關(guān)于餐飲，在業(yè)界存在兩個比較極端的看法，一種是認(rèn)為餐飲太簡單，無非就是買點(diǎn)菜品，請個師傅，做出來賣掉就是了，并自信滿滿的認(rèn)為，只要味道好，生意就一定沒問題，在他們嘴里，餐飲相當(dāng)于撿錢那么簡單；另一種則是對餐飲望而卻步，認(rèn)為餐飲這玩意兒累死人不說，還賺不了什么錢，不如干點(diǎn)別的好！

餐飲行業(yè)與其他行業(yè)一樣，本身存在自身的行業(yè)邏輯，如果了解并熟練掌握這些邏輯，雖然不敢說是一定會把餐飲做好，但基本不太可能犯一些低級錯誤，不會花冤枉錢做出大敗的事情，遺憾的是，太多人對餐飲的認(rèn)知僅僅只是道聽途說，然后就認(rèn)為餐飲就是別人嘴里的樣子，盲目自信的進(jìn)入，結(jié)果出現(xiàn)慘敗。

快餐是餐飲行業(yè)金字塔的最低端，在國內(nèi)，做快餐是最不受人待見的事情，別說那些行業(yè)外的人，就算是很多業(yè)內(nèi)人士，對做快餐的都有點(diǎn)瞧不起，認(rèn)為這玩意兒就只能賺點(diǎn)辛苦錢，也值得付出精力去做么？嘿嘿，所以，雖然它是擁有最雄厚的客源基礎(chǔ)，最穩(wěn)定的消費(fèi)市場，最持久的消費(fèi)需求，但整體來說，從業(yè)人員還是局限于那些上了年齡的人。

這段時(shí)間與人溝通就可得知，很多朋友對快餐的認(rèn)知還非常有限，比如一說到快餐，很多人都說不好吃，但是問他們?yōu)槭裁茨切┓浅ｋy吃的快餐生意卻爆好時(shí)，他們又說不出所以然，可能就把理由推給因?yàn)槌缘娜俗銐蚨唷?，其?shí)，背后有其內(nèi)在的邏輯，也就是我今晚這篇皮日的主題：快餐四要素。

作為快餐，它主要涉及到四個要素，分別是：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便快捷，味道合格和干凈衛(wèi)生。合起來一共16個字，基本上概括了快餐所要涉及到的主要方面，對于有志于做快餐的老板，一定要明白這十六個字所代表的意義，弄清它們之間的內(nèi)在聯(lián)系與脈絡(luò)，然后有的放矢去抓趨利避害，方可避免犯大錯。

1、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠在快餐要素里面排第一，它永遠(yuǎn)是快餐的最核心競爭力，相同條件情況下，你家快餐哪怕是比別人家便宜一元錢，多可能帶來的客流量可能會有翻倍的效果，對于消費(fèi)者來說，提供相同產(chǎn)品的快餐商家之間，所競爭的就是那幾塊錢而已，因此，做快餐的老板，必須讓自己的菜品符合“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”這個要件。

有朋友可能會說，市面上不是有很多那些30、40元的快餐盒飯么？沒錯，任何市場都有細(xì)分，在快餐市場，也確實(shí)存在那部分消費(fèi)得起高價(jià)快餐的人群，但大家不妨去研究，有幾個做高檔快餐的能持久？基本上，幾個月就換一批，花樣雖然很多，但生命力非常有限，屬于短命鬼的類型。

有例外么？有的，但基本都是特殊場合，比如各地展會的那些內(nèi)部快餐區(qū)，比如火車上的快餐，這些外面連10塊錢都不值的東西，他們可以堂而皇之的賣30元，靠的是壟斷，而不是市場，因此，除非特殊情況，只要是讓消費(fèi)者自己掏腰包，在可選擇情況下，再有錢的消費(fèi)者，也一定會考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐。

那些來不來就想做高價(jià)快餐的創(chuàng)業(yè)者，不管他們的外賣盒多么精美，噱頭多么足，營銷多么厲害，他們所能獲得的只能是短期效益和眼球效應(yīng)，要想長久的生存下去，基本上沒有可能，因?yàn)樗麄冞`背了快餐的第一要素，屬于不尊總最基礎(chǔ)的底層商業(yè)邏輯，其結(jié)局在最開始就已經(jīng)注定了。

2、方便快捷

在經(jīng)濟(jì)實(shí)惠這方面沒有優(yōu)劣的情況下，商家之間競爭的就變成方便快捷了，對于上班族來說，中午就餐的時(shí)間只有一個半小時(shí)，因此，所有的快餐店，都要搶這一個半小時(shí)的客單量，因此，一個快餐店的盈利水平，不是看他周圍有多少客流，而是要看他在中午這一個半小時(shí)能出多少產(chǎn)品。

不管是堂食還是外賣，如果讓消費(fèi)者等待時(shí)間太長，那絕大多數(shù)人都會望而卻步，選擇其他家，對于上班族來說，中午的時(shí)間就那么一點(diǎn)，他們想要的是在想吃飯的時(shí)候，能第一時(shí)間吃到最好，因此，誰的堂食接待量大，誰的外賣效率高，誰家中午就可以做更多的生意，哪怕其他方面都不太讓人滿意都行，只要你讓他們盡快吃到。

