中國餐飲新零售是未來重點(diǎn)研究課題。

餐飲收入在未來的增速不斷放緩

▲圖片來源：2018餐飲報(bào)告

隨著近幾年餐飲行業(yè)連續(xù)10%以上的增長(zhǎng)，使得整個(gè)體量達(dá)到4萬億的規(guī)模，推動(dòng)了整個(gè)餐飲業(yè)更加成熟和規(guī)范化。

餐飲高利潤的時(shí)代一去不復(fù)返了，行業(yè)利潤回報(bào)率將趨于理性 ——最明顯的信號(hào)是，2017、2018兩年，餐飲行業(yè)普遍凈利潤率下滑，人員成本、房租成本、能源成本、日益增長(zhǎng)的營銷廣告費(fèi)用使得傳統(tǒng)的餐飲收入漸漸入不敷出。

2019年還要加上社保入稅?利潤遭到不斷擠壓

▲圖片來源：2018餐飲報(bào)告

在這個(gè)過程中，粗放式管理、缺乏正確商業(yè)模式、沒有品牌勢(shì)能的餐飲企業(yè)將悉數(shù)被淘汰出局。

與此同時(shí)，餐飲新零售作為餐飲企業(yè)的另一個(gè)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，則迎來了里程碑式的發(fā)展。目前市面上，幾家頭部餐飲品牌試水新零售業(yè)務(wù)，或多或少都獲得了一定的效果。

但細(xì)分下來，大致是這幾類。（由于全國餐飲企業(yè)數(shù)量太多，有些做得好但是沒能了解，以下只是我們?cè)谑忻嫔峡吹讲诲e(cuò)的新零售進(jìn)行的思考，僅供參考。）

這里強(qiáng)調(diào)一下，新零售的概念是由馬云提出來，他是站在電商角度去看，所以，這個(gè)新零售從一開始就帶著互聯(lián)網(wǎng)的色彩。新零售一方面能夠給企業(yè)增收，另一方面又能夠給企業(yè)帶來數(shù)據(jù)。但餐飲企業(yè)往往只看到增收，而忽略后面的數(shù)據(jù)沉淀和分析，恰恰，數(shù)據(jù)才是重點(diǎn)。

有些餐飲老板費(fèi)盡周折弄來的產(chǎn)品，就放在店里一堆，有人買就賣，現(xiàn)金也收、手機(jī)也支持，無法形成完整的數(shù)據(jù)沉淀，從而做不到客觀分析，僅憑肉眼和靠拍腦袋決定產(chǎn)品的下一步開發(fā)，這時(shí)候?qū)κ衷俑M(jìn)模仿，又陷入了死循環(huán)，很難持續(xù)下去。

數(shù)據(jù)比你更了解用戶的消費(fèi)行為

▲圖片來源：末茶

特別是，很多餐飲企業(yè)運(yùn)營數(shù)十年了，積累了大量的會(huì)員數(shù)據(jù)，這些在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)看來都是“石油”，但是餐飲老板卻無從下手。

建議，真正做新零售之前，必須搭建好企業(yè)自己的一套系統(tǒng)和人員班子。而非，只圖眼前的一時(shí)利益。因?yàn)?，所有關(guān)于新零售的產(chǎn)品，你能做，你的對(duì)手也能做。而根據(jù)數(shù)據(jù)分析，進(jìn)一步發(fā)掘消費(fèi)者潛在需求和下一步新品開發(fā)，是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手永遠(yuǎn)學(xué)不到的。

當(dāng)前餐飲企業(yè)主流新零售產(chǎn)品

01?

原料/半成品類銷售?

