昨天，在宴御遇到醉西昌的川總，問他新店裝修的情況，這家伙一如既往的裝哭臉，說新店房東沒有給他裝修期，現(xiàn)在每個(gè)月的租金都是十多萬，每晚一個(gè)月開業(yè)，就意味著要白白損失十幾萬，我暗自竊喜，幸好我們現(xiàn)在是淡季，也幸好鋪面是自己的，沒有這方面壓力。

確實(shí)也是如此，租賃鋪面而又沒有裝修期的話，那么裝修時(shí)間的長(zhǎng)短，就意味著前期成本的高低，這一點(diǎn)是很多餐飲新手朋友所沒有考慮到的，他們一般情況下只考慮到裝修突入，沒有考慮到裝修期間，還有一筆必須支付的房租，拿川總來說，他們?nèi)绻b修期三個(gè)月的話，那么裝修成本除了裝修費(fèi)之外，還需要額外多追加30多萬的房租成本。

雖然我們自己這方面的壓力比較小，但其實(shí)也并非沒有壓力，因?yàn)閺奈覀兡玫戒佔(zhàn)樱颐琢_設(shè)計(jì)開始，到現(xiàn)在，已經(jīng)整整過去快兩個(gè)月，在這兩個(gè)月期間，一方面是米羅在給我們做全部的設(shè)計(jì)，另一方面，我們則是在做基礎(chǔ)的消防和水電改造，以及拆除以前的舊墻舊設(shè)施。

我們想要在明年的三月一號(hào)開業(yè)，反推這個(gè)時(shí)間的話，留給我們的裝修時(shí)間就不足兩個(gè)月，中間還涉及到春節(jié)放假的問題，所以裝修時(shí)間確實(shí)非常緊張，如果我們?nèi)虏荒荛_業(yè)的話，那所帶來的損失就不是房租那么簡(jiǎn)單，而是面臨營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的直接損失，因此，我們一直希望是能盡快施工。

但我們也深知，有些事情是急不來的，比如最重要的鋼結(jié)構(gòu)問題，我們是從10號(hào)就開始討論實(shí)施這個(gè)步驟，但中途出現(xiàn)幾個(gè)變化，比如第二就餐區(qū)的鋼結(jié)構(gòu)需要全部重新調(diào)整等，導(dǎo)致這個(gè)工作一直拖到昨晚才最終確定下來，今天上午施工方到現(xiàn)場(chǎng)放樣，測(cè)量精確尺寸，下午我們就去量力鋼材城采購(gòu)了所有的原材料。

我們郁金香新店的室內(nèi)凈空面積，只有不到300個(gè)平方（建筑面積接近400平方），這完全無法滿足我們夏天的接待需要，但因?yàn)檫@個(gè)房子的層高剛好具備做兩層，所以在設(shè)計(jì)之初，我們就計(jì)劃做局部雙層，也就是用鋼結(jié)構(gòu)，做一個(gè)室內(nèi)的二層就餐區(qū)域出來，這樣的話，我們可以在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，增加100多個(gè)營(yíng)業(yè)面積。

通過這樣的設(shè)計(jì)，我們的就餐桌數(shù)達(dá)到了46桌，比老的郁金香店增加了10多桌，可以同時(shí)接待更多的消費(fèi)者，而在現(xiàn)在從兩人桌，到四人桌，到八人桌，到十人桌全都有了，甚至，還多出很多個(gè)性的話“包間”區(qū)域，比如吧臺(tái)上方的十人桌，就可以算是一個(gè)獨(dú)立的小包間。

因此，鋼結(jié)構(gòu)是我們豪蝦傳新店最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，原本我們是打算整體外包給專做鋼結(jié)構(gòu)的團(tuán)隊(duì)，最開始價(jià)格都談好了，結(jié)果對(duì)方臨陣變卦，直接把報(bào)價(jià)在原本談好的基礎(chǔ)上，增長(zhǎng)了超過30%，這讓我們難以接受，請(qǐng)教杜保保的情況下，杜保保建議我們就自己做。

我問杜保保自己可以做么？他說完全沒問題，他以前在重慶就經(jīng)常給別人做二樓隔層，手里技術(shù)好的工人比較多，而且這也不是什么高難度的施工，算是很基礎(chǔ)的裝修活路，只是在計(jì)算尺寸時(shí)有點(diǎn)講究，比如稱重系數(shù)，圈鋼尺寸，橫梁走勢(shì)等，這些只要計(jì)算好了，做起來其實(shí)很簡(jiǎn)單。

我們接受杜保保的意見，由他來給我們物色一個(gè)靠譜的專業(yè)鋼結(jié)構(gòu)施工團(tuán)隊(duì)，然后由我們自己去采購(gòu)材料，我把這個(gè)意見告訴二哥，二哥簡(jiǎn)單算了一下，如果我們自己購(gòu)買材料，只請(qǐng)人來施工的話，應(yīng)該可以節(jié)約1~2萬塊錢，既然有信得過的人來做，那何樂而不為呢？

昨晚和設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)溝通了關(guān)于鋼結(jié)構(gòu)的具體尺寸和點(diǎn)位后，今天上午，我們就與鋼結(jié)構(gòu)施工方在現(xiàn)場(chǎng)放樣，計(jì)算所需要的鋼材料尺寸，最終在下午直接殺到量力鋼材城，貨比三家后，買了我們所需要的所有材料，并讓供應(yīng)商今晚就給我們送到店內(nèi)，現(xiàn)在，店里正在卸貨，我們計(jì)劃是明天就要開工。

