小羅的餐廳在第一個月的前面20天，營業(yè)額賣了6萬元，結(jié)果到結(jié)算日期統(tǒng)計采購，發(fā)現(xiàn)光是菜品采購款都有5萬多；我兩個朋友當(dāng)年開火鍋，一個月餐廳營業(yè)額達到45萬，正常來說，怎么都有七八萬的純利潤，結(jié)果到月底算賬發(fā)現(xiàn)，純利潤居然為零，為什么？這就是我們今晚日志要說的主題。

在中國的股市里，餐飲企業(yè)占比非常非常小，幾乎可以忽略不計，為什么？即使那些非常牛逼的餐飲行業(yè)佼佼者，在走到最后一步時，也被無情的阻擋在門外？原因雖然各有不同，但其中至少有一個共同點，就是財務(wù)的不透明特點，而這個問題中，又尤其是以采購問題最為嚴重。

別以為自己開個小餐館就不存在采購方面的問題，這屬于認知誤區(qū)，對于餐廳來說，不管規(guī)模大小，都必然會涉及到采購問題，這也是成本控制中最為重要的問題，很多餐廳生意看起來非常好，但到月底一算賬，發(fā)現(xiàn)賬面根本沒有凈利潤，那很可能就是采購上出了問題。

今晚我們就來談一談這個問題，根據(jù)負責(zé)人不同，餐飲行業(yè)的采購可分為三種情況：老板親自采購、老板委托責(zé)任人采購和供應(yīng)商自己送貨上門，下面我們通過對這三種情況各自的利弊得失進行對比分析，然后由大家去評估，自己開店時采用哪一種采購方式。

老板親自采購

主要是指老板親自到菜市場和調(diào)料市場去選購所需品種，不經(jīng)過任何中間人，直接與供應(yīng)商見面，根據(jù)廚師開的單子，挑選所需原材料，其好處不言自明，可以最大程度上做到節(jié)約成本，控制品質(zhì)，不僅如此，還能有效控制損耗，減少浪費，因為老板每天的采購和營業(yè)款項一對比，對盈利水平就能心里有數(shù)。

但真正能一直堅持親自采購的老板非常少，原因在于這個工作比較辛苦，需要每天跑菜市場和調(diào)料市場，生意如果好的話，采購量還會比較大，即使有交通工具協(xié)助，一次采購下來也會非常耗費體力和人力，很多老板在前期帶著興奮勁工作時能做到親力親為，一旦新鮮勁一過，就容易懈怠。

因此，這種老板親自采購的情況，多半出現(xiàn)在新餐館開業(yè)前期，或者是那種規(guī)模很小的小餐館，比如包子店，面館，冒菜店等，一般情況下，這很難長期堅持下來，當(dāng)然也有例外，有些老板從始至終的堅持親自采購，比如成都青川法餐廳的李大廚，以前是鄰居時，幾乎每天都看到他親自去親自采購食材。

委托別人采購

委托其他人采購，應(yīng)該是目前餐飲行業(yè)比較普遍的方式，而采購負責(zé)人的確定大體又分為兩種情況：其一是直接由廚房的負責(zé)人，也就是廚師長，來充當(dāng)采購負責(zé)人，負責(zé)開單采購和收貨；其二是大廚只負責(zé)開單，具體采購行為則由老板的親戚或者親信負責(zé)。

由廚房負責(zé)人采購的情況，一般是老板店內(nèi)沒有其他更信得過的人手，再加上對總廚的人品、脾氣和性格比較了解情況下做出的選擇，由總廚直接負責(zé)采購的好處在于：他們是最了解采購中應(yīng)該買什么，買多少，以及與其他菜品的搭配問題，如果負責(zé)人責(zé)任心強的話，在菜品的品質(zhì)控制上算是很好的選擇。

可是，這種情況下的采購如果出問題，那就是大問題，因為很可能直接因為采購上的這些問題，而出現(xiàn)人心離散，互相詆毀，最后對方大不了拍屁股走人，這對于餐廳來說，就可能面臨菜品斷供，屬于很嚴重的大大問題，有鑒于此，在不到外不得已的情況下，最好不要選擇讓大師傅直接負責(zé)采購，以防后期風(fēng)險。

由老板的親人或者親信來負責(zé)采購，因為有信任基礎(chǔ)，在一定時間內(nèi)效果會比較好，老板可以因此少操心，將精力放在前端的運營管理和營銷宣傳上，但長期來看，這種委托中間人負責(zé)采購和監(jiān)管的方式也是弊端叢生，因為采購行業(yè)是一個“大染缸”，絕大多數(shù)人都做不到潔身自好。

