”？

“爆品”大都是工業(yè)化的產(chǎn)物

縱觀十年前的餐飲市場，商場少、競爭對手少，那時候經(jīng)營一家餐廳從食材的采購、新菜的研究，再到餐廳的管理，大多都由餐飲老板親自管理與操作。

可現(xiàn)在的餐飲市場競爭對手在不斷增多，新商業(yè)體的崛起，呈現(xiàn)的現(xiàn)象是：十年前的餐飲市場是“一個和尚挑水喝”，而現(xiàn)在餐飲市場是“三個和尚挑水喝”，眾多餐飲行業(yè)刮分一桶“經(jīng)濟利益”。

（餐飲行業(yè)刮分一桶“經(jīng)濟利益”）

餐飲行業(yè)極具增多的情況下，為什么越來越多餐廳開始創(chuàng)立屬于自己品牌，門店建立越來越多，那么問題就來了，多家門店的共同管理難免會出現(xiàn)問題，例如菜品的供應(yīng)或產(chǎn)品創(chuàng)新上。

某品牌餐飲老板去某地一家以砂鍋粥為主打特色的店鋪考察學(xué)習(xí)后，便與狗頭分享經(jīng)歷，品牌主要經(jīng)營現(xiàn)煮砂鍋粥，多桌都點了招牌菜品，本以為現(xiàn)煮粥會花費很長時間，但沒過多久餐廳服務(wù)員便把一碗滾燙的粥品端上餐桌。

原來招牌粥品是餐廳廚師設(shè)計好的標品，從食材的配比、制作的時間都是按照流程在完成，還利用儀器精確測量鹽度，并且使用電磁爐設(shè)定時間來燒制粥品，省去控制火候的繁瑣步驟，大大減少菜品上桌時長，重點是產(chǎn)品本身味道能夠做到標準化。

（“服務(wù)員煮出來的美味砂鍋粥”）

其實，這種場景在很多餐廳都在上演，有時候眼見不一定為實，像西貝、呷哺呷哺、吉野家等餐飲品牌，將品牌新菜品設(shè)計外包，其實現(xiàn)在你看到新品、爆品也許都來自業(yè)化的標準菜品。

誰在驅(qū)使餐飲老板“去廚師化”

1、 高額成本

餐廳經(jīng)營利潤低無非都是因為成本過高、生意差，人工成本、食材成本、房租成本都在增長的餐飲市場，怎樣減少成本提高利潤才是主要問題。

前段時間小龍蝦市場十分慘烈，許多商家因為一直拔高的進價頭疼，到后面斷供的情況越來越嚴重，貨源不穩(wěn)定利潤急劇下降，如果堅持營業(yè)就會虧本，最后就只能退出餐飲市場。

餐飲行業(yè)進入靠天吃飯的局面是因為食材，而一些人為因素也在壓制餐飲老板，例如高價房租?！渡嗉馍现袊返谝患局校駡@面館的出鏡讓原本生意不錯的餐館排起了長隊，然而房東見勢漲租，將租金翻2倍多，創(chuàng)始人為了街坊鄰居頂著高價又開了一年，但最終還是選擇歇業(yè)重新選址。

（竹園面館租金被翻2倍多）

不難發(fā)現(xiàn)高額的成本已經(jīng)在阻礙餐廳的發(fā)展，將產(chǎn)品設(shè)計外包出去，選擇食材供應(yīng)鏈，便可以大大減少人力成本，省掉初加工的步驟，不需要靠廚師長時間設(shè)計新菜，省時省力。

2、菜品過于依賴廚師，人才流動性大

某家豬骨煲餐廳的后廚將廚師分為4個等級，4級炒鍋只能完成菜單上一些簡單炒飯、炒時蔬等菜品，3級炒鍋完成難度不大炒菜，2級炒鍋則是負責(zé)餐廳主要菜品，最后餐廳的招牌菜品就由1級炒鍋完成。

90%的顧客都會點餐廳招牌菜品，而菜品制作又過多依賴廚師的手感，其他等級的廚師就不能炒制菜品，最后餐廳導(dǎo)致菜品上菜時間加長，引起顧客投訴。

（廚師分等級）

餐飲市場人才流動大的問題加劇，某家餐廳管理員工態(tài)度差，福利不好，一個員工跳出來說要辭職，其他的員工就跟著一起辭職，最后導(dǎo)致餐廳運營癱瘓。

菜品制作標準化就可以很好的解決人才流失和產(chǎn)品過于依賴廚師的情況，一般第三方機構(gòu)和廚師接受新菜制作任務(wù)后，就會研發(fā)新菜品，保證菜品保準化，統(tǒng)一調(diào)味醬汁，確認食材，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，確定食材的擺盤，最后完成新菜設(shè)計。

