編者按

陜菜企業(yè)要懂得如何去做品牌，明確自己在市場上的定位，抓準(zhǔn)顧客資源，充分了解他們的需求，要讓他們在知道這個品牌的時候想到的是你這個企業(yè)。北京陜菜協(xié)會的成立也可以說是在京陜菜企業(yè)的孵化平臺。要明白決定一個企業(yè)未來的原因，不只是美味可口的美食，更要建立品牌效應(yīng)。在北京陜菜協(xié)會這個平臺里，各個陜菜企業(yè)不僅可以相互交流菜品技藝，還可以與其他菜系相互交流，不斷提高。

下面是西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店總經(jīng)理、中國陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘先生，在2016年11月30日北京陜菜協(xié)會成立新聞發(fā)布會暨第六屆陜菜文化研討會上發(fā)表的講話，希望在品牌的建立方面可以讓大家有所思考。

北京陜菜協(xié)會是陜菜企業(yè)品牌的孵化平臺，陜西省政府一直希望我們的陜菜企業(yè)做的越來越強，越來越大，可是我們今天面臨的情況是：很多陜菜企業(yè)不懂的怎么樣去品牌。嚴(yán)格的講，我們在經(jīng)營方面被品牌束縛，我們往往在經(jīng)營當(dāng)中迷失了方向。為什么要做陜菜？為什么要做餐飲？為什么要做品牌？我曾經(jīng)在陜西參加一個活動時候，做了一個演講：品牌是決定餐飲生死的最后一個環(huán)節(jié)（品牌運營是破解餐飲企業(yè)困局之制勝法寶）。那到北京來吃陜菜，我去哪里吃？剛才各位提到有60萬陜西人在北京生活，今天下班后，我和家人去吃粵菜？湘菜？川菜？陜菜？到底吃什么菜？我吃陜菜去哪吃？我吃高端陜菜去哪吃？吃中端陜菜，我去哪？這里邊就給企業(yè)提出一個問題就是：我憑借什么選擇我今天晚上就餐的場所。這就是品牌的話題。為什么我說北京陜菜協(xié)會應(yīng)該成為這3000多家陜菜企業(yè)，或者在陜西的所有陜菜企業(yè)的一個宣傳平臺和孵化平臺。我們?nèi)椭麄冊鯓尤プ銎放?？如果我們開了一個陜菜館，不管是街頭小巷，還是在五星級酒店，或者在熱鬧的購物中心，消費者是隨機的去找這家陜菜館，還是瞄準(zhǔn)去的？我們希望這些陜菜企業(yè)是被消費者瞄準(zhǔn)去的。這就是擺在我們面前的話題：品牌不得不做。

我曾經(jīng)在陜西做過一些調(diào)研，縣城或城市的一些企業(yè)，好多老板做餐飲是稀里糊涂的成功，稀里糊涂的失敗。憑經(jīng)驗，我們餐飲業(yè)有一大批創(chuàng)業(yè)者是廚師出身，廚師的強項是什么？廚師的強項是菜品、是技術(shù)。我們在傳統(tǒng)的觀念當(dāng)中，以為我有好的菜品，好的技術(shù)，我的餐館的銷量就好了，但事實真是如此嗎？不是這樣的，我和陳總（秦門管理有限公司陳雷，北京陜菜協(xié)會副會長）有多次的深入交流。我們談到美國人研究的艾·里斯與杰克·特勞特的定位有關(guān)。這個觀點是上個世紀(jì)1968年這兩位學(xué)者在美國雜志上寫的。雖然中國的商學(xué)院、中國的大學(xué)也在講定位，也在講聚焦，可是真真正正懂得定位和聚焦，在中國企業(yè)家和餐飲企業(yè)家還是需要很好的思考和學(xué)習(xí)。尤其是今天到場的做陜菜的企業(yè)老板、企業(yè)經(jīng)營者都需要思考。什么叫品牌？品牌是品類的描述。我今天吃陜菜，我想到什么牌子？如果沒有被想起來就很麻煩了？就如那句話：早晚都是死!因為大家忘了你是干什么的？