鋼結(jié)構(gòu)是我們這次裝修最重要的環(huán)節(jié)，只有它立起來，我們其他的裝修工作才好陸續(xù)展開，今天下午把鋼材買好后，心里石頭終于落地，目前計(jì)劃是希望鋼結(jié)構(gòu)能在這個(gè)月底之前完工，在完工前，我們店內(nèi)涉及到磚瓦匠師傅就要進(jìn)場(chǎng)，把涉及到墻面的隔斷全部做出來。

從明天開始，我就天天待在郁金香工地上了，有朋友約見面，也基本就約在這附近，一方面可以隨時(shí)檢查我們的裝修進(jìn)度，另一方面也是心里能更放心，雖然現(xiàn)場(chǎng)我們有施工和監(jiān)督人員，但我的毛病就在于，如果自己不到現(xiàn)場(chǎng)，就始終感覺心里不踏實(shí)，所以，也就決定索性天天去待在工地附近，好方便隨時(shí)過去。

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上午，在勺子課堂的學(xué)霸群里，一位餐飲同行說，她聽完我前次分享的會(huì)員前置判斷后，回去梳理她自己店里的會(huì)員，發(fā)現(xiàn)這些年積累下來的會(huì)員數(shù)量達(dá)到2萬多，但遺憾的是很多會(huì)員都沒有激活，這半個(gè)多月來，專心做會(huì)員激活的工作，結(jié)果欣喜的從經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上發(fā)現(xiàn)：會(huì)員消費(fèi)已經(jīng)超過日營(yíng)業(yè)額的一半。

這個(gè)案例引發(fā)了群內(nèi)餐飲同行的大討論，我也忍不住再次就“回頭客”和“會(huì)員體系”做了自己的分享，很多朋友都在尋求各種各樣的餐飲成功秘訣，其實(shí)很多人都陷入一個(gè)誤區(qū)，也就是把心思花在如何找到自己的目標(biāo)客人上了，而忽略了如何留下客人。

餐飲的經(jīng)營(yíng)之道，說復(fù)雜非常復(fù)雜，因?yàn)橐婕暗降膯栴}實(shí)在太多；但是要說簡(jiǎn)單的話，也確實(shí)可以很簡(jiǎn)單，就我的理解和經(jīng)驗(yàn)而言，餐飲經(jīng)營(yíng)可以非常簡(jiǎn)單，只要你能搞定1000個(gè)回頭客即可，也就是我以前反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“千人理論”，任何一家餐廳，能給自己店里搞定1000個(gè)忠實(shí)的回頭客的話，根本就不用再擔(dān)心生意的問題。

但遺憾的是，朋友們雖然明白這個(gè)道理，但在執(zhí)行過程中總是走著走著就走偏了，原本是積累老客人，結(jié)果今天看到這個(gè)宣傳方法有效，就跟風(fēng)這個(gè)方法；明天看到那個(gè)營(yíng)銷途徑效果好，就立即跟風(fēng)那個(gè)途徑，幾次跟風(fēng)下來，就搞忘了自己經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是什么，最終呢？很多餐廳經(jīng)營(yíng)一年下來，別說1000個(gè)回頭客，連自己靠什么吸引別人回頭消費(fèi)都還搞不懂。

在餐飲的經(jīng)營(yíng)上，不管再多的方法，其目的都只有一個(gè)：讓別人不僅喜歡自己的產(chǎn)品，而且愿意成為自家產(chǎn)品的傳播者，說到這里，就必須要再次強(qiáng)調(diào)我前次所分享的觀點(diǎn)：做生意的本質(zhì)不是賣東西給消費(fèi)者，而是讓消費(fèi)者幫自己賣東西，關(guān)鍵點(diǎn)在于，我們作為商家要去想清楚：消費(fèi)者憑什么愿意幫我們“賣”？

因?yàn)檫@不是今晚日志的主題，所以就這么淺嘗輒止的說兩句哈，以后有時(shí)間再來分享，嘿嘿，實(shí)際上我做餐飲就這么幾板斧，沒有其他什么技巧，所以翻來覆去的也就只能說出這么點(diǎn)技巧和方法，無法像其他那些專業(yè)做培訓(xùn)的一樣，可以隔幾天換一個(gè)方法。

我一直向往那那種“一招必殺”的境界，以前看小說時(shí)，最喜歡的人物里，就有李尋歡的飛刀，人人都知道它的飛刀很快，但就是沒人防得住，同樣的道理，在艾佛森職業(yè)生涯的頂峰期，人人都知道他要從右邊突破，但就是沒人防得住，日本的米飯仙人，光做簡(jiǎn)單的米飯都能做到超越所有人……

在餐飲上，我也在努力追尋和苦苦思索，這個(gè)行業(yè)的取勝之道到底是什么？有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品么？高效的管理團(tuán)隊(duì)么？區(qū)別于其他同行的就餐環(huán)境么？讓人欲罷不能的性價(jià)比么？還是忠誠(chéng)度非常高的回頭客？如果，我經(jīng)常在自問：如果我們專心專意的鎖定“回頭客”這一個(gè)目標(biāo)來做呢？

它帶來的是什么樣的結(jié)果？這還需要去研究和求證哈！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900