前兩天，我們?nèi)コ粤艘患沂煜さ牟蛷d，結(jié)果吃完以后感覺(jué)很糟糕，站在我的角度來(lái)看，這家餐廳現(xiàn)在面臨嚴(yán)重的問(wèn)題，與我一起前往的朋友，也有類似的看法，但因?yàn)橐恍╊檻]，我們不好意思給老板提出來(lái)，看到這里，朋友們可能就會(huì)奇怪：憑啥我認(rèn)為別人的餐廳有問(wèn)題，就一定有問(wèn)題？

在回答朋友們的問(wèn)題之前，先說(shuō)說(shuō)我前幾天看的一個(gè)視頻，在節(jié)目里，馬未都在給一個(gè)小伙子鑒定古董，這個(gè)小伙子說(shuō)是家里長(zhǎng)輩花了好幾十萬(wàn)去買的，而且有好幾個(gè)鑒寶節(jié)目的證書(shū)，但馬未都不改變意見(jiàn)，認(rèn)為那東西就是假的，于是主持人就問(wèn)他：他怎么這么相信自己的判斷呢？

馬未都說(shuō)，每個(gè)朝代都有每個(gè)朝代的器物使用特征，對(duì)于不懂這些特征的人來(lái)看，看到任何瓶瓶罐罐都覺(jué)得差不多，別說(shuō)具體朝代，甚至連新舊都分不出來(lái)，但是對(duì)于像他這樣專門研究古董的專家來(lái)說(shuō)，他們這么幾十年的功夫，就花在了研究各個(gè)朝代的器物特征上。

對(duì)于實(shí)物型古董，它可以往后推算朝代，但基本不太可能往前，比如明朝的東西，有可能會(huì)看走眼，認(rèn)為是明朝后面的朝代仿造的，但不可能把明朝的東西，說(shuō)成是唐朝，或者是元朝的東西，因?yàn)槊總€(gè)朝代在器物的使用以及特征上，有非常大的區(qū)別，最后馬未都也說(shuō)了，這些區(qū)別，給觀眾說(shuō)了也是白說(shuō)，因?yàn)闆](méi)那個(gè)眼力。

我看到馬未都的這個(gè)視頻時(shí)，感受特別深刻，確實(shí)也是如此，對(duì)于古董一竅不通的我來(lái)說(shuō)，看到他對(duì)嘉賓拿上來(lái)的那些器物侃侃而談，能準(zhǔn)確說(shuō)出這些器物的特征，以及其歷史背景，就覺(jué)得簡(jiǎn)直是神奇的不得了，但是對(duì)于馬未都，以及和他一樣的專門研究古董和歷史文物的專家來(lái)說(shuō)，可能也就真的是一眼看穿的問(wèn)題。

相同的道理，在餐飲行業(yè)也是這樣的，對(duì)于很多對(duì)餐飲不太懂的外行朋友而言，他們看到其他餐廳的生意，只能簡(jiǎn)單的區(qū)分生意好不好，味道好不好，而對(duì)這家餐廳的可持續(xù)性，以及店內(nèi)的各種合理性一竅不通，在這樣的情況下，他們很容易被表面現(xiàn)象所迷惑。

這其實(shí)是很多餐飲新手身上的毛病，他們想要做餐飲時(shí)，認(rèn)為加盟比自己創(chuàng)建品牌要簡(jiǎn)單，于是出門去考察項(xiàng)目，他們?cè)跊](méi)有任何經(jīng)驗(yàn)情況下，所謂的考察，其實(shí)頂多也就只能看對(duì)方生意好不好，是不是要排隊(duì)，排隊(duì)的人多不多，而對(duì)這家餐廳背后的東西，則幾乎一無(wú)所知。

很多人就是在這樣的情況下，僅僅因?yàn)閯e人生意好，就爽快的上交加盟費(fèi)，去加盟別人的品牌，然后錯(cuò)誤的以為自己的分店開(kāi)起來(lái)，也能像考察的目標(biāo)店鋪一樣生意紅火，排隊(duì)老長(zhǎng)，結(jié)果呢？現(xiàn)實(shí)的殘酷大家可能也看到了，絕大多數(shù)盲目加盟別人品牌的，結(jié)果都比較慘。

究其原因，盲目加盟餐飲品牌的人，就和普通人去古玩和舊貨市場(chǎng)買古董一樣，根本沒(méi)有鑒別能力，對(duì)基礎(chǔ)的知識(shí)都一竅不通，別人隨便說(shuō)幾句話就給蒙的暈頭轉(zhuǎn)向，把一文不值的辣椒當(dāng)成金包卵一樣拿回家，還里三層外三層的包好藏起來(lái)，到最后發(fā)現(xiàn)不是那么回事后，再后悔已經(jīng)晚了。

因此，真正想認(rèn)真做餐飲的朋友，必須要去了解餐飲的基本面，了解這些基本面的東西，不一定能讓你創(chuàng)業(yè)成功，但卻可以讓你去有效評(píng)估目標(biāo)項(xiàng)目里面的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)，或者能在做選擇時(shí)，有更清晰的認(rèn)知，避免盲目選擇帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和損失，那么大家可能就要問(wèn)了，餐飲的基本面是什么呢？?

