三生三世有多久？五百年夠不夠，一千年夠不夠？那這碗羊肉墩子真是有三生三世了。而且這個(gè)“墩子”也不是什么人隨便就可以吃的。我大秦帝國，“貴族”是肉食者，百姓不是天天都能吃肉的，這個(gè)“墩子”不僅僅是一種食物，更體現(xiàn)的是階級地位，也告訴你當(dāng)時(shí)的烹飪方式和飲食習(xí)慣。所以說，這個(gè)“墩子”不簡單。

“羊肉墩子”是“澄城水盆羊肉”的一個(gè)品種。水盆羊肉源于商周時(shí)的“羊臐”，秦漢時(shí)代稱為“羊肉臐”，唐宋時(shí)稱為“山煮羊”。渭北一帶各地縣均有吃水盆羊肉的習(xí)俗，但制法和吃法各不相同。澄城水盆羊肉又叫清湯羊肉，不加粉條粉絲，湯是湯，饃是饃，肉是肉，清清爽爽，聞名西北，譽(yù)滿三秦，之所以能夠成為一方品牌，除了羊肉獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值以外，也與當(dāng)?shù)氐淖匀灰蛩睾蛶浊攴e淀的飲食文化和世代相傳的烹調(diào)技術(shù)密切相關(guān)。

澄城人喜食羊肉的原因，除了羊肉的營養(yǎng)價(jià)值以外，也與農(nóng)耕文明與游牧文明的沖突而造成的資源稀缺密切相關(guān)。在歷史上由于戰(zhàn)亂，同羊數(shù)量始終跟不上人們的需求量，雖然正史不太記載，但在當(dāng)?shù)厝说目诙鄠髦锌梢粤私猓覐默F(xiàn)代的《澄城縣志》也可印證這種事實(shí)。《澄城縣志》記載，1949年全縣羊的存欄只有200只，全部屠宰，一天也平均不到一只。因?yàn)樯盍?xí)慣是不容易改變的，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃水盆羊肉的習(xí)慣蒂固根深，不會(huì)因?yàn)閿?shù)量少而不吃，更因?yàn)槲镆韵橘F，越是稀有的資源，在加工制作上越考究，在技藝傳承上越嚴(yán)格，在文化特色上越鮮明。

將煮熟的羊肉或羊雜重新烹調(diào)，每份羊肉或羊雜的重量約650 ?克，與辣椒同燴，然后盛入大壇子里。吃時(shí)舀出來，配上小菜、蒜片，可單獨(dú)吃也可以與“水盆羊肉”配合吃。中國傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣中有聚餐和位餐兩種，這兩種方式在澄城水盆羊肉的吃法中體現(xiàn)的非常明顯。比如“清湯羊肉”就是位餐的方式，個(gè)人吃個(gè)人的一份，而“羊肉墩子”和“羊雜墩子”的吃法就是聚餐的方式，一桌人圍坐一起，共同享用。

“羊肉墩子”的肉好，配合它的餅也要好。澄城地處渭北高原地區(qū)，晝夜溫差較大，主要糧食作物以小麥為主，面粉具有“干、白、筋、細(xì)”的特點(diǎn)，吃水盆羊肉配用的面餅（也叫月牙餅）用木炭爐烘烤，每個(gè)面餅重量均勻，約113 克。烘烤月牙餅一直沿用傳統(tǒng)工藝，即泥爐子、焦煤燃料和發(fā)面餅。澄城人把烤月牙餅叫“打燒餅”，為了配合水盆羊肉的售賣，月牙餅的打制從天不亮就開始，發(fā)好的面，先搟成長形厚片，在面里墊上調(diào)料，抹上菜油，搟成圓形的餅，放在鏊上烙，等面硬了后，從中間切開成兩個(gè)，就是半月形的，再放入鏊下面的爐口周圍烤，翻一次，再烤，約3~5 分鐘，直至中間鼓起熟透，最佳狀態(tài)是黃而不焦，脹而不破。

肉好，餅好，碗也必須的好。當(dāng)?shù)亍皥蝾^窯”產(chǎn)的“大福字”粗瓷老碗是盛墩子的標(biāo)配。此碗體大如盆，盛滿肉湯后約2.3 斤，一只手端起來都很吃力，因此稱為“水盆”恰如其分。在陜西有“東有堯頭窯，西有陳爐鎮(zhèn)”的說法，可見堯頭窯的粗瓷與耀州窯的黑陶是齊名的，而且歷史都相當(dāng)悠久。據(jù)考證，堯頭窯的年代更久遠(yuǎn)。

這么好的吃食，還得有人傳承啊，否則我輩今時(shí)今日根本吃不上這口。

其他人咱不太熟悉，但在渭南湭河老街開店的李蘇民咱知道，這老漢是民間高手，訥于言而敏于行。他不說我真不知道他還是傳人，是楊庚申的徒弟。羊肉墩子和水盆羊肉在他手里瞬間化為美味。昔日帝王貴族專用食品，三生三世過去了，已成為百姓盤中餐，而且傳承至今，味道那肯定是越來越好。澄城水盆在西安有二三百家店，在渭南更是數(shù)量眾多，每家都有每家的特點(diǎn)，那個(gè)竅道是別家不能模仿的，大同而小異是食物最讓人賞心悅目和享受的地方。想成為一個(gè)資深吃貨，這一點(diǎn)不可不知。

三生三世很快，味蕾的記憶卻是不變的。坐擁一碗“墩子”，你可以享盡歷史的跌宕，體味生活的快樂。（文/朱立挺）

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