前一段時(shí)間，馬云的“盒馬鮮生”集中開(kāi)店，引發(fā)餐飲圈的一陣熱議。我沒(méi)有寫(xiě)相關(guān)的文章。不是我沒(méi)關(guān)注，而是我沒(méi)想清楚，既然沒(méi)想清楚，就不要寫(xiě)。

但是，最近隨著我看了幾家“盒馬鮮生”之后，我漸漸看明白了“餐飲新零售”。

所以，寫(xiě)一些我對(duì)餐飲新零售的看法，以及餐飲人該怎么應(yīng)對(duì)？

誰(shuí)是餐飲新零售的受害者？ ?

不要光聽(tīng)一個(gè)人說(shuō)什么，還要看他做了什么？

新零售這個(gè)概念是馬云提出來(lái)的，然后就有了大眾較為熟知的“盒馬鮮生”，但是馬云斥資入股浙江省第一連鎖超市集團(tuán)三江購(gòu)物、華聯(lián)、蘇寧、肯德基等線下實(shí)業(yè)，卻被大家有意識(shí)的忽略掉了。當(dāng)下商業(yè)地產(chǎn)日漸飽和，零售萎靡，是抄底的好時(shí)機(jī)。

另外一點(diǎn)，也是最重要的因素。

網(wǎng)絡(luò)零售的天花板越來(lái)越接近了。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示：

全國(guó)網(wǎng)上零售額的增速已經(jīng)連續(xù)三年下滑。

2014年1-9月份的全國(guó)網(wǎng)上零售額為18238億元，同比增長(zhǎng)49.9%；

2015年1-9月份的全國(guó)網(wǎng)上零售額為25914億元，同比增長(zhǎng)36.2%；

2016年1-9月份的全國(guó)網(wǎng)上零售額是34651億元，同比增長(zhǎng)26.1%。

2015年天貓雙十一交易額為912億；

2016年天貓雙十一交易額為1207億；

2017年天貓雙十一交易額為1682億。

——數(shù)據(jù)來(lái)源中國(guó)知網(wǎng)《新零售:內(nèi)涵、發(fā)展動(dòng)因與關(guān)鍵問(wèn)題》

阿里巴巴作為上市集團(tuán)，是要承擔(dān)股東和投資人的收益。他必須要為集團(tuán)尋找下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，如今線上獲客的成本太高了，甚至都趕超線下的人流成本。近年來(lái)，他顯然是看中了線下的零售渠道。至于能不能做起來(lái)，還要看最終的結(jié)果。

所以，明白了這一層核心的道理。我們?cè)龠^(guò)來(lái)看馬云的“盒馬鮮生”、永輝超市的“超級(jí)物種”，他們的主戰(zhàn)場(chǎng)還是在零售百貨上，確實(shí)是涉及到了餐飲，但不是全部餐飲。對(duì)于那些具備一定場(chǎng)景消費(fèi)的餐飲來(lái)說(shuō)，目前新零售帶來(lái)的影響并不大。

零售百貨為主▲GIF來(lái)源：百度

但是，人就這么多人，一日三餐。消費(fèi)者不可能因?yàn)椤靶铝闶邸倍蝗粘晕孱D來(lái)報(bào)答。總體的市場(chǎng)容量是固定的，你拿了，勢(shì)必代表其他人少了。站在餐飲角度來(lái)看，哪些人受損呢？

1、食品原材料銷(xiāo)售受損嚴(yán)重

從政府管理角度來(lái)看，這么做方便于管理和監(jiān)督。零散的酒水、凍品、有機(jī)蔬菜，管理者很難做到實(shí)時(shí)查出違例。而如果接上了科技手段，有了數(shù)據(jù)，方便管理和追蹤，對(duì)于食品安全來(lái)說(shuō)，未嘗不是一件幸事。

從商業(yè)屬性來(lái)看，食品和原材料的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，渠道選擇范圍更廣。因此，這一輪新零售沖擊下那些從事食品銷(xiāo)售及周邊的企業(yè)將迎來(lái)威脅。

對(duì)冷飲店和瓶裝水都會(huì)構(gòu)成威脅▲圖片來(lái)源：百度

2、快餐速食行業(yè)受損

相比于食品和原材料，快餐速食行業(yè)因?yàn)榧庸ず?jiǎn)單，消費(fèi)場(chǎng)景單一。受到新零售的沖擊也是相當(dāng)大的。外賣(mài)平臺(tái)的興起，改變了大部分人的就餐習(xí)慣。

但是，外賣(mài)平臺(tái)控制著流量，流量就是生意。餓了么最近在組建自己的城市中央廚房，然后支付寶上直接可以點(diǎn)開(kāi)餓了么叫外賣(mài)。。。。。。

參考：

滴滴當(dāng)年補(bǔ)貼出租車(chē)，把打車(chē)軟件炒起來(lái)，隨后補(bǔ)貼私家車(chē)，后來(lái)組建出租車(chē)公司。

