據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天,平均一個月有10%的餐廳倒閉。

最近，一通電話讓我陷入思考良久，對象是一名互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的中層人員，深耕互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)多年，他察覺到互聯(lián)網(wǎng)紅利逐年減少，于是他把目光放在了餐飲行業(yè) ，想在不影響本職工作的情況下加盟茶飲這個熱門品類的某品牌。

在交談中我發(fā)現(xiàn)，他對餐飲行業(yè)的認識還停留在十年前的水平，認為投資就有回報，對于這個早已危機四伏的餐飲行業(yè)，他毫無察覺 。

據(jù)統(tǒng)計，在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉 ；全國餐飲突破3.5萬億元，只有20%的餐廳賺錢 ……

餐飲行業(yè)暗流涌動?? 圖源：百度

更令人咂舌的是，某連鎖餐飲品牌千平大店年營收居然不足百萬！還有某布局全國的知名西北菜品牌旗下眾多門店陷入虧損倒閉潮，我不得不承認，餐飲行業(yè)的寒潮已經(jīng)襲來！

在我十幾年的從業(yè)經(jīng)驗中，做餐飲虧得血本無歸，傾家蕩產(chǎn)的人比比皆是 ，一夜回到解放前的例子數(shù)不勝數(shù)，真正在餐飲行業(yè)里掘金成功的人寥寥無幾。

早在去年，餐飲人談論最多的是，2018年是餐飲過去十年來最差的一年，但也將是未來十年里最好的一年。但這幾年做餐飲，我勸你謹慎。

01 經(jīng)濟環(huán)境不理想

1 裁員潮席卷各行各業(yè)

近年來，受到經(jīng)濟下行壓力的影響，中國就業(yè)總量壓力不減，滴滴、京東等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)均發(fā)布了裁員計劃 ，部分企業(yè)則通過降薪、壓縮福利、減少補貼等節(jié)約企業(yè)運行成本。

我的大學同學小王，BAT 公司的中層管理人員 ，受到裁員潮 的影響，以前每周都光顧的人均四五百的餐廳不去了，他甚至開始自己在家做飯，連月薪高于大多數(shù)人的他都如此，看來裁員潮對餐飲消費的影響不容小覷。

互聯(lián)網(wǎng)巨頭接連裁員?? 圖源：網(wǎng)易新聞

2 關稅增加造成原料價格飛漲

關心時事的人都知道，中美之間的貿(mào)易摩擦愈演愈烈 ，早在2018年4月，中國宣布對美國約500億美元的商品征稅，第一和第二項都是大豆。

我國的大豆大部分依賴進口，進口總量的三分之一來自美國，通過大豆油市場交易價，可以看出大豆價格近來一直呈現(xiàn)上漲趨勢，且漲幅越來越大。

在我國大多數(shù)餐飲企業(yè)用油都是大豆油，原料價格的上漲給餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊，加重了餐企運營的負擔。

大豆油價格上漲趨勢明顯?? 圖源：生意社

02 剛出生便夭折的殘酷現(xiàn)實

據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達70% ，餐廳平均壽命只有508天 ,平均一個月有10% 的餐廳倒閉。餐飲企業(yè)倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數(shù)。

我們盤點了一批去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。

2018年大批餐飲企業(yè)倒閉?? 圖源：漆點品牌咨詢

近年來，我身邊關于全聚德業(yè)績下滑 的談論一直沒有停過。7月26日晚間，全聚德發(fā)布2019年半年度業(yè)績快報顯示，報告期內(nèi)，歸屬于上市公司股東的凈利潤0.32億元，同比下降58.51%。

除了業(yè)績遲遲不見起色，全聚德同時還面臨著走不出北京的困境。連著名的百年老字號都在虧損邊緣，其他餐飲品牌又能好到哪里去呢？

日薄西山的全聚德?? 圖源：百度

03 餐飲人肩上三座大山

1 三高一低難以突破

餐飲行業(yè)素來有著“三高一低” ? （高食材成本、高人力成本、高房租、低利潤的壓力） ?的頑疾。

據(jù)相關調(diào)查，餐飲百強企業(yè)包括原材料在內(nèi)的營業(yè)成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用同比增幅均高于百強總營收的增幅，特別是房租費用增速最快。

我的朋友李女士，去年4月，在某二線城市的美食廣場開了家15平米的快餐店，月租金6000元左右。店鋪生意還可以，每月營收有6萬?！敖衲?，商場就把租金上調(diào)了30%，現(xiàn)在每月租金要8000元?！彼f，租金上調(diào)后店鋪的利潤就更少了，比打工也好不了多少 。而更讓她擔憂的是，如果明年租金再漲，自己就真的是得虧本了。

在餐飲行業(yè)內(nèi)部，整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤率以及食品安全等問題的困擾 。

2 垃圾分類加重運營成本

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理條例》 正式實施，接下來垃圾分類將在全國展開。前段時間海底撈因未做好垃圾分類，導致垃圾拒運，影響正常營業(yè)。

分類垃圾需要消耗大量的時間和精力，這對那些每天都會有眾多垃圾產(chǎn)出的企業(yè)來說，無疑是在無形中增加了經(jīng)營成本。

垃圾分類罰款加重經(jīng)營負擔?? 圖源：視頻截圖

3 社保入稅增加成本壓力

18年初，政府將各項社會保險費交由稅務部門統(tǒng)一征收，對于社保不合規(guī)企業(yè)而言絕對算是重錘！海底撈赴港IPO前夕，就對社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳,共計8800萬元。

