記得2015年4月15日，作者在中國(guó)陜菜網(wǎng)上發(fā)表了第一篇文章“生汆丸子怎樣漂起來？”從此每周一篇文章的做法延續(xù)至今，從未間斷過。

閑暇之時(shí)默默地想，退休之后仍能為干了一輩子的炒菜工作，為振興陜菜，為了把幾十年實(shí)踐中積累下來的經(jīng)驗(yàn)和其中存在著的科學(xué)道理、機(jī)制原理告訴大家，再出一點(diǎn)力，再幫一下忙，何嘗不是一件好事，何嘗不是晚年的樂趣，又何嘗不是人生中的一種享受呢！

自古以來，飲食行業(yè)一直延用以師帶徒傳授技術(shù)的方法?！懊麕煶龈咄健币辉~就是這一模式的寫照。

名師畢竟寥寥無幾人數(shù)很少，碰上了算你的福氣。而絕大部分學(xué)徒者都是在一般水平的師傅手下學(xué)藝，可憐的倒霉者說不定還會(huì)被分配到生性愚笨的師傅手下學(xué)藝，怎么能出人頭地呢？

所以說這種老式學(xué)習(xí)方法有它的弊端和局限性，有必要加以修正。

德國(guó)人就不同了，他們走職業(yè)教育這條路。

這種方法較之我國(guó)的以師帶徒先進(jìn)了許多、科學(xué)了許多，難怪德國(guó)技術(shù)工人在制造業(yè)方面的技術(shù)工藝和操作水平是世界一流的。

記得1972年“文化大革命”期間，全國(guó)第一個(gè)展開烹飪技術(shù)教育的“蓮湖區(qū)烹飪技術(shù)培訓(xùn)班”（那時(shí)蓮湖區(qū)改名叫紅衛(wèi)區(qū)），就是按照德國(guó)職業(yè)教育模式操作的。當(dāng)時(shí)匯集了全紅衛(wèi)區(qū)技術(shù)頂尖、名望最高、各有所長(zhǎng)的師傅任教。

像官府菜代表張生財(cái)，掌握陜菜瓢功絕技“花打四門”；不用任何輔助工具熱油鍋中翻肘子的靳宣敏，精通中西兩餐、熟知紅白兩案；掌握烹飪絕技絕活最多的盧克讓師傅，通曉佛家食俗，掌握“素菜”、“齋菜”制作方法，可以用蔬素食材仿真般的塑造出整雞、整鴨、整魚、條子肉、帶把肘子、清炒蝦仁、紅燒大腸等菜肴。同時(shí)又可以把它們按照葷菜筵席格局，組合成一套完整的齋菜筵席。實(shí)可為烹調(diào)工藝創(chuàng)作、烹調(diào)技術(shù)手法上的登峰造極。這門技術(shù)的掌握者就是原北大街“素味香菜館”的王煥章師傅。（只可惜現(xiàn)在這門技術(shù)失傳了。）現(xiàn)如今名揚(yáng)陜西的中國(guó)烹飪大師鄭新民，仍堅(jiān)持在教學(xué)崗位上（陜烹院），默默奉獻(xiàn)的中國(guó)烹飪大師、市級(jí)優(yōu)秀教師崔永團(tuán)等人，都出自于1972年的“蓮湖區(qū)烹飪技術(shù)培訓(xùn)班”。

看來科學(xué)的教育方式，先進(jìn)的培訓(xùn)方法是行之有效、碩果累累的。

幾十年烹飪教學(xué)中，作者悟出了一些道理，也總結(jié)出了一些方法。利于陜菜網(wǎng)這塊平臺(tái)，與同行師傅、烹飪教師們討論、研究。

常言道：“打鐵還得自身硬”。當(dāng)然這句話是說給紀(jì)檢干部、領(lǐng)導(dǎo)干部們聽的，勉勵(lì)他們不犯錯(cuò)誤。但從另一方面講，對(duì)教師也有用。

作者的父親，一位終生從事教育事業(yè)的中學(xué)語文教師，也有一句箴言：“要給學(xué)生澆一桶水，自己的肚內(nèi)要裝十桶水?！笨磥碜鳛橐幻腼兝碚撜n教師，首先要用知識(shí)來填充自己、壯大自己，只有當(dāng)自己的知識(shí)面10倍于學(xué)生時(shí)，才能走上講臺(tái)。

那么，烹飪理論教師應(yīng)當(dāng)具備哪些知識(shí)技術(shù)呢？

首先必須是特級(jí)廚師，而且是名符其實(shí)、掌握300左右個(gè)菜肴的選料、粗加工、切配、烹調(diào)的廚師，而不是“南郭先生”。第二，必須熟知了解以下學(xué)科知識(shí)：《生物化學(xué)》《烹飪化學(xué)》《植物學(xué)》《動(dòng)物學(xué)》《微生物學(xué)》《食品生物化學(xué)》《蔬菜栽培貯藏學(xué)》《氣味化學(xué)》《普通魚類學(xué)》《生理學(xué)》《營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》等。

比如，當(dāng)你在講烹飪課《原料知識(shí)》時(shí)，根莖葉瓜果實(shí)食材的形態(tài)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分、內(nèi)部生理機(jī)理生化等變化時(shí)，植物學(xué)、蔬菜栽培貯藏學(xué)上要比我們課本上講述的更科學(xué)更詳盡。