3、烘焙海鮮隨后

“盒馬鮮生”內(nèi)設(shè)海鮮吧、海鮮小火鍋、酒吧、主食沙拉三明治、鮮榨果汁、曦牛食集、一鷺風(fēng)流（鹵味）、艾利大叔法師烘培等區(qū)域。

“超級(jí)物種”旗下的鮭魚(yú)工坊主做日式三文魚(yú)、波龍工坊賣(mài)的是龍蝦帝王蟹等海鮮、盒牛工坊顧名思義料理的是牛肉、麥子工坊主打烘焙。

全新的購(gòu)物生活方式▲圖片來(lái)源：百度

第一輪的“盒馬鮮生”、“超級(jí)物種”，不同程度上都覆蓋了烘焙、海鮮的業(yè)態(tài)。這是品類(lèi)屬性導(dǎo)致。如果你的海鮮餐廳，還在一味標(biāo)榜味道新鮮地道，不能給予更多的體驗(yàn)，跟這些后起之秀比起來(lái)，核心競(jìng)爭(zhēng)力大打折扣。

餐飲人如何面對(duì)新零售 ?

不要太在意，不要不在意。

餐飲行業(yè)被高科技介入之后，表面看上去是更復(fù)雜了。其實(shí)，內(nèi)在的核心沒(méi)有變，抓住不變的東西，慢慢理就清晰了。

驅(qū)動(dòng)新零售的是電子商務(wù)天然的瓶頸，承載新零售的是科學(xué)技術(shù)的手段。外賣(mài)平臺(tái)、微信商城、智能硬件……最終都是為了幫助企業(yè)主決策和獲利。

1、體驗(yàn)感很強(qiáng)的品牌不用太在意 ?

不用太在意的意思是，暫時(shí)新零售波及不到這里，但是不代表以后。

你可以叫一份海底撈火鍋外賣(mài)，但是你卻享受不到海底撈。等位的零食、美甲、千紙鶴，就餐過(guò)程中意想不到的小驚喜，還有幾塊錢(qián)一份的“舞面”。這些都是外賣(mài)所達(dá)不到的體驗(yàn)，若要享受海底撈，你必須得上門(mén)店。

表演性就是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的理由之一▲GIF來(lái)源：百度

同理，像桂滿隴這樣的餐廳。消費(fèi)者來(lái)這里不僅僅是為了吃一頓飯菜，店內(nèi)裝修和菜品的擺盤(pán)，都是非常適合拍照，在社交網(wǎng)絡(luò)里刷刷存在感。

諸如此類(lèi)的還有具有表演性的鐵板燒餐廳、法式餐廳等等。

2、體驗(yàn)感一般要思考如何打通線上線下 ?

大多數(shù)餐飲品牌的體驗(yàn)感做不到讓消費(fèi)者非來(lái)堂吃的理由。這時(shí)候就需要著重思考品牌的未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略。

要么提升體驗(yàn)感，讓消費(fèi)者必須要上門(mén)；要么考慮一下門(mén)店的布點(diǎn)，該撤的撤，保留幾家品牌形象店，發(fā)力線上。線下門(mén)店做形象、做品牌，線上做銷(xiāo)量，實(shí)現(xiàn)線上線下的有效互動(dòng)。?

3、外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店，梭哈線上 ?

這種方法非常適合餐飲新手、跨界人員以及擅長(zhǎng)整合供應(yīng)鏈的朋友。

外賣(mài)，從售價(jià)上可以比堂食貴。畢竟加了外賣(mài)這一動(dòng)作，比堂食貴這是應(yīng)該的。早期平臺(tái)自身在謀發(fā)展，讓利給餐飲老板，流量便宜甚至還補(bǔ)貼賣(mài)家。

現(xiàn)在平臺(tái)少了商家店多了，開(kāi)始剪羊毛了。這就導(dǎo)致外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店的誕生，保持產(chǎn)品本身的價(jià)值，在“門(mén)店”的屬性上壓縮成本和開(kāi)支。

砍掉堂食，專(zhuān)心只做外賣(mài)▲圖片來(lái)源：百度

同樣一份飯，同樣的價(jià)格，外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店可以做到比路邊店利潤(rùn)高。這里就高在，房租便宜，人員少還有走量帶來(lái)的采購(gòu)成本低。

狗頭說(shuō)

還是那句話：面對(duì)餐飲新零售，不要太在意，不要不在意。

企業(yè)找準(zhǔn)自己的位置，基于自身的情況看看新零售對(duì)自己帶來(lái)哪些影響，從而做好措施。我個(gè)人比較傾向于互聯(lián)網(wǎng)圈的名言：“擁抱變化”?，F(xiàn)在社會(huì)變化速度加快，很多餐飲人倒下的主要原因就是沒(méi)能跟上“變化”。

餐飲新零售的前世今生不妨從實(shí)體零售身上看看，或許答案比我在本文里更多。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66