從遙遠(yuǎn)的馬欄山圣爵菲斯酒店，到繁華熱鬧的文藝路，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的美食街模式好像一陣青煙一樣，漸行漸遠(yuǎn)。熱衷于市井小吃的人，卻并不因此減少。在繁華的坡子街，人煙稠密的南門(mén)口，游人如織的太平街，甚至河西大學(xué)城的廣闊區(qū)域，小吃仍然有著最廣闊的群眾基礎(chǔ)。如此寬廣的受眾，意味著不小的商機(jī)，自然也會(huì)備受餐飲人的關(guān)注。

　　事實(shí)上，自2013年開(kāi)始，改造小吃的商業(yè)機(jī)會(huì)已經(jīng)呈現(xiàn)，而小吃街模式復(fù)興的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。不過(guò)，整個(gè)湖南餐飲市場(chǎng)，由于對(duì)快時(shí)尚餐飲的過(guò)度關(guān)注，有些忽視了小吃街模式對(duì)于餐飲格局的影響。

　　小吃街的崛起：商業(yè)地產(chǎn)的新“食”路

　　2014年初，一貫以游客川流不息著稱的太平街，突然涌現(xiàn)兩個(gè)美食街。側(cè)街金線街上的“女人世界”打出“大中華美食街”口號(hào)。不遠(yuǎn)處則是“搖滾舌尖美食街”，里頭匯聚了近百個(gè)檔口，出產(chǎn)湘西炸魚(yú)塊、豬腳、米線等數(shù)百個(gè)品類(lèi)的小吃。盡管不久之后，“大中華美食街”就逐步衰落，最終回歸百貨商業(yè)等老套路。但是“搖滾舌尖”至今仍頗為活躍。運(yùn)作這一商業(yè)項(xiàng)目的幕后團(tuán)隊(duì)，2015年并在人民西路繼續(xù)演繹這個(gè)模式。

　　2014年年中到年末，坡子街緊鄰火宮殿的原韓美味料理一線，又改為“小吃·長(zhǎng)沙”美食街。而因?yàn)樾薜罔F導(dǎo)致百業(yè)蕭條的南門(mén)口，也迎來(lái)了“舌尖·南門(mén)口美食街”。這些項(xiàng)目都以一個(gè)獨(dú)立的物業(yè)管理公司維持，內(nèi)部數(shù)十個(gè)檔口進(jìn)行招商，最終呈現(xiàn)全國(guó)各地?cái)?shù)百種風(fēng)情美食。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，2015年，長(zhǎng)沙又將有五六個(gè)此類(lèi)小吃街誕生。加上早前河西的六和溪街。長(zhǎng)沙這股小吃商業(yè)街模式，2015年，預(yù)計(jì)將近10家，隱隱然成為餐飲轉(zhuǎn)型中的一股新力量。

　　小吃街崛起的背后：地產(chǎn)和資本的夾擊

　　何以近幾年，小吃街這套模式重新被撿起來(lái)了呢？要知道，僅僅數(shù)年前，華天美食街等曾經(jīng)火爆一時(shí)的模式，逐漸為人拋棄。那種品類(lèi)多，類(lèi)似食堂化的操作，因?yàn)檠b修和不在臨街等因素，曾經(jīng)一度衰弱。但2014年開(kāi)始的小吃街模式，卻不得不復(fù)興。

　　首先是，小吃街對(duì)于提升某一地段的人氣極有幫助。只要看今年長(zhǎng)沙各種廟會(huì)活動(dòng)，無(wú)一例外，都需要眾多小吃介入。而各類(lèi)美食節(jié)如金鷹955操持的在萬(wàn)達(dá)金街、漁灣碼頭、瀏陽(yáng)河婚慶園等等，都以臺(tái)灣小吃等等為幌子。小吃對(duì)于聚合一次活動(dòng)、一個(gè)樓盤(pán)的人氣，無(wú)疑有巨大推動(dòng)作用。

　　其次，近年資本流入餐飲市場(chǎng)十分明顯。在快時(shí)尚餐飲改造傳統(tǒng)酒樓的熱潮中，有識(shí)之士了然其中存在過(guò)熱和泡沫化危險(xiǎn)。因而轉(zhuǎn)而注意改造較為粗放的小吃領(lǐng)域。畢竟，長(zhǎng)沙小吃的時(shí)尚化、快捷化，與臺(tái)灣相比，很不充分。

　　第三，核心商圈的租金連年企高，尤其是老城區(qū)那些少高層商場(chǎng)的地段，對(duì)于渴望進(jìn)駐這一地段的餐飲是極大考驗(yàn)。環(huán)境的落后，設(shè)施的不齊全等等，使得在這些地段的改造并不能類(lèi)似商場(chǎng)美食那樣。那么，改造老房子，變?yōu)樾〕越?，?duì)環(huán)境的要求不那么高。而對(duì)商戶的二次收租，又可以攤低租金成本，因而成為餐飲公司的很好的一個(gè)選擇。

