前兩天，我在一篇關(guān)于餐飲的文字里，看到一個行業(yè)前輩，仍然在給餐飲創(chuàng)業(yè)者強調(diào)口岸如何如何重要，我并不贊同他的觀點，事實上，我早就想寫一下這個話題，但一直覺得它僅代表我個人觀點，而且有點“反常規(guī)認(rèn)知”，所以幾次說服自己放棄寫這個話題，現(xiàn)在，看到還有人片面強調(diào)口岸問題，覺得應(yīng)該說一說。

首先，必須要承認(rèn)的一個事實：那就是在相同情況下，口岸的重要性是毋庸置疑的，比如美食街兩頭最顯眼的鋪面，美食廣場電梯和人行通道的入口處，十字街角的陽角鋪面等，都代表著所謂的“口岸優(yōu)勢”，如果想到這些地方做餐飲生意的話，能拿到這些鋪面，那肯定是最好的選擇。

但緊接著，我必須要說明的是：某種程度而言，“好口岸”已經(jīng)隨著傳統(tǒng)餐飲時代的過去，而成為一個過時的名詞了，到現(xiàn)在，如果還一味的強調(diào)口岸優(yōu)勢，我覺得這是躺在以前的經(jīng)驗上閉著眼睛說話，不管是思維，還是行為，都停留在曾經(jīng)，而并沒有與時俱進，我這么說的理由是什么呢？

所謂的好口岸，在傳統(tǒng)餐飲時代，它是除了味道之外，最被餐飲老板重視的因素，人們判斷一個新開的餐廳是否有機會做起來，很多時候就是單純憑它的地理位置就可以作出判斷，比如一品天下大街，在它火起來之前，有長達五年的沉寂期，在前面這幾年，各路人馬看了以后都搖頭，說位置“太偏”，生意不好做。

基于位置對餐飲的重要性，傳統(tǒng)餐飲老板，在考慮開餐廳時，就非常在意鋪面的選址問題，比如那些臨街的鋪面，會成為大家競相爭搶的目標(biāo)，覺得開了生意就會很好；而那些不怎么顯眼的背街鋪面，則可能在租金上相差好幾倍，在迫于無奈的情況下，才會有人去，并且心里充滿焦慮。

為什么會這樣？原因在于傳統(tǒng)餐飲時代，也就是對應(yīng)的傳統(tǒng)媒體時代，信息傳播渠道十分有限，除了消費者的口碑傳播（任何時代都一樣，沒什么差別）之外，只有電視，報紙和雜志三種傳播渠道，消費者的信息獲取主要來自這些媒體，其他渠道幾乎為零。

基于這樣的現(xiàn)實原因，誰的餐廳位置越顯眼，也就越能獲得更多消費者的視線關(guān)注，也就是因為店招和位置所吸引到的“自來客”會更多；相反，一旦餐廳處于偏街陋巷，就幾乎沒有什么“自來客”上門，要想存活下來，就需要更長的時間，依靠那些已經(jīng)消費過，對味道很滿意的消費者，在口碑傳播下，帶來生意。

因此，在信息傳播不暢的情況下，好口岸的價值，事實上是因為它承載了“信息傳播渠道”的功能，也就是消費者可以因為好口岸帶來的顯眼店招，而產(chǎn)生主動消費的意愿，尤其是餐飲行業(yè)有“扎堆效應(yīng)”，也就是里面消費者越多的餐廳，越是容易吸引過路客的目光，這些都是好口岸帶來的效應(yīng)。

但是，從2012年開始，信息傳播渠道一下子豐富起來，更準(zhǔn)確說是信息傳播方式發(fā)生了革命性變化，消費者不再是只通過傳統(tǒng)媒體渠道獲取信息，而可以點對點的獲取信息了，什么意思呢？也就是以微薄和微信為代表的新媒體時代：它更精準(zhǔn)，更直接，更垂直。

所謂更精準(zhǔn)，是因為借助于微薄和微信，每個消費者自己就變成了信息傳播源，對于美食愛好者來說，他們平時廝混的也基本都是吃貨，因此，當(dāng)他們分享自己喜歡的美食時，能非常精準(zhǔn)的傳達給其他吃貨，而不再是像傳統(tǒng)媒體一樣，打個廣告出來，無法鎖定精準(zhǔn)客戶，只能是走“量”的優(yōu)勢。