將菜品標做到標準化，就算是服務(wù)員也可以快速上手，只要將餐廳后廚分工明確，菜品制作就會縮短時間。

3、人造爆品有時效性

人造爆品具有時效性的，因為新品的研發(fā)邏輯要從行業(yè)發(fā)展趨勢里找靈感，餐館廚師本身穿梭在廚房里，沒有時間去了解餐飲市場的發(fā)展趨勢和顧客喜好，研究出來的菜品就會有局限性。

餐廳人造“爆品”，大多依賴廚師手感， 如果餐飲老板需要開拓一家新店，但廚師又不能一分為二，這時候?qū)⒉似窐藴驶O(shè)計，服務(wù)員也可以快速上手制作菜品，就可以有效解決人造“爆品”時效性。

（抓住消費者喜好）

德克士執(zhí)行長曾講過，靈感怎么找？建議和你的供應(yīng)商走的近一些。為什么呢？因為供應(yīng)商了解哪些食材又便宜又好，進貨量大，哪些食材比較受消費者喜愛，就能夠解決餐飲市場流行趨勢。

流行是有時效性的，比如去年可能流行顏色是河畔藍，而今年的流行的顏色則是草木綠。其實每年流行什么色都是由國際流行色協(xié)會各個成員兩次會議討論，將未來十八個月流行色定案，最后討論、表決、選定這一季流行色。

對比餐飲市場就會不難發(fā)現(xiàn)，這些供應(yīng)商和研發(fā)機構(gòu)就是餐飲文化流行的決策者、宣傳者。

未來商場餐飲市場的趨勢：最終是產(chǎn)品標準化的PK

餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來縮減成本的做法已經(jīng)到瓶頸期，因為食材采購、人為加工等諸多元素，造成餐飲市場競爭加劇，現(xiàn)在解決這些因素，快速打通供應(yīng)鏈是方法之一。

餐飲行業(yè)提到供應(yīng)鏈都會想起新辣道，從2004年第一家店在北京開業(yè)到現(xiàn)在200家連鎖店，培育了信良記等多家餐飲品牌，它的成功不是一蹴而就的，在宣揚味道和服務(wù)更重要的餐飲市場，其品牌以供應(yīng)鏈和產(chǎn)品為核心優(yōu)勢超越眾多餐飲行業(yè)。

因為對供應(yīng)鏈的重視使得新辣道在餐飲市場中脫穎而出，自身培育的信良記就是其品牌的供應(yīng)鏈公司，是一家致力于專注為商家提供品類供應(yīng)鏈，將其打造成“餐飲爆品專家”。

以小龍蝦為例，從養(yǎng)殖到工廠標準化，采用“秒凍鎖鮮”的技術(shù)確保小龍蝦品質(zhì)，餐廳只要“簡單復(fù)熱”就能轉(zhuǎn)化為餐桌上的 “爆品”。

（小龍蝦“爆品”標準化）

最近龍蝦斷供的問題十分嚴重，遭遇5年來最嚴重的斷供現(xiàn)象，采購暴增50%,許多商家因為食材斷供，造成貨源不穩(wěn)定利潤急劇下降，多家餐飲商家退出餐飲市場，而使用信良記供應(yīng)鏈可以很好的解決龍蝦斷供的問題，實現(xiàn)“爆品”標準化上桌，減少人工，去除對廚師依賴性。

縱觀未來的餐飲市場，最終還是標準化PK，像海底撈、西貝、新辣道，都是依靠強大的供應(yīng)鏈來實現(xiàn)快速擴展和標準化連鎖化經(jīng)營的。

餐飲行業(yè)競爭中誰先抓住產(chǎn)品標準化的“繩索”，就有可能在未來餐飲市場風(fēng)口中拔得頭籌。

狗頭說

產(chǎn)品的食品安全、口味、菜品制作、產(chǎn)品對于廚師依懶性、供貨和成本增多等諸多因素，都在加速餐飲品牌衰落。

餐飲品牌“想致富，得先修路”，打通供應(yīng)鏈，“有食材才能做好菜” 從根本下手將產(chǎn)品標準化。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66