考驗(yàn)企業(yè)供應(yīng)鏈、正餐做得比較多

依賴于企業(yè)自身的供應(yīng)鏈，出售高品質(zhì)的雞蛋、米、面、油、特產(chǎn)、肉制品等家庭常見的食材。食材的價(jià)格、銷量，取決于母品牌自身的勢(shì)能。這方面業(yè)績(jī)因人而異。暫時(shí)無法評(píng)估，但是這些都是日常生活剛需用品，市場(chǎng)存在，方向也是對(duì)的，只要運(yùn)營得當(dāng)，往下走是有希望的。

點(diǎn)評(píng)： 對(duì)于正餐企業(yè)來說，賣原材料或半成品，既能創(chuàng)收同時(shí)又能宣傳品牌，但是很多就是這么“粗暴”的一堆，形象美感全無。對(duì)銷售拉動(dòng)作用非常低。

02?IP延展銷售?考驗(yàn)品牌勢(shì)能、對(duì)設(shè)計(jì)要求高、跟品類有關(guān)

面包甜點(diǎn)咖啡茶飲，自身體量輕，原料種類單一做不到正餐那種食材銷售。而且，這類品牌客單價(jià)不高、消費(fèi)頻次高，消費(fèi)者受廣告和營銷影響較大。

此類餐飲企業(yè)，可以通過將品牌勢(shì)能抬高，圍繞著品牌做橫向延展，這類做法的贏利點(diǎn)往往不在衍生品本身，而是衍生品在消費(fèi)者買回去之后的廣告宣傳效應(yīng)，帶動(dòng)消費(fèi)者及其身邊人的復(fù)購。 詳見：星巴克。

喜茶雨傘

▲圖片來源：喜茶

03?

圍繞會(huì)員做平臺(tái)?

對(duì)會(huì)員營銷要求高、產(chǎn)品開發(fā)能力要強(qiáng)

這一類對(duì)企業(yè)會(huì)員營銷要求非常高，既要數(shù)量龐大，又要質(zhì)量高。需要專人運(yùn)營后臺(tái)，圍繞著既有的粉絲開發(fā)產(chǎn)品去賣，很考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)。

西貝的甄選商城

▲圖片來源：西貝

點(diǎn)評(píng)： 新零售初期，市場(chǎng)存在一定的紅利，誰先做誰吃紅利，等到家家戶戶都反應(yīng)過來，這時(shí)候比的就是數(shù)據(jù)分析能力了。

04?產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化銷售?市場(chǎng)潛力巨大、重投入、風(fēng)險(xiǎn)高、綜合能力要求高

將自身的產(chǎn)品做成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品出售，市場(chǎng)潛力巨大，銷售渠道多。但同時(shí)，對(duì)品牌認(rèn)知和堂食有一定的反噬效果。這種做法的核心是靠母品牌本身的效應(yīng)，拉動(dòng)子產(chǎn)品在其他渠道的銷售。 一榮俱榮，一損俱損。產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、品牌、營銷……這里面涉及快消品玩法太多，對(duì)于餐飲企業(yè)來說是另一條跑道。

霸蠻米粉標(biāo)準(zhǔn)化新零售

▲圖片來源：霸蠻

2017年我國速凍食品的市場(chǎng)總額有869.97億元，其中速凍餃子占據(jù)一半，約有435億的體量。而前三名：三全、思念、灣仔碼頭就占了月70%的體量。這里面有大量的市場(chǎng)空隙等著被開發(fā)。知名的船歌魚水餃一年堂食銷售額3.5個(gè)億。?

05?

其他玩法?

靈活多變、可復(fù)制性待考究、2019年將迎來井噴

華南某西餐廳為客人提供“燒烤派對(duì)”烹飪服務(wù)。食材、廚師全包，消費(fèi)者只需提供場(chǎng)地和必須設(shè)備即可。

?結(jié)語?

餐飲新零售才剛剛開始，仍然處于紅利狀態(tài)，先做的人先得紅利。

目前，并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定餐飲新零售就一定怎么樣？但是，有一樣是肯定的，必須要搭載新科技，玩得轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)。

同時(shí)，衡量新零售項(xiàng)目成功的標(biāo)準(zhǔn)也很簡(jiǎn)單。

是否能為企業(yè)增收？

是否能為企業(yè)增利？

是否能為企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定增利？

每日三省吾身，終將促進(jìn)新零售。