所謂更直接，是點對點的傳播，在話題性上更直奔主題了，傳統(tǒng)媒體時代，如果餐廳打一個廣告，消費者即便是感興趣，他就只能是選擇上門去感受以后才能獲得對這家餐廳的認(rèn)知，但是在新媒體時代，消費者可以通過圖片，通過點評，通過好朋友的消費，而獲得這家餐廳最直觀的認(rèn)知，以決定是否前去消費。

所謂更垂直，是因為傳統(tǒng)媒體時代，雖然也有一些媒體在做美食節(jié)目（比如成都以前的吃八方等），但大多并非主要節(jié)目，而是搭配性節(jié)目，而且報道量上的占比很小；新媒體時代呢？除了那些自帶話題的網(wǎng)紅型老板自身就是傳播源之外，出現(xiàn)了很多專門報道餐飲的自媒體，讓消費者可以更全面的了解美食和餐廳信息，這方面有專門的團隊和人才來做了。

在信息傳播渠道的變化下，消費者在獲取信息的方式上也就變化了：他們不再關(guān)注傳統(tǒng)媒體的大而全式的報道，改為關(guān)注那些他們感興趣的新媒體平臺，或者是行業(yè)大V，甚至是網(wǎng)紅型老板個體，并以此來決定自己的選擇和取舍，而這給餐飲就帶來了完全不一樣的變化。

傳統(tǒng)餐飲依靠好口岸，是因為信息傳播渠道的閉塞，而需要從門口走過的那些過路客，也就是前文所說的“自流客”；但是新餐飲時代呢？消費者在出門消費之前，就已經(jīng)通過新的傳播渠道，選擇好了今晚要吃什么，甚至朋友之間都已經(jīng)越好了目的地，他們的就餐不再是出門去找，而是事先確定好了。

這帶來的變化就是：哪怕你是這條街上口岸最好的餐廳，我就算是從你門口過，對不起，我也“看不見”了，因為你不是我今晚想要消費的目標(biāo)餐廳，我眼睛里，只有事先確定好的那家目標(biāo)餐廳，這種變化意味著，餐廳的客人，由曾經(jīng)的全靠自流客，變成更多依靠“目標(biāo)客”了。

為便于大家理解，這里再次強調(diào)兩者的差別：所謂自流客，是餐廳因為口岸原因和顯眼招牌而吸引到的那些過路性消費；所謂目標(biāo)客，是那些事先就基于口碑傳播和精準(zhǔn)營銷而決定了要消費者哪一家餐廳的消費者，兩者雖然都是餐廳的消費者，但對于餐廳來說，有本質(zhì)性差別。

對于傳統(tǒng)餐廳而言，在每天的消費人群里，目標(biāo)消費者占比非常少，他們的生意主要是依靠自流客，如果沒有自流客，或者自流客人數(shù)不夠，那對不起，生意就會很糟糕，為此，所有傳統(tǒng)餐飲人要開店，不僅要去找更當(dāng)?shù)赖呐R街鋪面，還需要花大價錢去做顯眼的店招，以吸引盡可能多的自流客。

2012年以后，因為傳播渠道的革命性變化，消費者獲取信息不再單一后，他們在吃這個問題上，變得可以提前做決定了，為什么？因為可以通過老板，行業(yè)大V，餐飲專業(yè)性自媒體等方式事先對餐廳有足夠的了解，然后產(chǎn)生精準(zhǔn)消費的欲望和行為，因此，這讓餐廳的客流變成以“目標(biāo)客”為主了。

而這，也就是為什么現(xiàn)在很多口岸優(yōu)勢非常明顯的餐廳生意不好的原因所在。按照傳統(tǒng)的口岸優(yōu)勢經(jīng)驗，這些擁有最佳位置的餐廳，生意應(yīng)該非常好才對，但遺憾的是很多口岸很好的餐廳門可羅雀，而那些口岸優(yōu)勢不如這些餐廳的生意，卻人滿為患，甚至排隊好幾個小時。

