外賣行業(yè)發(fā)展到2019年，幾經周轉，真正完成了從粗放到精細化的運營。

餐飲人要盈利的本質，衍生出外賣運營的新突破，新方法。已經適應沒有紅利、沒有補貼的行業(yè)現(xiàn)狀，從某種意義上來說，今年的外賣頭部商家顯得更加理性和認真。

行業(yè)真正進入后外賣時代！ ?

高抽成，讓一部分商家退出外賣賽道；轉戰(zhàn)堂食的店鋪，但外賣要求依然存在，流量、配送等問題仍難以解決。

后外賣時代，外賣新出路在哪里？

1 外賣新形勢層出 ?

在外賣行業(yè)發(fā)展的歷程中，延伸出不同的形態(tài)特征。共享廚房、外賣代運營以及商家自建微信點餐小程序。

就其發(fā)展來說，共享廚房自成立之初，在業(yè)內褒貶不一，但值得關注的就是資本對其的青睞。

2016年以后，吉刻聯(lián)盟、熊貓廚房、黃小遞、食云集等共享廚房新業(yè)態(tài)形成，表現(xiàn)出迅猛發(fā)展態(tài)勢，目前，累計獲得約7億元融資金額。

從戰(zhàn)績來看，熊貓星廚獲得C輪融資，達上千萬美元；吉刻聯(lián)盟獲得數(shù)百萬的天使輪和Pre-A輪融資，日前被優(yōu)步并購；食云集獲得A＋輪融資，共計上千萬美元；7月中旬，黃小遞完成A輪融資，接近億元。

此外，外賣新形態(tài)還表現(xiàn)在自營外賣品牌的增速。

據(jù)億歐網發(fā)布，近來，自營外賣的品牌商家逐漸增多，湯城小廚、望湘園、魚眼咖啡等都在自營外賣。

自營外賣品牌，依賴自建微信公眾號或小程序功能，進行顧客一對一的點餐下單，與第三方配送平臺達成合作，進行自營配送。

值得注意的是，許多自營品牌，在流量獲取時，利用微信公眾號進行點餐、優(yōu)惠、慶典等活動拉取。

同時，自建會員模式，每一個注冊用戶，可充店內會員，折扣餐品或訂單完成后享受會員價。建立屬于品牌的忠實客群。

2 優(yōu)劣分析：誰能更勝一籌？ ?

年初，外賣傭金上漲，被業(yè)界不少人認為是外賣發(fā)展的分水嶺。

傭金最高漲至26%，很多外賣商家，特別是純外賣店鋪，成本壓力一再增加，被殘酷淘汰出局。甚至有媒體坦言，2019年上半年餐飲關店率高達90%！

作為外賣新業(yè)態(tài)的代表，共享廚房，以提倡省去商家選址的流程，解決耗時的辦證程序，輕松拎包即可入駐的便利性，為大批純外賣品牌提供場所。

立足美食廣場，外賣、堂食、團餐，幾乎覆蓋各種餐飲形態(tài)的共享廚房，主要向商家收取提點為盈利模型。但面對商家出局的尷尬，共享廚房招商問題逐漸暴露。

另一方面，自營外賣在一定程度上可以避免向平臺繳納傭金，品牌餐飲開始另辟蹊徑，探索自營外賣業(yè)務。

但發(fā)展至今，外賣君也發(fā)現(xiàn)，自營外賣品牌并沒有完全脫離外賣平臺。

首先，多數(shù)的考量是平臺這個巨大流量入口。平臺的排名規(guī)則，需要人力運營，畢竟，高排名才能獲得更多流量曝光和品牌加持。

其次，自營品牌區(qū)域優(yōu)勢必須明顯。門店數(shù)量覆蓋區(qū)域流量，離配送地址較近，配送成本低，配送時間短。

一但消費者打開公眾號或小程序，發(fā)現(xiàn)配送費較高，距離較遠，等待時間較長，難免產生不滿情緒。

3 新業(yè)態(tài)呈現(xiàn)理性發(fā)展 ?

傭金上漲已成趨勢，一些更顯理性的商家表示，只有改變自身，適應規(guī)則并不斷尋找新方法，新策略，才是競爭的根本。

新業(yè)態(tài)也表現(xiàn)出強勢：深耕！ ?

在競爭越發(fā)激烈的行業(yè)內，共享廚房在一二線城市城市，以美食廣場為中心，慢慢布局。

目前，熊貓星廚在全國范圍內已擁有直營門店120多家，旗下入駐超800個餐飲品牌；

本次再次獲得融資的黃小遞，在上海、杭州、北京三地的門店數(shù)量已有100余家，門店平均面積在600-1000平之間；入駐品牌已達到300多家，2019年預計擴張門店至200家。

如何保證持續(xù)溢價能力？

外賣入局者們似乎都看到了配送環(huán)節(jié)優(yōu)勢。 ?

共享廚房，在店鋪結構布局中，具有天然優(yōu)勢。打造外賣騎手取餐專用窗口，求近舍遠，連接店鋪取餐餐窗口，節(jié)省大批等待時間。

此外，基于第三方配送服務的崛起，自運營外賣品牌商家，多選擇與第三方合作，進行城市外賣配送服務，以此保證服務質量。

達達數(shù)據(jù)顯示，配送中，外賣訂單占比超過50%，時長普遍控制在30分鐘以內。

對于外賣平臺的優(yōu)勢，有自營品牌商家也表示，唯一的理念是深耕消費者。盡管不能保證其每天點餐，但只要有這個顧客，就要想辦法把他變成忠實客群。

結語： ?

外賣業(yè)態(tài)發(fā)展，與其說是市場的驅動，不如說是創(chuàng)新的餐飲人的新實驗。不斷摸索，不斷試錯，形成今天的新局面。

市場始終是多變的，如何有效留住消費者才是外賣餐飲人持續(xù)進化的必選項目！