西安城里，竹笆市到南院門(mén)的拐角處，先前有一家不大的飯店，專(zhuān)門(mén)賣(mài)一種面食，叫作油潑面，非常受歡迎。也有叫油潑箸頭面的。但老百姓一般都簡(jiǎn)稱(chēng)之為油潑面，因?yàn)槟亲畲筇攸c(diǎn)就是用滾燙的清油澆潑了來(lái)吃。

油潑面的制作方法，一般也是先行和面，再來(lái)抻面。和面時(shí)可加鹽水，面劑成條后須抹清油蓋濕布，待其回餳，即是變得軟和而更均勻。抻面有一定技術(shù)，須經(jīng)多次扯彈抻摔，方成為麥稈般整齊劃一的圓柱形細(xì)面條，或者扁平而寬約五六厘米的面條，隨即入開(kāi)水鍋煮熟。盛面條的碗中先放少許精鹽，一點(diǎn)醬油，一點(diǎn)醋。面條入碗后，再放少許青菜，一兩匙辣椒面，并且立即用滾燙的清油澆潑在上邊。那時(shí)只聽(tīng)得吱啦一聲，面碗上空激起一股熱浪。于是香氣飄揚(yáng)，送到顧客鼻中，引起強(qiáng)烈的食欲。當(dāng)這碗油潑面送至顧客手中時(shí)，細(xì)心人會(huì)看得見(jiàn)面條上有小水珠般的油珠在滾動(dòng)，粗心人也看得見(jiàn)秦椒與熱油結(jié)合后給面條噴上一層紅暈。這面看上去那么滑溜，嗅起來(lái)那么香美，十分誘人，常常吃一碗還想第二碗，吃一次還想第二次。所以，竹笆市的這一家小小飯店，曾經(jīng)相當(dāng)有名，生意興隆，座無(wú)虛席。

說(shuō)到油潑面，說(shuō)到西安南院門(mén)的這家小飯店，我有一段美好的回憶。那是20世紀(jì)五六十年代，我先后在青年團(tuán)西北工委和陜西省委工作?，F(xiàn)在講敬業(yè)，講投入，那時(shí)真有這么個(gè)情況，但并非不食人間煙火，美味佳肴仍是年輕人的愛(ài)好。星期天，節(jié)假日，常有幾位同志結(jié)伴前往這家飯店，吃上一兩碗油潑面。還記得一同前往的有羅毅同志——青年團(tuán)西北工委的書(shū)記，個(gè)頭不甚高，瘦瘦的，很精神，山西人，愛(ài)面食。還有白紀(jì)年同志，先在青年團(tuán)西北工委工作，后來(lái)任青年團(tuán)陜西省委書(shū)記，比較胖，吃油潑面一個(gè)頂倆。這兩人都算是不大不小的青年官，在那小小飯店里，都跟普通老百姓毫無(wú)二致，自己掏腰包吃碗油潑面，而且多半請(qǐng)干事們一同吃，有時(shí)還請(qǐng)外地來(lái)的青年團(tuán)干部去吃，算是一種接待。如今想起，那歡聲笑語(yǔ)，那油香面甜，那朋友間的真誠(chéng)友誼，那青年人的熱情活力，仍歷歷在目。請(qǐng)客吃飯，又何必山珍海味？“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，昔日詩(shī)圣杜甫在渭北友人處受到的盛情接待，雖不過(guò)如此，卻成千古佳話。重要的是真誠(chéng)。

西安南院門(mén)的這家小飯店，早已不復(fù)存在。有人記得它的名字叫作福順隆飯館。有人說(shuō)這油潑面在西安也有兩百多年的歷史了，這大概也難于考證。不過(guò)無(wú)妨，油潑面早已成為西安人、陜西人的一種普遍的食品，真正老百姓的飯，進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)。在做法和吃法上，也有進(jìn)一步的發(fā)展。先前油潑面用的醬油、醋是要特別炮制的，即加了花椒大料，燒開(kāi)后儲(chǔ)以備用。現(xiàn)在有了工業(yè)化生產(chǎn)的可以久儲(chǔ)不壞的老抽和香醋。干辣椒面仍是必需的作料，有人還放一點(diǎn)胡椒粉。有人用大油潑面。青菜也由白菜菠菜之類(lèi)的常見(jiàn)菜變?yōu)閺哪戏綇耐鈬?guó)引進(jìn)的新菜。時(shí)代在進(jìn)步，一切好吃的食品也會(huì)不斷提高。

油潑面，吱啦一聲，香死個(gè)人。說(shuō)著說(shuō)著，我就想吃油潑面了。也容易，自己動(dòng)手做一碗吃吧?。ㄎ?何金銘）

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