這幾年，跨行進(jìn)入餐飲的人越來(lái)越多，導(dǎo)致這個(gè)行業(yè)表面看起來(lái)，十分繁榮，但實(shí)際上呢？大家平日里所談?wù)摰?，多是那些生意很好的餐廳，而這些餐廳的比例，可能只有10%，其他更多的餐廳，則是悄無(wú)聲息的來(lái)，又消無(wú)聲息的敗退了，只是，因?yàn)閬?lái)去太快，還來(lái)不及讓更多人知道就結(jié)束了。

平時(shí)，來(lái)找我咨詢餐飲問(wèn)題的朋友比較多，不管是面談還是微信上，都有一個(gè)很普遍的現(xiàn)象，那就是這些朋友在完全沒(méi)有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的情況下，就選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)，等餐廳真正開(kāi)業(yè)以后，才發(fā)現(xiàn)很多自己曾經(jīng)語(yǔ)料不及的問(wèn)題，在找不到解決辦法情況下，開(kāi)始對(duì)外尋求指點(diǎn)和幫助。

很多時(shí)候，我都是直言相告讓他們選擇放棄，好歹不用繼續(xù)虧損，算是及時(shí)止損。曾經(jīng)有朋友勸我，不要一來(lái)就勸別人放棄，而是應(yīng)該盡可能幫別人分析問(wèn)題，我只能表示抱歉的回答：很多人的問(wèn)題，不是他能解決，甚至也不是我能解決的，某種程度上來(lái)說(shuō)，他們?cè)陂_(kāi)店之前就決定了必?cái)o(wú)疑。

我在餐飲上，曾經(jīng)反復(fù)給身邊打算做餐飲的朋友們強(qiáng)調(diào)：做餐飲一定要走很多彎路，差別僅在于是開(kāi)始走，還是后面走，別被那些表面光鮮又快速發(fā)展的餐飲所迷惑了雙眼，你知道別人在光鮮之前，經(jīng)歷了什么呢？既然如此，反正都要走彎路，那不如放在最前面來(lái)走，這樣更好。

什么叫放在前面？我的意見(jiàn)是開(kāi)店之前。一個(gè)對(duì)餐飲一竅不通的人進(jìn)入餐飲，最好能在開(kāi)店之前，盡可能的把各類(lèi)可能遭遇到的餐飲問(wèn)題，做一個(gè)梳理和準(zhǔn)備。如果自己不懂，可以通過(guò)打工去學(xué)習(xí)，也可以找懂行的人請(qǐng)教，切忌“開(kāi)業(yè)后慢慢學(xué)”的心態(tài)，多半會(huì)很慘。

那么，應(yīng)該從哪些方面入手呢？餐飲新手有非常多的準(zhǔn)備工作要做，比如圍繞“餐飲三要素”的每一個(gè)方面做深度調(diào)研，但是，為了便于新手朋友們理解，今晚的日志，我們就從“人”、“財(cái)”、“物”三個(gè)方面，來(lái)給朋友們簡(jiǎn)單介紹一下，您如果準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲行業(yè)，應(yīng)該從哪些大的方面去做考慮。

人

所謂“人”，包括自己和他人，對(duì)自己的考慮，主要是精準(zhǔn)分析自己的能力結(jié)構(gòu)，判斷自己的能力能適應(yīng)和勝任餐飲三要素的哪一個(gè)方面，如果是營(yíng)銷(xiāo)型人才，那就需要去物色廚師和管理伙伴；如果是管理型，就要去找營(yíng)銷(xiāo)型和廚師長(zhǎng)；如果自己懂廚藝，則要去物色營(yíng)銷(xiāo)和管理方面的合作伙伴。

