自以為吃遍大江南北，但作為餐飲小白，該交的學(xué)費(fèi)一樣不少。

“加盟做了一年，這些年攢的40多萬全賠進(jìn)去了，本想副業(yè)做個(gè)餐飲小吃店有些額外收入，結(jié)果帶著全家一起受罪賠了精光?！?/p>

王多余（化名）告訴【商業(yè)街探案】：她在2018年8月加盟了某品牌烤雞爪的項(xiàng)目，最初考察期，品牌方向她展示北京地區(qū)的門店案例，商場中不到20平米的小店，客單價(jià)20多元，月營業(yè)額高達(dá)45萬元，而前期投入只需要10萬元，號(hào)稱“1個(gè)月回本”。

這種投入少，回報(bào)率高的餐飲項(xiàng)目讓王多余瞬間動(dòng)了心，拿出自己工作5年的積蓄投資該項(xiàng)目，可結(jié)果不僅一個(gè)月沒有回本，一年后竟賠掉了40萬多元（前期加盟費(fèi)9萬多元，裝修設(shè)備費(fèi)9萬元，20多萬元的房租，并且運(yùn)營期間月均虧損約3000多元）。

烤雞爪：聽上去是個(gè)一本萬利的生意

王多余是一名空姐，看著身邊不少同事或多或少的做起了副業(yè)，有的做代購，有的合伙開了美甲店，有的加盟了奶茶店，自己也是很心動(dòng)。全球到處飛的工作性質(zhì)也是讓她嘗遍了各地的美食，雖然沒開過飯店，但自認(rèn)為做餐飲算是“降維打擊”。

在和雞爪品牌方溝通的時(shí)候，對方表示，品牌采用的全部為進(jìn)口雞爪，并且每一個(gè)雞爪處理的非常干凈，細(xì)心的去掉了指甲，雞爪肉質(zhì)肥嫩，用先鹵后烤的制作方式讓本來平凡的雞爪表皮焦香，里面軟糯，味道非常不錯(cuò)，每一位顧客吃著更放心，更痛快。

作為女士的王多余根本無法抵擋這樣滿滿“膠原蛋白”的誘惑，食材有了保證，口味也不錯(cuò)，價(jià)格還不貴，15元兩串共四個(gè)雞爪，這樣的針對年輕人的產(chǎn)品讓她看到了投資成功的希望。

在對品類有了基本的好感和信心之后，王多余詳細(xì)詢問了加盟信息。產(chǎn)品毛利率在50%以上，2018年北京有三十多家店面，每一個(gè)都處于盈利狀態(tài)，這樣的時(shí)機(jī)進(jìn)入市場非常不錯(cuò)。

另外，店鋪裝修成本低，只需要簡單的裝修能夠放下基礎(chǔ)設(shè)備和五張小桌臺(tái)就可以，另外改造輕排煙和上下水也不難。同時(shí)食材制作加工也非常簡單，食材全部是半成品，雞爪等主營產(chǎn)品加工只需電烤3分鐘。

考察期品牌方給到王多余的初期投資預(yù)算是10萬元左右。其中加盟費(fèi)5萬元，品牌使用費(fèi)9600元一年，保證金1萬元，店鋪設(shè)計(jì)5000元，電烤爐6000元，收銀訂貨系統(tǒng)1萬元，共計(jì)9萬多。王多余認(rèn)為，沒有這樣更劃算的投資項(xiàng)目了，簡直是一本萬利！

在品牌方的幫助下，王多余找到了位于北京市海淀區(qū)一個(gè)大型商場地下一層的位置，店鋪旁邊是大型超市，人流量很大。店鋪面積20多平米，月租金1.8萬元，裝修費(fèi)用花費(fèi)了6萬元，采購冰箱，冰柜，桌椅板凳等設(shè)備花費(fèi)3萬元。

由于食材制作非常簡單，相比較傳統(tǒng)的餐飲，這個(gè)店鋪對于員工的要求并不高，在和品牌方溝通過確認(rèn)配置4名員工后，對員工僅用了5天的培訓(xùn)，所有人都完全可以熟練操作加工食材以及使用收銀系統(tǒng)了。

