麻食，又名貓耳朵。一些地方稱之為名貴小吃。陜西各地，特別是關(guān)中城鄉(xiāng)，麻食是老百姓的一種家常便飯。西安小吃受到各地游客歡迎，其中秦川麻食是得到普遍好評的一種。

我的經(jīng)驗(yàn)，關(guān)中農(nóng)村做麻食，比城里人更講究。20世紀(jì)50年代以來，因?yàn)楫?dāng)記者，做調(diào)查，我在陜西一百多個(gè)縣走了幾個(gè)圈，在許多村鎮(zhèn)、農(nóng)家、朋友處吃過飯，麻食是留下深刻印象的幾種飯菜之一。我第一次吃到印有花紋的麻食，就在一戶普通農(nóng)家。我看見一個(gè)個(gè)麻食都仿佛經(jīng)過精雕細(xì)刻，不禁十分驚奇，問了主人，才知道是用木梳子拓制而成。專門用來做麻食的木梳，一般人家都有這么一把。普通農(nóng)家也用麻食招待貴客，那麻食湯里，伴了各式菜蔬、過油豆腐、豬牛羊肉、黃花木耳，都切成丁狀，如黃豆粒般大小。雖說在困難時(shí)期，貧窮人家拿不出更多的好東西來，卻也粗菜細(xì)作，麻食帶花，一樣賞心悅目而又香美可口。

陜北人也很愛麻食。20世紀(jì)80年代初，我在志丹縣吃過一頓地道陜北麻食。不是用小麥面粉，而是用蕎麥面做的，蕎麥面里須拌以適量沙蒿面，才更為筋韌好吃。沙蒿是陜北沙區(qū)的一種野生植物，沙蒿面是它的種子粉碎而成，陜北人吃雜面、蕎面，都用它來做添加劑。制作麻食的工藝是：先和好面，將面搟成薄片，切作小丁，一個(gè)個(gè)用大姆指搓成半卷狀，多少有點(diǎn)像小貓的耳朵。陜北麻食的特點(diǎn)在于一定用羊肉臊子作澆湯，那臊子又一定要精心制作，選取肥美綿羊肉，切成小丁，配以上好佐料，文火燉至爛熟。根據(jù)不同季節(jié)與愛好，加上海帶絲、黃花段之類，并且大多要有很多的辣椒角，因而那麻食一端上來，便覺香辣之氣襲人。陜北人把麻食叫做“圪坨”，吃時(shí)又必定要澆羊肉臊子，所以俗稱“蕎面圪坨羊腥湯”。陜北唱的信天游，有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活都跟上”的句子，意思是說那愛情是不能夠分離的。那時(shí)我的老同學(xué)劉懷章在志丹做縣委書記，雖說羊肉圪坨在陜北不算希罕，因了他熱情關(guān)照，那一餐竟極為豐盛，極為佳美，以至事過數(shù)年，仍有余香在頰、溫馨在胸之感。一般認(rèn)為，陜北的羊肉圪坨，以延安的志丹縣和榆林的定邊縣、靖邊縣為最好。因?yàn)槟抢锏难蛉夥拭兰?xì)膩，格外好吃。

麻食有“勤”、“懶”之分?！扒凇闭唔氁粋€(gè)個(gè)制作，有的還用木梳拓了花紋?！皯小闭咧粚⒑秃脫{好的面切成小丁，不再加工。麻食的優(yōu)劣，伴料起很大作用。改革開放以來，陜西和西安宴席上也常上麻食，用以款待海內(nèi)外貴賓，頗受好評。那伴料便十分講究。魚蝦蟹龜無所不可入選，調(diào)味品也可以現(xiàn)代與傳統(tǒng)兼而有之，又且特地用了天然紅綠黃各色材料點(diǎn)綴，所以既好吃又好看，成為一道大菜名食。這就像《紅樓夢》第四十一回所寫，那茄干，可不是一般的茄干，需要配了雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，還得用雞湯煨，香油收，難怪劉姥姥搖頭吐舌嘆道：“我的佛祖！”

據(jù)說麻食源于元代。元代蒙古族營養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家忽思慧著《飲膳正要》一書稱之為“禿禿麻食”，又名“手撇面”。佐羊肉湯，“下炒蔥，調(diào)和勻，下蒜酪香菜末”。此飯載“聚珍異饌”卷，說是可以“補(bǔ)中益氣”。此說若真，則陜北人吃麻食恐怕更近似于傳統(tǒng)方式，因而也應(yīng)當(dāng)享有更高的聲譽(yù)。 （文/何金銘）

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