如果您作為一個(gè)餐飲品牌的發(fā)起人，我建議你最好是營(yíng)銷(xiāo)宣傳方面有特長(zhǎng)的人，因?yàn)檫@會(huì)是餐飲做起來(lái)后最關(guān)鍵的一環(huán)，相當(dāng)于充當(dāng)大腦的角色；然后去找到一個(gè)與自己性格和能力相匹配的管理型合作伙伴，如果能找到將事半功倍，否則事倍功半，甚至功敗垂成。

如果評(píng)估下來(lái)，你覺(jué)得自己什么都不合適，那最好的選擇是放棄，千萬(wàn)不要進(jìn)入餐飲行業(yè)，不要來(lái)不來(lái)就認(rèn)為自己有錢(qián)可以搞定一切，認(rèn)為可以只用出錢(qián)就當(dāng)甩手掌柜。請(qǐng)務(wù)必記住一點(diǎn)，餐飲行業(yè)是個(gè)勤行，在品牌做起來(lái)后，老板甩手還有可能的話，在創(chuàng)業(yè)的最開(kāi)始階段，幾乎沒(méi)有甩手老板還能把生意做得很好的。

對(duì)他人的考慮呢？重點(diǎn)是自己的合作伙伴，要找去彌補(bǔ)自己能力缺陷的其他兩個(gè)人，千萬(wàn)不要找和自己能力結(jié)構(gòu)重復(fù)的人，比如你是營(yíng)銷(xiāo)型人才，就最好不要再找一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)型人才進(jìn)來(lái)，而應(yīng)該去找管理型和技術(shù)型，股東之間能力結(jié)構(gòu)重疊的團(tuán)隊(duì)，失敗率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于能力互補(bǔ)型團(tuán)隊(duì)。

如果你是管理型，尋找營(yíng)銷(xiāo)型伙伴的話，對(duì)方最好是能有高于自己的眼界和能力，擅長(zhǎng)攻擊和開(kāi)拓，而且盡可能由他來(lái)負(fù)責(zé)決策和方向性的問(wèn)題；如果你是營(yíng)銷(xiāo)型，尋找管理型伙伴的話，對(duì)方最好是性格沉穩(wěn)，擅長(zhǎng)堅(jiān)守和穩(wěn)定，由他來(lái)掌握進(jìn)度；對(duì)于廚師方面的合作伙伴，只有一條：新手盡量別碰中餐！

“人”這個(gè)方面，最重要的就是合作伙伴，新手朋友們請(qǐng)注意，絕大多數(shù)生意好起來(lái)的餐廳，最終失敗，都是失敗在合作伙伴出問(wèn)題上，所以務(wù)必引起高度重視，除了合作伙伴，其他方面還涉及到很多人的問(wèn)題，比如裝修設(shè)計(jì)方面，材料供應(yīng)商方面，第三方團(tuán)隊(duì)方面等，每一個(gè)方面都屬于一個(gè)子問(wèn)題，可以在籌備，或者開(kāi)業(yè)后再花精力去慢慢了解和研究吧。

財(cái)

所謂財(cái)，最主要是對(duì)投資一家餐飲所要投入的資金做一個(gè)充分的了解和準(zhǔn)備。就在這幾天，我遇到一個(gè)朋友，他們幾個(gè)人原本計(jì)劃投入50萬(wàn)來(lái)開(kāi)店，結(jié)果店鋪還沒(méi)有裝修好，錢(qián)就花光了，最后是到處借錢(qián)來(lái)讓裝修工作完工，類(lèi)似這樣的情況，雖然不太多，但卻也不少。

對(duì)于這個(gè)方面的問(wèn)題，首先要對(duì)餐廳可能涉及到的費(fèi)用類(lèi)型有一個(gè)基本的了解，從前到后大概要涉及到的費(fèi)用包括：轉(zhuǎn)讓費(fèi)，半年至一年的房租，裝修費(fèi)用（含拆除費(fèi)用），燃?xì)飧脑?，消防改造，設(shè)備采購(gòu)費(fèi)用，開(kāi)業(yè)費(fèi)用、確保半年沒(méi)生意的流動(dòng)資金等，這些費(fèi)用里有些是不需要的，但必須要心里有數(shù)，做到有備無(wú)患。