就這樣，初期投資共計(jì)40多萬元，王多余一切籌備就緒，在2018年10月正式營業(yè)準(zhǔn)備經(jīng)營自己的店鋪了。

首月盈利一萬，卻成了噩夢的開始

正式營業(yè)第一天，王多余的親朋好友都來捧場，身邊的姐妹們其中有很多雞爪愛好者邊吃邊幫忙招呼生意，排隊(duì)購買的客人也越來越多，小小的店鋪擠滿了顧客。

一時(shí)間，她的門店也是成為這一層最熱鬧的地方。這一天下來，王多余的營業(yè)額達(dá)到了將近一萬元，看來真的像品牌方所說，馬上就能回收成本準(zhǔn)備盈利，想到這，她忘卻了一天的疲憊，對自己的店鋪更加有了信心。

在王多余看來，良好的開始是成功的一半，但沒想到這卻僅僅是她噩夢的開始，從第二天之后她的日均營業(yè)額再?zèng)]超過5000元，一周之后，更是徘徊在3000元左右。

在開店一整月時(shí)，王多余迎來了自己第一次月末盤點(diǎn)。月營業(yè)額12萬元，食材成本60000元左右，員工4*5000元共計(jì)20000元，員工宿舍3000元，水電費(fèi)3000元，進(jìn)貨物流費(fèi)用1500元，包裝等其它雜費(fèi)3000元左右，房租18000元。

由于王多余是剛開始做餐飲，新店開業(yè)的折扣和食材損耗在2000元左右，整體盤點(diǎn)下來盈余將近10000元，第一個(gè)月能做到這樣的結(jié)果，雖然和她的預(yù)期有差距，但整體下來店鋪屬于盈利狀態(tài)還是比較欣慰的。

在第二個(gè)月開始之后，日均營業(yè)額急劇下降，基本徘徊在日均2500元左右，每天一百多單量，王多余趕在月末的圣誕節(jié)和元旦做了活動(dòng)，買了掛飾和圣誕樹等裝飾給店鋪增加一些節(jié)日的色彩，想以此提高營業(yè)額。

有一點(diǎn)點(diǎn)效果但并不明顯。最終這一整個(gè)月營業(yè)額在8萬元左右，食材成本40000元，員工及住宿開支23000元，水電2000元，進(jìn)貨物流費(fèi)用1000元，包裝及雜費(fèi)1000元，房租18000元，整體盤點(diǎn)下來居然虧損5000元，這是王多余萬萬沒想到的。

她聯(lián)系了品牌方想詢問一些建議，溝通協(xié)商之后，決定把原來的4名員工縮減到兩名，再觀察一段時(shí)間看有什么問題。恰逢元旦和春節(jié)期間員工回老家，王多余也借此只留下了兩名員工。

第三個(gè)月，營業(yè)額相較上個(gè)月沒有提升，還有一點(diǎn)點(diǎn)的下降，整月下來在75000元左右，單量也有所減少，日均100單左右。食材成本35000元左右，員工工資及住宿13000元，房租18000元，其它開支4000元左右，整體盤算盈余4000元左右。

雖然這一個(gè)月下來賬面有盈余，但單量營業(yè)額的下降，以及縮減了員工支出才僅僅盈余4000元，這顯然讓王多余非常失望，她不僅沒能達(dá)到向品牌方所說的一個(gè)月時(shí)間回收成本，反而有些迷茫了。

2019年2月開始，所有人都沉浸在春節(jié)將至的喜悅中，王多余看到店里零零散散的顧客卻怎么也開心不起來，她也趁著節(jié)假日休息的時(shí)候和家人以及朋友討論了她店鋪的情況，希望能得到一些有助于店鋪運(yùn)營的建議，有的朋友分析可能是因?yàn)槟甑赘髯缘墓ぷ鞅容^忙，沒有時(shí)間去逛商場；有的朋友分析可能是因?yàn)榇汗?jié)假期不少人離京回家過年了，導(dǎo)致整個(gè)商場里人流量都比較差。