　　偶像火宮殿：小吃模式改造的榜樣

　　明眼人一看此次長(zhǎng)沙刮起的這股小吃美食街模式，毫無(wú)疑問(wèn)受到坡子街火宮殿的巨大感染。且這些小吃街，也十分類(lèi)似1949年前的火宮殿。有統(tǒng)一的物業(yè)與管理，主要收取租金。有許許多多的美食小攤主，提供具有差異化的全國(guó)尤其是湖南的風(fēng)味小吃。稍有不同的是，經(jīng)過(guò)建國(guó)后的國(guó)有化改造，火宮殿的檔口變成自主經(jīng)營(yíng)了。而處于草創(chuàng)期的其他小吃街，則仍然以招徠商戶入主為主。

　　2014年，基于營(yíng)業(yè)的大發(fā)展，火宮殿新建湘菜首府，其數(shù)層小吃樓全名裝修升級(jí)改為“湘菜首府”。熟悉長(zhǎng)沙餐飲發(fā)展的人都了解，21世紀(jì)以來(lái)，火宮殿憑借強(qiáng)大美食和文化底蘊(yùn)，一直保持高速增長(zhǎng)，品牌價(jià)值不斷飛升。在大量中式傳統(tǒng)酒樓遭遇瓶頸，紛紛轉(zhuǎn)型為快時(shí)尚餐廳之際，火宮殿能以不變應(yīng)萬(wàn)變，給長(zhǎng)沙餐飲人以不少啟示。

　　而快時(shí)尚餐飲足以改造傳統(tǒng)酒樓的裝修和部分的供應(yīng)與管理，但是對(duì)于品種繁多，人員分散的小吃，無(wú)能為力。也許正因如此，當(dāng)長(zhǎng)沙一部分資金盯上小吃領(lǐng)域的升級(jí)改造時(shí)，自然以火宮殿為師。較早的便是河西的六和溪街。人們對(duì)于小吃不當(dāng)正餐看，也許會(huì)為了一個(gè)著名小吃趕赴而來(lái)，但更多的消費(fèi)者，希望一個(gè)地方有數(shù)十乃至數(shù)百種美味。這一商業(yè)模式因而具有較強(qiáng)的誘惑力。（《湘菜》雜志專(zhuān)欄，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明）

　　小吃街的模式創(chuàng)新

　　有人會(huì)問(wèn)，如今這些小吃街有什么特色和創(chuàng)新嗎？飛花摘葉，傷人于無(wú)形；實(shí)體經(jīng)濟(jì)，潤(rùn)物于有型。創(chuàng)新自然有的，而且還不少。

　　首先是對(duì)于結(jié)算模式的創(chuàng)新。相信這幾年去步步高大楚食街的人，對(duì)于進(jìn)店買(mǎi)消費(fèi)卡印象深刻。而2014年以來(lái)，長(zhǎng)沙快時(shí)尚餐飲的典范食在不一樣也采取這樣的結(jié)算模式。自然，這對(duì)于餐飲沉淀資金，穩(wěn)定會(huì)員都有良好幫助。但是在餐廳操作，或者如大楚食街這樣的場(chǎng)子，購(gòu)卡消費(fèi)其實(shí)很不方便。因?yàn)楹苈闊?，而?gòu)買(mǎi)過(guò)程是一次性的，買(mǎi)卡退卡其實(shí)很麻煩。但是在小吃街，就不一樣，如舌尖南門(mén)口美食街，數(shù)十個(gè)檔口，分屬不同商家，顧客進(jìn)店消費(fèi)，一般至少吃七八種食物。這時(shí)候，如果顧客每次現(xiàn)金結(jié)算，對(duì)于商家和消費(fèi)者都是浪費(fèi)時(shí)間。而統(tǒng)一的消費(fèi)卡結(jié)算，對(duì)于物業(yè)管理方和消費(fèi)者都是一大便捷。物業(yè)管理方可以清楚地了解各個(gè)檔口經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)于調(diào)整小吃品類(lèi)也有相當(dāng)幫助。而商戶免去接觸現(xiàn)金環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間，且有利于小吃衛(wèi)生。

