餐飲業(yè)正在經(jīng)歷模式變革，既身處試煉場，也代表未來。?

最近幾年，餐飲似乎成了大熔爐，不斷有老手在這里遭遇滑鐵盧，也有菜鳥在這里賺得盆滿缽滿。?

餐飲也體現(xiàn)出它的包容性：

品類越來越多，

門檻越來越低，

模式越來越新。?

表面上看餐飲行業(yè)現(xiàn)在百花齊放，究其本質(zhì)還是因?yàn)樾袠I(yè)競爭和消費(fèi)人群轉(zhuǎn)移的壓力，倒逼企業(yè)升級(jí)。

像過去守著商場一家門面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢開始跟不上時(shí)代了。特別是在寸土寸金的一線城市，餐飲企業(yè)開始由單一業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)向外賣、零售等多業(yè)態(tài)組合。

死守兩餐的生意模式即將被淘汰

那么，餐飲人該如何看待這樣一種趨勢？

1“餐飲+”模式越來越普遍

在一線城市的餐飲行業(yè)，“餐飲+”的模式并不少見，但在過去，多的是酒店+餐飲，隨著后來的發(fā)展逐漸出現(xiàn)了書店+餐飲、便利店+餐飲等。

1、跨界大牌的“餐飲+” ?

宜家餐廳、無印良品餐廳帶起了一種新的生活消費(fèi)方式，也帶動(dòng)大牌們紛紛效仿?，F(xiàn)如今，更有便利店+書吧+餐飲、文創(chuàng)+咖啡+酒吧+餐飲+劇場等等。

文創(chuàng)+酒吧+咖啡廳+劇場+餐飲

大多數(shù)人去宜家還是沖著家居的，吃飯是順便。宜家的食物名氣大于口味，其目前還停留在“填飽肚子”層面。

乍一看好像對(duì)餐飲業(yè)并沒有構(gòu)成威脅，但是，宜家周邊的快餐店就被截了胡。

宜家開餐廳的初衷：讓消費(fèi)者在宜家停留的時(shí)間更久一點(diǎn)。多待一會(huì)兒，發(fā)生購買的幾率就增大一些。

誰能抓住消費(fèi)者更多的時(shí)間，誰就是贏家！

人氣頗旺的宜家餐廳

國外：自行車銷售+餐廳

宜家不是我們的對(duì)手，但是潛在的各行各業(yè)千千萬萬個(gè)“宜家”才是我們的敵人。假如你家樓上的電影院也開餐廳了，負(fù)一樓的小吃店就哭了.....

2、餐飲人自發(fā)的“餐飲+” ?

依托于互聯(lián)網(wǎng)的新零售一出現(xiàn)，便再一次讓老餐飲人們感受到一種壓迫感。

在餐飲行業(yè)本就動(dòng)蕩不安時(shí)，又有這些“外來者”一來便讓傳統(tǒng)餐飲人不知所措。

餐飲人也想到做一些組合拳，比如，餐廳+音樂，餐廳+零售，餐廳+書屋等等，這種模式已成為餐廳打造特色的一種手段，亦或是一種營銷方式。

年輕調(diào)性十足的音樂餐吧

說到底，還是現(xiàn)在餐飲競爭太激烈、太難做。比如，商場里的餐廳不僅租金貴，而且競爭對(duì)手又多。

與大牌爭，拼不過他們的名氣；

與小店?duì)?，拼不過他們的坪效。

除此之外，在商場里大多只做午市和晚市，有限的時(shí)間、有限的客流量，盈利空間在哪兒？

與其提供更多的座位，倒不如把現(xiàn)有的空間做些改造，增加一些餐飲之外的元素。反觀現(xiàn)在的商場，多元素組合的店型總會(huì)成為流量洼地?？土髁恳欢啵盒ё匀痪蜕蟻砹?。

集書店與美食于一身

既是咖啡館，又是洗衣房

餐飲有兩種現(xiàn)象：

一是快，標(biāo)準(zhǔn)化、出品快，想方設(shè)法提高翻臺(tái)率；

二是慢，讓顧客體驗(yàn)到極致，然后用周邊產(chǎn)品擴(kuò)充收入渠道。

組合型餐廳正是第二種模式，多元素的吸引，顧客停留時(shí)間越久，靠顧客與顧客之間的吸力進(jìn)一步拉客。 ?

這樣能充分發(fā)揮其自身優(yōu)勢，雖說餐廳運(yùn)營成本有所增加，但單位面積的坪效得到提升。

2?餐飲人該如何應(yīng)對(duì)？

1、順勢而為 ?

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展無孔不入，餐飲也已離不開互聯(lián)網(wǎng)的帶動(dòng)。不管是外賣還是近來比較火熱的新零售，都不可避免的依托于互聯(lián)網(wǎng)成長發(fā)展起來。

既然新零售是趨勢，那餐飲品牌不需要害怕，完全可依勢而變，借用其模式來發(fā)展。

比如在店內(nèi)設(shè)置專門的零售區(qū)或線上店鋪，就像云海肴的食材售賣區(qū)和西貝的天貓店西貝甄選，這些品牌都在抓住互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的大潮大張旗鼓的做零售。

越來越多商場里的餐廳開始零售

零售的產(chǎn)品主要是來自品牌自身的供應(yīng)鏈。零售可以打破時(shí)間和空間的界限，讓餐飲人不再只依賴兩餐高峰期。提高門店坪效，增加新的收入來源。

顧客買你的包裝產(chǎn)品之后，不僅可自己食用，也可當(dāng)禮品贈(zèng)送，能從側(cè)面增加品牌曝光度，帶來隱性顧客。

除此之外，零售產(chǎn)品也可以售賣周邊。周邊的范圍較寬泛，但需要一定的設(shè)計(jì)性，要求相對(duì)更高。

星巴克的周邊

售賣周邊是一種傳播品牌調(diào)性的方式，什么樣的品牌適合賣什么樣的周邊都有講究，而非想賣什么就賣什么。

比如星巴克的杯子是咖啡的延伸，喜茶的雨傘是為體現(xiàn)其靈感之茶的理念。

2、注重模式的創(chuàng)新性 ?

并不是給餐廳多融入一種元素就一定會(huì)火，而要看這個(gè)元素到底適不適合你的餐廳，有時(shí)1+1未必大于2。

雖說創(chuàng)新有一定風(fēng)險(xiǎn)，但現(xiàn)在餐飲市場受資本關(guān)注更多的還是新興的模式。假如你看別人的餐廳很火，也照葫蘆畫瓢復(fù)制一個(gè)，未必會(huì)成功。

這也是微創(chuàng)新

盒馬鮮生是一種新模式，西貝甄選也是它的新模式，包括阿香米線最近上線的天貓店等等，都屬于微創(chuàng)新。

這些既是創(chuàng)新，也是試驗(yàn)品，更是一種未來的發(fā)展趨勢。

結(jié)語 ?

不管一個(gè)品牌的模式怎么變，品牌的核心價(jià)值和內(nèi)在的精神統(tǒng)一性不會(huì)變。

既然這種新模式的組合是未來的發(fā)展趨勢，必然會(huì)有一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過程，現(xiàn)都屬于試水階段。究竟什么樣的模式能長久持續(xù)，我們拭目以待。