市場上那些食材和調(diào)料供應(yīng)商，都是做生意很多年的老油條，他們發(fā)現(xiàn)不是老板親自采購的話，會主動給采購者考慮好處，他們這么做的目的很簡單，希望對方能長期固定在自己家采購，開始可能只是小恩小惠，甚至只是幾把新鮮的蔬菜，一旦混熟絡(luò)，對方下水以后，就會在菜品品質(zhì)、數(shù)量和價格上開始動手腳。

因此，在餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，說的是盡量不要找自己的親朋好友來負責(zé)采購，很可能導(dǎo)致反目成仇，變成陌生人，甚至彼此怨恨一生，最終導(dǎo)致不僅生意沒做好，連身邊的人際圈都一并給廢掉了！雖然這只是一句餐飲行業(yè)內(nèi)部的玩笑話，但現(xiàn)實案例一再證明：它確實很有道理！

供貨商送貨上門

作為老板，不需要親自去市場采購，而只需要每天在店內(nèi)清點采購單然后驗收菜品，這是目前絕大多數(shù)餐飲所采取的方法，好處在于簡單、方便和直接，不用耗費大量的時間在菜市場，省卻很多不必要的精力和時間，而且，大規(guī)模采購的話，也只有這樣送貨上門才是最節(jié)省人力物力的方式。

但這也并非一勞永逸，工作上送貨上門必然涉及到一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也就是與這些供貨商對接的，檢查菜品、核實品種和數(shù)量的責(zé)任人，實際上，還是和前面所寫到的一樣，要么是老板，要么是廚師長，要么就是老板指定的收貨負責(zé)人，在這里面，只要不是老板親自監(jiān)督，就存在管理上和人為因素方面的漏洞。

通過上面三種情況的利弊得失，大家可以看到，市面上并沒有完美的采購解決方案，那采購上怎么辦呢？大家可能也想到了，沒錯，就是談?wù)摬少弳栴}時說得最多的：靠制度來管，現(xiàn)實也是如此，中大型的餐飲企業(yè)都有非常明確和嚴格的采購制度，也有非常詳細的實施細則。

但非常遺憾的是：我參觀過很多中大型餐飲的采購流程，制度和細則都非常明確，每天的表格也非常精確，但在成本的控制和損耗的可控性上，仍然無法做到精準(zhǔn)，甚至偏差很大，究其原因，主要是兩個方面：監(jiān)督機制和貫徹落實這些管理制度的執(zhí)行人。

受限于經(jīng)歷和能力的欠缺，我沒機會去參觀和學(xué)習(xí)到那些大型餐飲企業(yè)的采購流程和制度，在采購問題上認知還不全面，市面上，可能已經(jīng)有執(zhí)行得非常好的采購制度和模式，因此，這篇文章所說的這些采購問題，更多的是針對“餐飲新手”而言，也就是剛剛涉足餐飲的小老板，在餐廳不規(guī)范前，所可能要遭遇到的問題。

因此，餐廳采購實際上是個大麻煩：完全交給廚房負責(zé)人不合適，交給自己的親戚朋友更不合適，難道就一定要老板親自采購？我個人以為，在你涉足餐飲的前三個月，就自己親自采購也無妨，一則你處于入行的興奮期，這種興奮的感覺會抵消采購的惱火，再則，通過這三個月你也基本能摸清楚采購上可能存在的問題和漏洞。

在此基礎(chǔ)上，你再把采購工作進行分解：價格談判與款項支付由自己掌握，菜品檢查和品種、數(shù)量核實可以交出去，最好就在店內(nèi)選擇一個勤勞勤快的員工，讓他協(xié)助廚房負責(zé)人收貨，這相當(dāng)于起到一個互相監(jiān)督的作用：在沒有人監(jiān)督情況下，人總是更容易犯錯誤而心存僥幸。

根據(jù)我這八年來對餐飲的認知和了解，在采購問題上，這是我自認為比較妥當(dāng)?shù)姆绞?，不僅能減少老板的工作量，而且也能在采購上做到有效監(jiān)管，更主要的是減少后期可能的隱患，當(dāng)然，大家也不要把這個問題看得太復(fù)雜，太可怕，畢竟，絕大多數(shù)新餐館在采購問題上都不會有什么大問題，因為總采購量有限。

只是，作為餐飲新手，從最開始就做好這方面的規(guī)劃，提前防范采購環(huán)節(jié)可能的漏洞和問題，這是必要的，做任何事情，你需要自己先成為懂行的人，然后才能去評估別人的行為，在采購上也一樣：你如果自己對采購都一竅不通，那么再明顯的漏洞和問題，你都可能會視而不見。

那多危險呀！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900