陜西省淳化縣的饸饹有兩個(gè)特點(diǎn)：一黑，二紅，又黑又紅。蕎面制作，顏色偏黑，因?yàn)槭沁B皮一起磨了吃的；不像陜北人吃的蕎面那樣白，因?yàn)槭侨チ似さ摹４罅空{(diào)辣椒，油潑辣椒，因而又是紅紅彤彤的，紅得發(fā)紫。

淳化的羊血饸饹主要用來(lái)招待客人。紅白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而過(guò)年時(shí)自己不吃；正月初二以后有客來(lái)，人多時(shí)吃饸饹，人少時(shí)不吃，不過(guò)此地習(xí)慣，至親好友，一般都預(yù)先約好互相拜年的日期，每每一來(lái)便是十幾二十人，所以過(guò)年待客大半還是吃饸饹的。有歌謠說(shuō)：“你看我黑是黑，我還能待客?！?/p>

淳化人吃饸饹，多澆羊肉湯，習(xí)慣的名稱(chēng)叫“羊湯饸饹”。那羊湯大有臊子面之風(fēng)。制作方法和食用方法大體如下：

先做羊肉臊子。生羊肉切成小丁，豆腐及紅蘿卜等也切成丁，并備蔥花。鍋中燒清油，油紅后潑制辣椒面，然后下肉丁、菜丁及蔥花，下調(diào)料，熟后出鍋裝盆待用。

同時(shí)制作羊湯。用羊尾及羊油煮一鍋湯，即為羊湯。

吃饸饹時(shí)，將臊子放入羊湯，作為澆頭?？梢淮畏湃耄部蛇叧赃叿?。

?饸饹可以是手工的，也可以是機(jī)器壓的。一般每碗有饸饹約一兩。羊湯應(yīng)該多于饸饹。無(wú)論客人主人，吃饸饹均須注意一個(gè)規(guī)矩：每人所吃第一碗，那碗便應(yīng)該是他一吃到底的碗；再吃時(shí)須將新碗中的饸饹倒入自己的碗中，而不可以直接換用新碗。岐山縣則不同：吃一碗臊子面，換一個(gè)新碗。

在調(diào)料上，以辣椒出頭。陜西人、關(guān)中人都愛(ài)吃辣椒，淳化人似乎更勝一籌：不僅制作臊子時(shí)用了大量辣椒，調(diào)成羊湯時(shí)又放了許多辣椒，還在吃的過(guò)程中不斷地給鍋中加辣椒，而且吃者自己也再往碗里加辣椒。這叫做層層加碼。所以那羊湯饸饹的碗里就是一層厚厚的鮮紅鮮紅的辣椒油。人們說(shuō)：“講究的就是這一口吹不透的辣椒油！”

陜西人吃辣椒，多是先碾碎，再用清油潑成辣椒油，叫做“油潑辣子”。油要多，至少要蓋住辣椒。辣椒碾面，有兩種不同規(guī)格：一種是略微粗一些的，不是粉面狀態(tài)，呈小片形，說(shuō)小片形不十分準(zhǔn)確，有那么點(diǎn)意思而已；一種是粉末狀，幾乎與面粉一樣。對(duì)于辣椒籽，有的棄而不用，有的專(zhuān)門(mén)碾碎了吃，那其實(shí)是很好吃的。我的感受，呈小片形，即不是極細(xì)極碎如面粉狀的，更好，更香。但若是要做到滿(mǎn)碗“一口吹不透的辣椒油”，便必須制作成粉面狀。淳化人正是這樣制作辣椒油的。

吃羊湯饸饹，熱冷皆可。淳化人熱吃冷吃都放生香菜，都用蒜泥。以熱吃為主，講究辣椒，講究蒜泥和香菜，不用醋。蕎面性涼，吃時(shí)多用辣椒，多用蒜泥，有其科學(xué)的道理。陜北人吃蕎面饸饹，也講究用羊肉湯，有歌謠唱道：“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上。”這是情歌，將情哥哥和情妹妹譬喻為蕎面饸饹與羊腥湯，不可以分離。

蕎麥，雜糧中上品。雖說(shuō)產(chǎn)量低，但倒茬需要，農(nóng)民還是喜歡種一些。已經(jīng)有了新的品種，產(chǎn)量高些，磨出的面粉也白些，但吃起來(lái)口味較老品種為差，農(nóng)民不十分喜歡。老品種的最大長(zhǎng)處是味道長(zhǎng)、濃、香?？磥?lái)，這也為科學(xué)家提出一個(gè)研究課題：又要產(chǎn)量高，又要品質(zhì)好。

饸饹又名“河漏”，雖系民間食品，也由來(lái)久遠(yuǎn)，為文人墨客和學(xué)者所喜愛(ài)。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書(shū). 蕎麥》中說(shuō)：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏?！边@也證明，用蕎麥作饸饹，是北方山地人的一種飲食風(fēng)尚，同樣由來(lái)久遠(yuǎn)。

喜歡吃羊湯饸饹，淳化人與陜北人略同。這也是相同物產(chǎn)地域有相同飲食文化的一個(gè)例證。（文/何金銘)

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