我給內(nèi)部學(xué)員的第二趟培訓(xùn)課里做了詳細(xì)說(shuō)明，餐飲的基本面，其實(shí)就是餐飲三要素，以及三要素之間的均衡關(guān)系上：不懂這三要素的，在看別人的餐廳時(shí)，確實(shí)除了生意好壞和味道好壞，其他看不出什么門道來(lái)，但是對(duì)于懂行的人來(lái)說(shuō)，就會(huì)從三要素著手，去鑒別里面的各種情況。

比如，餐廳生意好是因?yàn)槭裁丛?？味道好？營(yíng)銷好？還是管理好？在這個(gè)階段這種優(yōu)勢(shì)是短暫的還是長(zhǎng)久的？三要素在最底層有沒(méi)有漏洞，如果有，為什么還能生意如此火爆？是其他方面的有點(diǎn)掩蓋了這些漏洞？還是時(shí)代發(fā)展這些漏洞已經(jīng)不成其為漏洞？……

在餐飲案例接觸不夠多，餐飲見(jiàn)識(shí)不夠豐富的情況下， 要花很多時(shí)間和精力，才能去根據(jù)一家餐廳，或者是一個(gè)品牌分析出背后的優(yōu)劣和真實(shí)情況；但是，對(duì)于那些專門研究餐飲案例，在餐飲上扎根非常深的高手來(lái)說(shuō)，他們會(huì)像馬未都鑒別古董只需要看一眼，了解一家餐廳只需要吃一次就能看出個(gè)八九不離十。

自從2009年無(wú)意中進(jìn)入餐飲行業(yè)以來(lái)，我在這個(gè)行業(yè)已經(jīng)整整八年多，前面三年是三心二意的做餐廳，沒(méi)把餐飲生意當(dāng)回事；2012年以后我開(kāi)始全身心投入到餐飲行業(yè)，然后因?yàn)榘l(fā)自內(nèi)心的喜歡這個(gè)行業(yè)本身，所以這后面的五年時(shí)間，我算是真正的扎根餐飲一線，研究各種餐飲案例，學(xué)習(xí)各類餐飲知識(shí)。

到現(xiàn)在，我先后寫的關(guān)于餐飲方面的文字，已經(jīng)超過(guò)400萬(wàn)字，尤其是2014年以后的這三年，我的創(chuàng)業(yè)日志幾乎全是總結(jié)性文字，與前面五年的記流水賬完全不一樣，而在總結(jié)這一路走出來(lái)所經(jīng)歷，和所看到的各類案例情況下，感覺(jué)自己對(duì)餐飲的認(rèn)知，確實(shí)也提高了不少。

現(xiàn)在，雖然我無(wú)法判斷哪一家餐廳會(huì)很火，因?yàn)檫@里面有太多的變量；但是哪一類餐飲有嚴(yán)重的問(wèn)題？并且這些問(wèn)題是出現(xiàn)在哪些方面？里面隱藏了什么樣的危機(jī)？這些危機(jī)依照目前的方法是否可以解有效解決和規(guī)避？則多少還能判斷出來(lái)，用一句話概括就是：你能做多好我不知道，但做得多差，就在眼前明擺著。?

但遺憾的是，看到也就只能看到，很多時(shí)候無(wú)法去給老板提意見(jiàn)，哪怕你自認(rèn)為是出于好心和善意也不行，因?yàn)楝F(xiàn)在這個(gè)社會(huì)人人都自以為是，表面上都在謙卑的到處拜托別人給自己提意見(jiàn)，但其實(shí)內(nèi)心只想聽(tīng)夸贊，一旦有人不知趣的提出意見(jiàn)，轉(zhuǎn)個(gè)身很多老板都會(huì)嘴巴一翹：罵提意見(jiàn)的人是假精靈，白火石，甚至認(rèn)為別人是故意挑刺，最后把別人拉黑。

大家不要覺(jué)得我是在說(shuō)笑，我身邊已經(jīng)好多起這樣的例子，比如有一次，一個(gè)開(kāi)火鍋店的老板開(kāi)業(yè)請(qǐng)一幫朋友去品嘗，熱情洋溢的給大家介紹自家優(yōu)勢(shì)，然后讓大家提寶貴意見(jiàn)，有個(gè)真性情的朋友真的就傻傻的給他指出店內(nèi)的各種問(wèn)題，結(jié)果老板當(dāng)場(chǎng)甩臉色，轉(zhuǎn)身離開(kāi)后就再也不回來(lái)……

恰如馬未都那個(gè)節(jié)目里面的小伙子，在馬未都反復(fù)強(qiáng)調(diào)他的東西不可能是真的后，出了演播廳，他還在死死的說(shuō)自己的東西是真的，并反諷說(shuō)馬未都的話并不代表就是正確的之類的話，嘿嘿，這個(gè)我完全可以理解，我們每個(gè)人都希望聽(tīng)好話，聽(tīng)順耳的話，不愿意聽(tīng)別人的意見(jiàn)，尤其是與自己所設(shè)想的結(jié)果不一樣的意見(jiàn)。

因此，如果朋友們想在餐飲行業(yè)長(zhǎng)期待下來(lái)，真正喜歡餐飲本身的話，還是自己多花點(diǎn)功夫，去學(xué)習(xí)那些餐飲基本面的知識(shí)，去研究市面上各類餐飲案例，當(dāng)你看過(guò)的成敗案例足夠多，學(xué)習(xí)的基本知識(shí)足夠豐富時(shí)，不用別人來(lái)給你提意見(jiàn)，你自己就知道餐飲的問(wèn)題在哪里。

正如我前面所言，掌握了這些基本的東西后，它不代表你做餐飲就一定成功，千萬(wàn)不能抱有這樣不切實(shí)際的幻想，它能給你帶來(lái)的是少犯低級(jí)錯(cuò)誤，不會(huì)走錯(cuò)方向，更不會(huì)被其他那些餐飲的表面現(xiàn)象所迷惑，大家如果有時(shí)間，可以去看看現(xiàn)在市面上的餐飲，絕大多數(shù)失敗的案例，原因都是被各類表面現(xiàn)象牽著鼻子走。

而掌握基本面知識(shí)，可以防止被別人牽著鼻子走！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900