美食和餐飲是兩碼事，沒有專業(yè)的經(jīng)營和管理，倒閉是遲早的事。

2017年，中國有285萬家餐廳倒閉，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天。

在如此觸目驚心的數(shù)字，如何讓自己在每年70%的洗牌比例中活下去？

本期就和大家聊聊在這動蕩不安的餐飲界，哪些征兆已經(jīng)預(yù)示了沒有明天。

食安食安食安 ?

重要的事情說三遍

海底撈曾放話食安，但最后仍因食品安全受挫

▲圖片來源：百度

食品安全是顧客的底線，一旦食品安全問題被爆出，任何餐飲企業(yè)都將元氣大傷。食品安全問題永遠是餐廳最重要的必投項，每個流程環(huán)節(jié)都不能松懈。

品牌老化

知名度下降，營業(yè)額萎縮

幾乎每個城市都有各式各樣的集體回憶被日新月異的發(fā)展無聲取替，一些有歷史、有年頭的老館子在各地?zé)o聲倒下。而只有持續(xù)的變化才不會被時代所落下。

大娘水餃四次“換臉”

▲圖片來源：眾郝

品牌老化是正?，F(xiàn)象，而將其擊退的正確方法就是進行“品牌升級”。在視覺、產(chǎn)品、服務(wù)以及運營等方面不斷優(yōu)化，一點點地放在平時做，讓品牌不斷保持活力。

定位不清晰

你是誰，為什么選你

餐飲行業(yè)的“黑馬”西貝4年里換了4次招牌。2010年從西貝莜面村改為西貝西北民間菜，然后升級為西貝西北菜，接著又提出了西貝中國烹羊?qū)＜遥罱K又回到了西貝莜面村。

一個好的定位是提高企業(yè)競爭力的關(guān)鍵，定位可以在極短的時間內(nèi)被人記住和傳播，極大的提高效率。讓大家知道你到底是做什么的，創(chuàng)造需求。

一味地照搬經(jīng)典理論，忽視自身實際情況，反而失去了自身特色。當(dāng)然也不能太過追求高度差異化，而忘記了市場，忽略了消費者。

營銷固化

方式老套，吸引力弱

很多餐飲人一想到營銷，就是以前的老思路，或者一味的認為“營銷=打折=降價”，可很多時候活動既帶來不了多少傳播又帶不來多少銷量，可謂兩頭不討好。營銷看似簡單實則不易。

當(dāng)然營銷也遠遠不足以讓餐廳長久穩(wěn)定。一些明星餐廳、眾籌餐廳，當(dāng)因為IP、營銷成功解決獲客后，無法覆蓋餐飲實體運營復(fù)雜性帶來的脫節(jié)問題，最終也只能草草收場。 ?

明星餐廳事故頻出

創(chuàng)新不

同質(zhì)化嚴重，審美疲勞

的確現(xiàn)在的消費者面對多樣的產(chǎn)品，更加容易對一種極具特點的產(chǎn)品留下印象，但同時也有一個致命缺點——易復(fù)制。久而久之，人們終究會對這樣的單品興趣減少。

或許一招鮮吃遍天在從前很管用，但如今來說不能長期使用同一種單品作為自己的核心競爭力。餐廳必須持續(xù)創(chuàng)新，同時使用若干種單品進行有機組合，減少被取代的風(fēng)險，去提高自己的競爭力。

盲目跟風(fēng)

什么火開什么，哪里人多擠哪里

追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感創(chuàng)業(yè)者的天性，但追風(fēng)最忌諱盲目。你了解這個品類嗎、周邊競爭對手的特色是什么、面對哪些社群……

貿(mào)貿(mào)然進入市場開店，接下來面臨的不僅僅是內(nèi)部管理的混亂產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的不完整，還有來自外部優(yōu)質(zhì)競爭對手的壓力、市場監(jiān)管部門糾察等一系列問題。

不關(guān)注對手

產(chǎn)品沒有競爭力

許多餐飲老板們對自己產(chǎn)品都有一種“蜜汁自信”，自信自家產(chǎn)品方圓百里找不出競爭對手，口味獨一無二全城的人都沒吃過，服務(wù)環(huán)境也跟別家不一樣。

然而好不好是由消費者說了算，是競爭對手說了算。不能一味沉浸在自己的優(yōu)越感中不去尋找差距。

客單結(jié)構(gòu)不合理

復(fù)購率低，利潤不高

菜品的價格往往是消費者最為關(guān)心的一點，菜品價格是否合理可能直接影響了消費者們的“第二次”用餐機率。

過度高的菜價和過度底的菜價對于餐飲經(jīng)營都是有很大損傷，保證盈利點高低在市場合理范圍內(nèi)，并保證菜品價格和真誠服務(wù)的前提下，將價格調(diào)控到消費者很好接受的范圍內(nèi)。

體驗感差

沒有特色，缺少記憶點

服務(wù)員是最直接跟顧客接觸的，而服務(wù)幾乎被所有餐廳重視的現(xiàn)在，只有給予顧客不一樣體驗才能夠不被餐飲行業(yè)淘汰。

體驗?zāi)軌蚪o我們感受到真實感，并在大腦里留下深刻的印象。

餐廳給予顧客的不止只是美食和服務(wù)的體驗，還有氛圍、情感、感官的體驗，需要從各個方面了解顧客的內(nèi)心需求。

結(jié)語

在如此高的淘汰率下，深挖品類的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，積極創(chuàng)新優(yōu)化客單，不斷提高營銷與服務(wù)增加消費者的復(fù)購能力或許才是長久的經(jīng)營之道。

餐飲行業(yè)從來都不是容易做的事，如果你已中招那就更應(yīng)積極尋求方法解決。

眾郝為餐飲品牌提供品牌芯戰(zhàn)略咨詢服務(wù)體系，幫你解決所有疑難雜癥，打造屬于你的餐飲帝國！