3、味道合格

對于快餐的味道，尤其是那些送上門的快餐，所有上班族實(shí)際上已經(jīng)不抱希望，他們內(nèi)心只求不難吃即可，一個真正連快餐都要在乎味道的上班族，他中午應(yīng)該會選擇去那些炒菜館子吃單鍋小炒，或者花幾十元去吃味道確實(shí)不錯的單鍋菜，但這有多少領(lǐng)工資的上班族能做到呢？

上班族對于快餐的味道其實(shí)非常有寬容心，即便是最挑剔的人，也會主動降低對快餐在味道上的心里預(yù)期和標(biāo)準(zhǔn)，否則別人都會拿斜眼看他，意思是你裝什么外國人呀，就一個十多塊錢的快擦，難道還想讓五星級酒店的大廚來給你做？大家默認(rèn)的會在周邊商家換著吃，不難吃的多選擇兩頓即可。

因此，做快餐根本沒必要把味道做到100分，現(xiàn)實(shí)中也不可能做到，因?yàn)橐霛M足前面兩個條件——經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和方便快捷——那就一定要做大鍋飯，炒大鍋菜，那味道怎么可能做到單鍋小炒的級別呢？因此，那些動輒吹噓自己味道多么牛逼的快餐，多半屬于宣傳噱頭，要么是力量使偏了，要么純粹就是自欺欺人。

4、干凈衛(wèi)生

這是國內(nèi)上班族的心頭痛，原本干凈衛(wèi)生應(yīng)該是所有食品最重要的一個要素，但是在國內(nèi)的餐飲行業(yè)，尤其是快餐行業(yè)來說，這幾乎是一個讓人絕望的問題，今年315晚會曝光的那些黑作坊，在國內(nèi)快餐行業(yè)簡直就是九牛一毛，揭露的那些問題連冰山一角都算不上，更糟糕的情況都沒被曝光。

但有什么辦法呢？對于一個上班族來說，他們已經(jīng)對中午快餐的干凈衛(wèi)生絕望了，哪怕是每個做快餐的都號稱自家的干凈衛(wèi)生，但全都當(dāng)笑話看，沒一個人愿意相信，道理很簡單：那些被查的快餐黑作坊，在被查之前，也是口口聲聲說自家東西很干凈的，消費(fèi)者上當(dāng)受騙太多以后，已經(jīng)徹底對此絕望了。

包括我在內(nèi)，對國內(nèi)在快餐盒飯的衛(wèi)生上都完全不抱希望，放在我做選擇的最后一個考慮因素，因?yàn)閮?nèi)心深處，我已經(jīng)默認(rèn)所有的盒飯都不干凈衛(wèi)生，我們不敢去奢望有良心商家來為我們解決干凈衛(wèi)生問題，別人不管怎么宣傳我都不會相信，我都認(rèn)為是虛假宣傳，不會當(dāng)回事。

因此，現(xiàn)在快餐人人都號稱自己家的東西干凈衛(wèi)生，但在消費(fèi)者面前，這并沒有任何優(yōu)勢，他們內(nèi)心只是把你所謂的干凈衛(wèi)生當(dāng)成吹牛和噱頭，內(nèi)心不會當(dāng)回事，除非，你能有某種方式，讓讓消費(fèi)者真正的可直觀看到操作過程，但我對此不抱希望，因?yàn)榫退闶悄隳茏屗吹揭淮?，他也不會相信你會一直做到?/p>

這就是我們國內(nèi)快餐所面臨的情況，站在消費(fèi)者角度，這四要素是有先后順序的，而且就是我今天日志所列的順序，明白這個道理后，大家也就明白，為什么那些非常臟的路邊攤也有人排隊(duì)吃午飯，因?yàn)樗赡芊狭饲懊嫒齻€要素；為什么有些既臟又難吃的快餐也有人排隊(duì)？因?yàn)樗赡芊狭饲皟蓚€要素……

誠如我前面所說，明白快餐這四要素的內(nèi)在邏輯順序，雖然不一定能讓你開店成功，但至少不會讓您犯大的錯誤，我們鹵煮香碗的研發(fā)，正是基于我對這四要素的認(rèn)識而有偏重的做了選擇：

我們將毛利鎖定在50~55%，售價(jià)嚴(yán)格控制在價(jià)15~18區(qū)間，以確保經(jīng)濟(jì)實(shí)惠這個要素；在每個香碗廚房配備保溫箱來解決出菜速度和時(shí)間的問題，以解決方便快捷的問題；沒有刻意的追求菜品味道上的極致，而是有意降低了味道上標(biāo)準(zhǔn)，將其控制在85分左右；最后就是通過電器化設(shè)備來實(shí)現(xiàn)干凈衛(wèi)生。

雖然我們鹵煮香碗在全國各地的啟動還沒有開始，我還不敢保證每個地方的合作伙伴一定會成功，但我可以非常自信的在這里放大話：我們鹵煮香碗，在任何一個地方，只要合作伙伴不違背這些基本原則和邏輯（尤其是不能胡亂提價(jià)），都不會出現(xiàn)大的錯誤，更不會出現(xiàn)不可控的損失。

當(dāng)然，明白快餐四要素之間的邏輯關(guān)系和順序，不僅是我們鹵煮香碗，任何快餐項(xiàng)目都不會偏的太離譜，以后再遇到有朋友給你兩眼放光的說他要做高檔盒飯，你可以勸他懸崖勒馬；或者再遇到街邊那些你認(rèn)為菜品非常難吃，生意卻十分火爆的餐館，你也就再也不至于說想不通背后的道理了哈！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900