再往下細(xì)分，有賣涼皮的，有賣泡饃的，或者賣某一種小吃，是一樣的，艾·里斯與杰克·特勞特在他們的理論里提到：消費的心里，是反對混亂的。人在大腦當(dāng)中記著同樣的類別，比如說陜菜，或者泡饃等，不管分到什么層次，最多只能記住7個。有很多陜菜企業(yè)讓我過去給他論證，研究他的企業(yè)到底怎樣？我有給他們分享過這樣的案例。在西安曲江有一個賣陜北菜的企業(yè)老板，他問我他的企業(yè)該怎么弄？我說：“雖然我是搞陜菜的，但我并不大懂陜北菜。我需要問你一個問題：目前最好的十家陜北菜，有你家嗎？他說不知道。那在曲江能不能排前十？他也不知道?！眴柫藘蓚€問題后，你就會明白，他是稀里糊涂的。怎么可能把生意做好？更別說廚房的管理和成本控制了？或者經(jīng)營方針策略的制作等....因為壓根你的腦子是亂的。所以，在這里我想分享的是，我希望北京陜菜協(xié)會能夠成為我們陜菜企業(yè)品牌的孵化平臺。北京陜菜協(xié)會是北京目前第三家以菜系命名的協(xié)會，也是中國第一家以陜菜命名的協(xié)會。

陜西也有餐飲協(xié)會、飯店協(xié)會或者其他的協(xié)會，但是也沒有陜菜協(xié)會，既然是第一，承擔(dān)了怎樣的使命和責(zé)任。我想就是幫助我們的陜菜企業(yè)成長，幫助我們的企業(yè)能夠理清形式，理清環(huán)境，看清未來。北京陜菜協(xié)會肩負(fù)的使命和責(zé)任還是非常重的。剛才戴會長也講到了，北京陜菜協(xié)會是陜菜企業(yè)交流的平臺。就像朱立挺老師在他的文章里寫的那樣，北京陜菜協(xié)會是陜菜在北京的一個家，我們在這里能夠找到一些幫助和資源，所以是陜菜的一個交流平臺。

第二，京陜兩地的交流平臺。北京陜菜協(xié)會能夠給京陜兩地陜菜企業(yè)在北京這么大的舞臺上，創(chuàng)造一些交流和合作的機會。

第三，北京陜菜協(xié)會能夠代表陜菜和粵菜、淮揚菜、湘菜、黔菜等其他菜系都能進行交流。陜西人不排外，雖然陜西經(jīng)濟不是靠前的，但是各種菜系在陜西的各個地方都有開的很好的餐館。我們以前不理解這種現(xiàn)象。后來才慢慢理解了，陜西人講“秦人尚義”，被人打死但不能被嚇?biāo)?。陜西人有這種骨氣和豪氣在里面，所以陜西人不排外。因此在陜西什么菜系的館子都有。這六七年來，陜菜有了很大的發(fā)展和提高。在政府的幫助和支持下，我們企業(yè)做了大量的有效工作，但是我認(rèn)為，一個陜菜企業(yè)做強做大，是我們能夠驗證一個企業(yè)最終是否持續(xù)發(fā)展。就陳總剛才講的：從陜西走出來，走到全國各地去，這才能證明我們陜菜企業(yè)真真正正走向富強。陳總非常有經(jīng)濟頭腦和前瞻的判斷能力。他認(rèn)為陜菜的潛在市場非常大，他曾給我說過，就只涼皮這一項就是千億萬級的市場份額，可是我們陜西人，把陜菜做了多少。

所以今天我給大家分享的，是想提醒大家并包括我自己，我們一定要把品牌做好，不管你的企業(yè)在哪里，不管你的企業(yè)是做單一品種，還是做一個綜合的宴會產(chǎn)品，還是一個復(fù)合式的酒店。我想你的酒店，你的陜菜，消費者說今天吃陜菜，你能不能進入前七名？如果你能進入消費者心目中的前七位，你才有可能活下來。你們進不了前三，就應(yīng)該產(chǎn)生一種危機感。

我希望以上幾句簡短的分享，能給各位提供一些有益的思考。也能給我們北京陜菜協(xié)會提供一些建議。不但讓企業(yè)能夠瞄準(zhǔn)怎樣去做品牌，也能使企業(yè)萬古長青，做成百年老店。希望北京陜菜協(xié)會成立之后，能夠在和這么多陜菜企業(yè)，不管是陜西的，還是北京，還是在全國各地的，還有各級政府、各個協(xié)會都能夠在北京陜菜協(xié)會的這個平臺上，都能有一個更好的合作，共同促進陜菜的蓬勃發(fā)展。

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