其次，是要根據(jù)自己的能力，在力所能及范圍內(nèi)開(kāi)餐廳，比如，你如果一共只準(zhǔn)備了30萬(wàn)，那就適合開(kāi)個(gè)快餐店和面館，如果你準(zhǔn)備了60萬(wàn)，適合開(kāi)個(gè)特色餐廳，比如烤魚(yú)店等；如果你準(zhǔn)備了上百萬(wàn)，或者可以開(kāi)一個(gè)裝修考究的火鍋店，或者小型西餐廳……前提是你要知道每一種餐飲類(lèi)型的大概費(fèi)用范圍。

關(guān)于財(cái)，最后說(shuō)說(shuō)為什么要準(zhǔn)備半年的流動(dòng)資金？新手朋友請(qǐng)注意，絕大多數(shù)餐廳都活不過(guò)半年，這也就意味著，在開(kāi)業(yè)的前半年，絕大多數(shù)餐廳都是不賺錢(qián)的，因此你需要提前做好半年之內(nèi)不用為員工工資發(fā)愁的準(zhǔn)備，如果半年內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，建議及時(shí)止損，別再往里面投入資金了。

物

所謂物，就主要是指您的產(chǎn)品，在前面“人”的部分，說(shuō)到廚師時(shí)，我說(shuō)只有一條，那就是別碰中餐？可能有很多朋友疑惑為什么？很簡(jiǎn)單，中餐對(duì)廚師的依賴性太大，菜品太多，廚藝要求太高，從“物”這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，是最難駕馭和最難控制的一種品類(lèi)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手朋友，光是原材料采購(gòu)和損耗上，就要被玩死！

當(dāng)然，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，即便是單一的品種，可能也存在很多問(wèn)題，比如火鍋，對(duì)廚師依賴性就很小，操作也很簡(jiǎn)單，但是做得好的火鍋卻同樣屈指可數(shù)，這幾年加入火鍋大軍的創(chuàng)業(yè)者多如牛毛，最后成功賺到錢(qián)的又有多少呢？因此，產(chǎn)品上的問(wèn)題，也是餐飲新手要特別小心和重視的一環(huán)。

在“物”上面，主要注意兩個(gè)問(wèn)題：其一是采購(gòu)和損耗，單就我自己的餐飲經(jīng)驗(yàn)而言，絕大多數(shù)餐飲（包括我們豪蝦傳）在原材料采購(gòu)和損耗上，都存在比較嚴(yán)重的問(wèn)題，這上面必須創(chuàng)始人親自抓，我曾經(jīng)遇到過(guò)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額45萬(wàn)火鍋店還虧本的案例，為什么？就是損耗太嚴(yán)重。

其二是味道不要胡亂變，絕大多數(shù)餐飲新手老板，在生意不夠理想，提意見(jiàn)的客人多了時(shí)，就會(huì)要求廚房胡亂調(diào)整和改變自家的菜品味道，這是新餐飲的大忌諱，請(qǐng)朋友們務(wù)必記?。耗忝扛淖円淮挝兜?，就意味著重新開(kāi)了一次業(yè)，如果不明白這里面的道理，建議去翻看我一個(gè)月前的日志，標(biāo)題是《一個(gè)事實(shí)》。

關(guān)于餐飲的人財(cái)物，大概就說(shuō)上面這些內(nèi)容哈，這些內(nèi)容都是大的方面，而沒(méi)有涉及到具體的細(xì)節(jié)，如果要深入下去的話，其中每一個(gè)方面都有很多很多可以細(xì)化的內(nèi)容，比如如何選擇和找到合適的合作伙伴，就是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，比如盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算方法和反向定價(jià)法等，也是完全可以單獨(dú)成篇的知識(shí)點(diǎn)。

但受限于篇幅，這里也就不一一說(shuō)明。

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900