王多余父母看到店鋪生意不理想，就和王多余說：其實(shí)現(xiàn)在生意一般，咱店里就留一個(gè)員工吧，我們兩個(gè)每天下班都可以去看店，周末人多我們也可以過去幫忙，這樣又能節(jié)省一部分支出。

聽到朋友的鼓勵(lì)、父母的安慰，以及他們兩個(gè)愿意幫助自己犧牲他們的休息時(shí)間心里不由的酸酸的，于是選擇了繼續(xù)堅(jiān)持。

王多余父母住在朝陽區(qū)東三環(huán)的位置，店鋪位置在海淀區(qū)西三環(huán)，就這樣，她的父母每天下班過后橫跨北京城去她的店里幫忙經(jīng)營，周末休息也早早去店里打點(diǎn)。就這樣持續(xù)了幾個(gè)月，父母每天犧牲了不少休息時(shí)間，但店鋪經(jīng)營沒有絲毫的改觀，周末情況好的時(shí)候日營業(yè)額在2500元左右，工作日客流量少的時(shí)候營業(yè)額在800元左右，月平均虧損5000元以上。

當(dāng)時(shí)她又想到了上外賣平臺(tái)，或許在線上外賣這一部分能有可觀的收入，但由于是店鋪在商場里，營業(yè)執(zhí)照的問題導(dǎo)致不能上線外賣平臺(tái)，她又有些失落。

最后，王多余不忍看到父母這樣辛苦下去，決定房租到期后關(guān)掉店鋪，而她也徹底死了心。

在2019年秋天，王多余對店里物品進(jìn)行最后一次盤點(diǎn)，將冰箱冰柜桌椅板凳轉(zhuǎn)手賣掉2000元，這也是她開店一年最后裝回自己口袋的錢。

反思：40萬學(xué)費(fèi)，學(xué)到了自己是餐飲小白

我們和王多余仔細(xì)探討分析了她的開店經(jīng)歷，她也坦然接受了自己沒能經(jīng)營好店鋪的結(jié)果?？傮w看來，她在前期的考慮評估是缺失的：

首先，產(chǎn)品本身的核心競爭力很值得我們?nèi)ビ懻摚鄬我坏漠a(chǎn)品在小吃類是無法占到便宜的，畢竟即便口味做的再好吃，我們也只能把它當(dāng)作零食，不能當(dāng)飯吃。但這種小吃類如果開在步行街，商業(yè)文化節(jié)，在龐大的人流量基礎(chǔ)上或許能做的更好。

其次，當(dāng)王多余考察這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，50%的毛利在餐飲行業(yè)中算利潤率比較低的產(chǎn)品了，她沒有親自去驗(yàn)證品牌方向她展示的成功的店鋪，比如有多少水分，或者是否把經(jīng)營中最好的某一個(gè)月的數(shù)據(jù)拿來當(dāng)月均營業(yè)額。同時(shí)，對一家店最高能負(fù)荷日均多少單，真的應(yīng)該認(rèn)真核算一下，包括在開業(yè)初期配備四名員工也確實(shí)是一個(gè)過于盲目樂觀的決定。

最后，選址這一方面，王多余或許可以提前詢問商場里做小吃類的營業(yè)執(zhí)照問題，能否做外賣。試想一下，客單價(jià)20多元的小吃類，如果能有線上外賣，那么在營業(yè)額上應(yīng)該有不少的提升，我們做個(gè)假設(shè)，保守算如果每天外賣50單，客單價(jià)25元，那么一個(gè)月營業(yè)額會(huì)增加37500元。?

總而言之，雖然這是一次糟糕的投資經(jīng)歷，但王多余能夠有所收獲，對餐飲投資也有了新的認(rèn)識(shí)，王多余說：“工作攢下的積蓄賠掉了我可以再掙，但我不能讓父母這樣辛苦的付出只為了幫助我有一點(diǎn)點(diǎn)盈利?！?/p>