就拿生活中實(shí)例來說明，誰都知道秋季霜打后的紅薯比較甜、質(zhì)地比較緊密；白菜蘿卜（特別是胡蘿卜）好吃脆甜?？稍蛟谀睦铮?/p>

我們的《原料知識(shí)》課本上是找不出答案的。植物學(xué)上揭開的這一變化的奧秘。

原來霜打后（也就是霜降節(jié)氣過后），氣溫聚降，植物為了自我保護(hù)，其生理機(jī)能發(fā)生了一些變化，原先貯存的多糖（淀粉）部分轉(zhuǎn)化為雙糖或單糖。我們知道淀粉是無味的，雙糖和單糖都有甜味。而且雙糖（白砂糖就是一種雙糖）和單糖（葡萄糖）又都是水溶性的，這樣植物細(xì)胞內(nèi)組織間隙水的濃度就會(huì)增大，當(dāng)?shù)乇頊囟认陆档奖c(diǎn)（0℃）或零下四、五度時(shí)，由于紅薯內(nèi)部水分的濃度大，所以也就不會(huì)結(jié)冰，因此仍能保持鮮活姿態(tài)和特征。

了解到這些狀況后，就可以有理有據(jù)的給學(xué)生們講。在制作“拔絲紅薯”、“蜜汁紅芋”菜肴時(shí)，用糖量可隨季節(jié)變化而靈活掌握。冬季時(shí)糖量和蜂蜜用量可酌減一些，這樣即為企業(yè)、老板節(jié)省了原材料，同時(shí)菜品口味也不受影響。

又如我們陜菜在肉絲、肉片的成形上有這樣的講究，“肉絲要展，肉片要卷”。為達(dá)到這一要求切割時(shí)就必須順著肉紋切肉絲，橫著肉紋切肉片。

老輩陜菜廚師這種多年來經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的原因和理論基礎(chǔ)，只要你閱讀由武漢大學(xué)、南京大學(xué)、北京師范大學(xué)合編、高等學(xué)校使用教材《普通動(dòng)物學(xué)》，認(rèn)識(shí)了解動(dòng)物肌肉結(jié)構(gòu)組成、超顯微肌束的形成及運(yùn)動(dòng)時(shí)滑動(dòng)方向后，老前輩的經(jīng)驗(yàn)就被你破解了，并且真正升華到了理論層面。

這樣的事例不勝枚舉，就靠烹飪教師、理論工作究者們?nèi)シ治鲅芯俊⑼诰蛘砹恕?/p>

1985年由肖帆老先生建議（肖老在姚依林副總理任期，曾任商業(yè)部副部長(zhǎng)一職），在烹飪?cè)盒Ｔ鲈O(shè)《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》課程。1987年商業(yè)部教育司制定了“烹飪化學(xué)”編寫大綱，1988年中華人民共和國(guó)商業(yè)部教材編審委員會(huì)出版發(fā)行了《烹飪化學(xué)》《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)》，供商業(yè)專科烹飪專業(yè)試用的教材。

高層領(lǐng)導(dǎo)看到了這一點(diǎn)，認(rèn)識(shí)到基礎(chǔ)理論研究對(duì)推動(dòng)中國(guó)烹飪的發(fā)展、提高有著極其重要的意義。

正像愛因斯坦的“相對(duì)論”及“空氣動(dòng)力學(xué)”等理論，引領(lǐng)德國(guó)人第一個(gè)發(fā)明了V1、V2火箭；蘇聯(lián)人（俄羅斯）第一個(gè)把衛(wèi)星送上了天，第一個(gè)把人（宇航員名字叫加加林）送上了太空；美國(guó)人不甘落后第一個(gè)把人送上了月球，實(shí)現(xiàn)了人類在太空上的行走。

作者要為肖帆老先生和商業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)們的高瞻遠(yuǎn)矚、目光遠(yuǎn)大而點(diǎn)贊、歌頌。

30年過去了，遺憾的是，時(shí)至今日作者很少在有關(guān)烹飪報(bào)刊雜志上看到有份量的文章。說的刻薄一點(diǎn)，近10年發(fā)表在各種烹飪專業(yè)刊物上的理論文章較之40多年前發(fā)表在《中國(guó)烹飪》上的理論文章還有些差距。只是紙張和印刷技術(shù)上比《中國(guó)烹飪》強(qiáng)出許多。

分析原因，原因很多，其中最重要的原因是人們的意識(shí)形態(tài)、思維方式變了，一切向“錢”看了。

其次，如何把其他學(xué)科中的定律、法則、規(guī)律應(yīng)用到烹飪理論、烹調(diào)技術(shù)中，從而升華烹飪理論，提高烹調(diào)技術(shù)。

上世紀(jì)80年代，黑龍江商學(xué)院烹飪系的汪榮，沈陽市廚師吳正格就是既懂理論、又能炒菜翻瓢而受到商業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)厚愛聞名全國(guó)的。這樣的人才雖為數(shù)不多少之又少，但總還是有的。

這樣的烹飪教師才算是合格的、名符其實(shí)的。萬萬不可學(xué)作“南郭先生”，誤人子弟。

烹飪教學(xué)中如何理論聯(lián)系實(shí)際，指導(dǎo)實(shí)踐呢？作者拿退休前在西安桃李旅游烹飪學(xué)院的講課稿為例，供同行參考、指正。（文/?徐長(zhǎng)安 劉永安)

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