社保入稅對于餐飲企業(yè)來說，會加重運營的成本 ，而且如果不能保證每個月有充足的利潤來支付社保，那很可能因為拖欠社保再背上巨額罰款。

社保入稅后加重企業(yè)壓力?? 圖源：百度

04 餐飲競爭是沒有硝煙的戰(zhàn)爭

最近在和一個餐飲大佬聊天聊到“火鍋”這個品類時，頗有些感慨。這個曾經(jīng)因海底撈上市而看到希望的品類，如今行業(yè)業(yè)績普遍下滑，有些門店甚至下滑高達30%！

火鍋市場開始出現(xiàn)混戰(zhàn)，一大批跟風者隨“風”而動，今天跟裝修，明天換擺盤，后天抄個營銷活動，只要你出你火我就跟。

細細琢磨起來，這個問題，最終能歸結到一個常識——火鍋這個市場已經(jīng)完全成熟，是一片赤紅的海，行業(yè)內(nèi)部的競爭越來越激烈 。

火鍋菜品同質(zhì)化??圖源：漆點品牌咨詢

火鍋裝修同質(zhì)化?? 圖源：漆點品牌咨詢

05 餐飲創(chuàng)業(yè)不是廚藝創(chuàng)業(yè)

以前的“餐飲創(chuàng)業(yè)”更準確的應該叫“廚藝創(chuàng)業(yè)”，不過是把烹飪這門手藝進行變現(xiàn)，比的更多是誰的東西好吃。但這幾年隨著“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的風潮，餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上來了更多的人才，BAT出來的做餐飲，搞營銷策劃的做餐飲，搞供應鏈的做餐飲 。

如從BAT 出來的西少爺創(chuàng)始人孟兵、北大 法學碩士張?zhí)煲坏摹胺Ｌ妹追邸薄?strong>中科院 電子所助理研究員小蹄大作的創(chuàng)始人李功福等。

隨著跨行業(yè)的高端人才涌入，給餐飲業(yè)帶來了質(zhì)的變化，現(xiàn)在做餐飲，不但需要懂廚藝，還得具有互聯(lián)網(wǎng)思維，知道怎么從線上引流，怎么運營外賣平臺，搞點新媒體營銷等等 。

現(xiàn)在“餐飲創(chuàng)業(yè)”這個內(nèi)涵已經(jīng)變了，光想出品做好，剩下的靠口碑發(fā)酵，這種成功似乎已經(jīng)不太可能發(fā)生在這個時代。

高學歷餐飲人清單?? 圖源：餐飲老板內(nèi)參

06 散兵游勇不敵正規(guī)軍

我發(fā)現(xiàn)燒烤業(yè)態(tài)正在悄悄的發(fā)生著變化是，正在從路邊攤的散戶亂斗，逐漸進入到室內(nèi)燒烤連鎖品牌爭霸時期 。?

消費升級的所有指向，都是更好的體驗。消費群體考量一個餐飲品牌，除了口味，還有環(huán)境的舒適度。

隨著城市的升級改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合年輕消費群體的室內(nèi)燒烤，木屋燒烤 、很久以前正是基于這樣的市場需求贏得了一批消費者。

我曾經(jīng)問過一個熱愛很久以前品牌燒烤店的朋友，為什么不選擇去街邊更接地氣的小店，而去這樣的品牌店，他說在很久以前這樣的品牌燒烤店里明廚亮灶 ，可以清晰地看到冒著費油的羊肉串，而且很久以前的門店里風格采用的是遠古特色主題 ，很抓人。

明亮整潔的燒烤后廚?? 圖源：紅餐網(wǎng)

07 沒有供應鏈能力注定血本無歸

前幾年，某連鎖餐飲品牌因為選用靠泔水垃圾養(yǎng)大的劣質(zhì)鯰魚，被媒體曝光，導致其數(shù)家門店被查封檢查，業(yè)績大幅縮水，其品牌聲譽更是一落千丈。

目前，我國餐飲市場依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對供應鏈的需求，以及對供應鏈的認知度均不高 。這使得我國的供應鏈企業(yè)也相對分散，規(guī)模不夠，且市場相對混亂。

作為一個餐企老板，如果因為采購、品控、物流 等維度導致管理混亂、成本上升、體驗下降 等，趕緊撤資，及時止損，因為這就是血本無歸的前兆。

原料供應鏈能力薄弱重傷餐企?? 圖源：百度

08 品牌短板效應弊端凸顯

由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應鏈 等各方面的掌控能力缺一不可，其中一個環(huán)節(jié)脫節(jié)就有可能滿盤皆輸。

任何品牌想要成為餐飲行業(yè)頭部品牌，其食品安全和大眾化的好吃是立業(yè)2大基石，這兩塊基石有任何一塊沒有墊好對品牌的打擊都將是毀滅性的。曾經(jīng)大熱的網(wǎng)紅餐飲品牌一籠小確幸，就因食品安全問題被吊銷執(zhí)照，罰款百萬。

對于餐企來說，食品安全是底線，絕對不能打破。在當今人人都是新媒體的時代，餐飲行業(yè)的不規(guī)范行為無處藏身，一旦被曝光必將遭受毀滅性打擊 。

產(chǎn)品掌控能力不佳導致閉店?? 圖源：百度

?結語

經(jīng)營一家餐飲企業(yè)不僅需要你對餐飲行業(yè)的充分了解，更重要的是你是否具備掌控全局的能力。在經(jīng)濟下行的當下，錢越來越難賺了，生意不是兒戲。

投資，重點在投，如何投資，往哪投資，與其試錯，不然冷靜下來好好思考，權衡利弊?？傊?，餐飲不相信眼淚。