我們豪蝦傳也是這個變化的典型代表：在2012年以前，豪蝦傳在撫琴已經(jīng)開業(yè)三年，但因為位置太偏，三年都沒有盈利，依靠我們的味道僅僅只能勉強維持；2012年借助新浪微博，我們突然變成當(dāng)年的餐飲黑馬，銷量每天都在暴漲，即便是我們開一個位置更差的郁金香店，委身于沒有樓梯的三樓，照樣天天排隊。

為什么會有這個變化？根源就在于：2012年以前，我們完全沒有自流客；而2012年以后，我們店幾乎全是目標(biāo)客，我們豪蝦傳的郁金香店，在2015年以前，都沒懸掛任何招牌，除非有人帶路，否則第一次上門的客人，很難找到我們店，它完全沒有任何口岸優(yōu)勢，但這并不影響我們打開了成都的龍蝦消費市場。

類似的案例還非常多，用自流客和目標(biāo)客的差別，可以看懂傳統(tǒng)餐飲與新餐飲在生意變化上的很多現(xiàn)象，而且，依照目前的發(fā)展趨勢來看，信息傳播在以后會越來越細分，越來越精準(zhǔn)，越來越垂直，也越來越直接，在信息爆炸的時代，人們的關(guān)注點會越來越聚焦。

如果你認(rèn)同這個趨勢判斷的話，那么針對餐飲行業(yè)，你就不得不承認(rèn)的一個趨勢是：未來餐飲的客流，必然的會繼續(xù)以吸引目標(biāo)客為主，自流客所占的比例會越來越小。人們在就餐的選擇上，會越來越帶有目標(biāo)性，很難再像以前一樣，在街上溜達時隨便找一家，即便是有，比例也會很小。

這就是我說口岸變成偽命題的原因所在，當(dāng)未來餐廳的生意80%都依賴目標(biāo)客時，你就算口岸再好那又如何呢？無非只能搞定店里所需要的其他20%客人而已；而其他那些口岸不如你的餐廳，人家能搞定目標(biāo)客的話，哪怕是不要這20%的自流客，生意也會比你好很多。

因此，我認(rèn)為到現(xiàn)在還在鼓吹好口岸代表好生意的觀點，屬于思維還停留在傳統(tǒng)餐飲時代，還在把餐廳的命運定義在那些路過自家餐廳的“自流客”身上，老實說，這本身沒啥，但如果因為好口岸就沾沾自喜，以為占盡地理優(yōu)勢而高枕無憂的話，那就太搞笑了：現(xiàn)在那些生意冷清的好口岸餐廳，就是他們錯誤的明證。

當(dāng)然，如果非要有人來給我抬杠，說什么如果大家都重視目標(biāo)客的情況下，還能有好口岸，那就沒問題了吧？嘿嘿，這肯定呀，在相同情況下，好口岸肯定是更好的選擇，但問題在于這個前提不存在呀，好口岸和不好的口岸，永遠不可能存在“相同情況”。

比如房租成本，拿我們郁金香店所在的東大街火鍋一條街舉例：臨街的一樓商鋪，現(xiàn)在每平方的月租金已經(jīng)炒到500元以上了，而同一條街上，同一棟樓的二樓不臨街鋪面，還有每平方90元租金的，請問：500元每平方和90元每平方，怎么可能是“相同情況”？

所以，對于有經(jīng)濟實力的餐飲品牌商家，完全可以花高價去追求所謂的好口岸，哪怕是運營壓力大一點，但它承載的可能是品牌價值和效應(yīng)，這是很好的選擇；但是對于那些剛剛創(chuàng)業(yè)的小餐飲老板，說得不好聽點，他們沒資格去拿那些好口岸的餐廳，而且，即便是拿了，失敗的概率也遠遠大于成功的概率。

作為一個負責(zé)任的人，如果要給創(chuàng)業(yè)者以正確的指點，我覺得不應(yīng)該繼續(xù)鼓吹好口岸的說法，不能讓大家產(chǎn)生選擇一個好口岸生意就沒問題的錯誤認(rèn)知，應(yīng)該是讓創(chuàng)業(yè)者明白：不管是現(xiàn)在也好，未來也罷，餐飲創(chuàng)業(yè)要想成功，必須學(xué)會如何獲取目標(biāo)客，能把這個問題搞懂的話，你在哪兒開店都能成功！

否則，再好的口岸也白搭！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66