　　其次，對(duì)租金模式有創(chuàng)新。商圈的租金一般都很高，因而一般只吸納品牌商戶。而小吃品種，在長(zhǎng)沙現(xiàn)階段情況下，形成品牌地不多。因而小吃進(jìn)駐商場(chǎng)往往無(wú)力支付高額租金。但是渴望升級(jí)換代變得更加時(shí)尚的小吃店，又希望區(qū)別于從前徹底的街頭小吃攤。這就使得餐飲管理公司發(fā)展處租金新模式。即，小吃街管理方并不直接收取商戶的租金，而是通過(guò)利潤(rùn)分成模式，以這個(gè)利潤(rùn)分成沖抵入駐其中的商戶收入固定租金。這對(duì)于商戶是一種支持。如果小吃街運(yùn)營(yíng)模式不好，則物業(yè)管理方自身的收益也會(huì)大打折扣。這個(gè)模式較為成功地解決了小吃店業(yè)主分散、難于管理的難題。2015年，隨著大大小小的長(zhǎng)沙商業(yè)綜合體的陸續(xù)建成開(kāi)發(fā)，相信大型商業(yè)綜合體也會(huì)借鑒這一“租金=分成”模式。

　　第三，小吃街模式對(duì)于湘菜工業(yè)化之后，產(chǎn)生口味單一是一種反動(dòng)。眾所周知，如今外出就餐，不但一個(gè)店的菜品是一個(gè)味，就是許多店的菜也是一個(gè)味。這種口味狀況長(zhǎng)此以往，顧客當(dāng)然會(huì)有不滿。而小吃街，集中數(shù)十上百種美味，其中不少自己經(jīng)營(yíng)，往往一個(gè)檔口一種味道，可以有效解決口感單一問(wèn)題。讓消費(fèi)者徜徉其中，舌頭不至于麻木。

　　小吃街的問(wèn)題與麻煩

　　小吃街存在多樣的創(chuàng)新，然而2014年涌現(xiàn)的數(shù)家小吃街，卻并未取得理想中的巨大成功，這是為何呢？

　　南門(mén)口，太平街等地依然是長(zhǎng)沙中心客流圈，不過(guò)地位有所下降，這是客觀原因。但是更為重要的也許是：

　　一，如今涌現(xiàn)的小吃街，存在著口味雷同的問(wèn)題。小吃街招商，由于仍存在不低的門(mén)檻，因而往往導(dǎo)致全國(guó)連鎖或加盟的店面在小吃街出現(xiàn)。這就讓小吃街在味道上的稀有性大打折扣。如各小吃街引進(jìn)的臺(tái)灣大雞排、成都冒菜、玉米汁等等，都是大路貨，無(wú)鮮明特色可言；

　　二，小吃街忽視了湖南本土風(fēng)味小吃。就目前許多小吃街來(lái)看，其中連臭豆腐、糖油粑粑、口味蝦、嗦螺這樣的典型的長(zhǎng)沙小吃都沒(méi)有。那么，無(wú)論對(duì)于本地顧客還是外來(lái)客人，連這些小吃都沒(méi)有的話，這個(gè)小吃街的必要性就會(huì)大打折扣。如果把新近出現(xiàn)的小吃街和火宮殿對(duì)比，會(huì)有更明顯的觀感；

　　三，目前小吃街都是臨時(shí)橫空出現(xiàn)的，缺乏歷史積淀和文化建設(shè)。許多小吃街運(yùn)營(yíng)者知道臺(tái)灣小吃，如玉林夜市，大雞排、棺材板、蚵仔煎、士林香腸等等，但是街內(nèi)引進(jìn)的小吃，反而并沒(méi)有什么文化內(nèi)涵，無(wú)從宣傳，自然失去了應(yīng)有的品牌號(hào)召力。這方面，其實(shí)可以借鑒“老長(zhǎng)沙”系列品牌的運(yùn)作，該企業(yè)在太平街新近開(kāi)設(shè)的老長(zhǎng)沙香腸，就是一個(gè)檔口，然而運(yùn)用長(zhǎng)沙民間元素，甫一出爐，即人氣火爆。

　　更為重要的是：小吃畢竟不同于中餐，其制作需要大量人工，其草根性又決定了它必須緊貼本土，因而很難一下子復(fù)制出許多小吃街，這也是為什么至今長(zhǎng)沙只有一個(gè)火宮殿的重要原因。

　　況且小吃單價(jià)低，本身又需要極強(qiáng)的人氣。因此，目前長(zhǎng)沙的小吃街其實(shí)已經(jīng)開(kāi)始存在過(guò)量的問(wèn)題。人流需要高度集中，租金又不能太貴，小吃品類(lèi)既要豐富又必須有本土特色，且?guī)资畟€(gè)小吃品牌還得集中到一個(gè)近千平米的場(chǎng)子，這對(duì)選址提出了極高的要求。以目前長(zhǎng)沙城市人口密度和公共空間的規(guī)劃來(lái)看，2015年，如果再有數(shù)家小吃街開(kāi)業(yè)，加上部分商場(chǎng)引入高檔裝修的外來(lái)小吃單品，那么，則這個(gè)模式也存在泡沫化的風(fēng)險(xiǎn)。

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