被養(yǎng)肥的“市場”終有一天會(huì)揮刀。

誰曾想2019年餐飲界發(fā)生的第一件大事就是外賣傭金上漲！外賣如今已然進(jìn)入游戲的下半場，從燒錢補(bǔ)貼—搶占市場到壟斷經(jīng)營—收割紅利，“漲價(jià)”勢(shì)所難免。

外賣從靠補(bǔ)貼活動(dòng)，輕輕松松運(yùn)營很好；到要花心思做運(yùn)營、摸規(guī)則。補(bǔ)貼逐漸減少，平臺(tái)規(guī)則不斷增加， 也印證了外賣這個(gè)行業(yè)進(jìn)入了最后的一輪循環(huán)。

瘋狂上漲的傭金必然帶來失控的局面

消費(fèi)者由于習(xí)慣通過外賣平臺(tái)點(diǎn)餐，反而很少會(huì)找特定店家下單；同時(shí)自有送餐體系早已瓦解，只能高度依賴第三方平臺(tái)的配送服務(wù)……

在這樣的情況下不少商家表示沒辦法，關(guān)于這次漲價(jià)，平臺(tái)很強(qiáng)勢(shì)！

01一部分商家黯然退場

于現(xiàn)在的平臺(tái)抽成比例來講，再扣掉食材的成本、水電、房租、人工、配送以及打包成本，商家?guī)缀跏琴r本賺吆喝。

對(duì)那些走薄利多銷的店鋪來說，那么就等于是賣一筆虧一筆，越賣越虧，賣得越多虧得越多。

美團(tuán)的回復(fù)則是：退出是市場優(yōu)勝劣汰的結(jié)果

▲圖片來源：微博

但就這樣離開外賣平臺(tái)對(duì)于商家而言，也是一筆不小的損失，起碼在流量（獲客量）上遠(yuǎn)不如前。

02?商家提升平臺(tái)產(chǎn)品單價(jià)

面對(duì)這樣的高額抽成和各種必要的補(bǔ)貼活動(dòng)，不少餐飲人共同選擇——平臺(tái)漲價(jià)售賣，將成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。

一樣的菜單商家的優(yōu)惠力度卻在降低

▲圖片來源：美團(tuán)

但是，漲價(jià)雖然解了外賣平臺(tái)一邊的困擾，卻得罪了消費(fèi)者。

對(duì)消費(fèi)者來說，是不會(huì)管平臺(tái)于商家的難處，哪便宜往哪跑。這家貴了下次就算了。

困境之下，外賣商家又該如何自救？

但真正值得焦慮的，還不是“傭金上漲”本身，而是“平臺(tái)無法撼動(dòng)”——平臺(tái)已經(jīng)擁有絕對(duì)的議價(jià)權(quán)和主導(dǎo)權(quán)。

若傭金上漲只是開始，以后更多的增值服務(wù)到來時(shí)，商家又該如何應(yīng)對(duì)呢？

01?線上線下互補(bǔ)

現(xiàn)在很多做外賣的餐飲品牌，只依賴平臺(tái)流量，不做其他任何推廣，表面看起來這些流量很好，獲客精準(zhǔn)、成交率高，但是價(jià)格很高，錢都交給流量平臺(tái)了。

過度依賴外賣活下去，如今卻被外賣逼入絕境

▲圖片來源：百度

一品三笑就是這樣的例子，企業(yè)一定要讓線上與線下的比例保持合理持平。通過廣告、活動(dòng)吸客，擁有街邊的自然流量和店鋪，建立起自己的流量，這才是根本。

02?提高溢價(jià)能力?品質(zhì)化、品牌化

知名自帶大流量的商鋪，以品牌的名義與平臺(tái)溝通自然會(huì)有較低的抽成 ，有較強(qiáng)的議價(jià)空間。 因此，想要獲得較低抽成，就必須向品牌化的道路上走。

品牌只有形成連鎖才能與平臺(tái)產(chǎn)生議價(jià)能力

▲圖片來源：美團(tuán)

加強(qiáng)服務(wù)體驗(yàn)

說到外賣體驗(yàn)方面無外乎三大點(diǎn)：包裝、速度、售后。

采用“保溫桶+錫紙”雙重保溫

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

增強(qiáng)品牌VI形象，提高外賣包裝及功能性；多時(shí)段配送，提高配送出餐效率；贈(zèng)送小卡片、小禮物加強(qiáng)與消費(fèi)者之間的互動(dòng)；甚至可以有一個(gè)強(qiáng)勁的售后服務(wù)。

以眾郝服務(wù)客戶兜約為例線上線下雙面拉動(dòng)，用小驚喜和消費(fèi)者互動(dòng)提升“價(jià)值感”

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

03?新零售思維做“外帶”

便利店飯團(tuán)、便當(dāng)?shù)呐d起，讓無數(shù)餐飲人看到了零售帶來的商機(jī)。上班族選擇外賣只是因?yàn)槲绮蜁r(shí)間太趕，或者懶或者堂食店爆滿排隊(duì)。

與其等不知什么時(shí)候來的外賣，不如提前下單移步下樓就近打包帶走，即拿即走。

沒有了外賣的外送費(fèi)、平臺(tái)費(fèi)用等成本，商家會(huì)有更多的成本讓利于產(chǎn)品本身而非平臺(tái)補(bǔ)貼，這對(duì)消費(fèi)者來說無疑是件好事。

到店取餐實(shí)際上已有先例

▲圖片來源：麥當(dāng)勞

相對(duì)的怎么才能獲取穩(wěn)定的線下流量，保證外帶時(shí)的品控、如何選址、如何設(shè)計(jì)與線上產(chǎn)品的差異化，做到更有吸引力，這也是一個(gè)需要思考的問題。

考驗(yàn)的也不僅僅是商戶的營銷和運(yùn)營能力。但，毫無疑問新零售的風(fēng)也將吹進(jìn)外賣重塑外賣。

結(jié)語 ?

外賣的變革已從上漲的擁擠開始，現(xiàn)在已經(jīng)到了不變則亡的關(guān)頭。如何用平臺(tái)的流量，為自己添磚加瓦而不是一味依靠，這是餐飲企業(yè)應(yīng)該思考的。

但，無論是哪種順應(yīng)市場競爭做出的變化，本質(zhì)還是不斷升級(jí)服務(wù)體驗(yàn)，抓住顧客的“好評(píng)”。