拍攝手記

本文作者 連陽(yáng)標(biāo)統(tǒng)

連陽(yáng)標(biāo)統(tǒng)，狼虎會(huì)一百單八將之一，新浪著名博主，天涯論壇神作《廣東十虎》作者，嶺南民間軍史專家，神級(jí)老饕，近年專注民間關(guān)愛(ài)國(guó)軍抗戰(zhàn)老兵公益工作。

粵人有木魚詞說(shuō)：鞋帶緊到松，湖南走廣東。意思是扎緊的鞋帶走松時(shí)，你就已經(jīng)從湖南走到廣東了。可見(jiàn)兩省距離之就腳，聯(lián)系之密切。

遠(yuǎn)不可追，只述近二十年，湖南一省青壯，傾半在粵。三湘四水，當(dāng)下人中龍鳳，沒(méi)在廣東江湖里浸過(guò)的，不多。

湖南人騾子脾氣，性多拗執(zhí)，思想上能吐故納新，味蕾卻是頑固保守。居粵地不顧暑寒濕熱，嗜辣依然。身在廣東，舌歸三湘。

故在湖南的餐飲江湖上，若有俊彥乍起，根基初定后翹首外望，無(wú)不視粵為發(fā)展壯大的首選之地。

九十年代初，我老師返鄉(xiāng)過(guò)年，車過(guò)衡陽(yáng)被人趁亂搶奪了行李，開(kāi)學(xué)后還氣得吊起嗓子破口大罵：“千百年來(lái)，這個(gè)衡陽(yáng)人，還真是匪性不改吖”。彼時(shí)我也曾聽(tīng)江湖上的朋友說(shuō)，衡陽(yáng)街頭巷尾入夜后，時(shí)常刀起斧落，斬人如斬排骨。

湖南廚子里面，也是衡陽(yáng)籍的最為聰明，手藝過(guò)硬，與之相對(duì)又是最為桀驁不馴，江湖惡習(xí)多。

三十歲之前，劉曉軍在衡陽(yáng)的廚行里跡混，除了一副人畜無(wú)害的憨厚笑容能讓人記住外，和別的廚子沒(méi)什么兩樣，吃喝嫖賭一應(yīng)俱全。

三十歲之后，劉曉軍醍醐灌頂，無(wú)師頓悟，束身立志，投入全副身家十五萬(wàn)元，盤下一間店面，以多年游走湘南鄉(xiāng)村野鎮(zhèn)的經(jīng)驗(yàn)，專做本地鄉(xiāng)下風(fēng)味，取名“三菜一湯”。

劉曉軍做得很專注，不求量，只求精。菜式都是平常至極的十來(lái)二十個(gè)鄉(xiāng)下菜，但食材地道，用料誠(chéng)懇，一菜一鑊，出品扎實(shí)。這種對(duì)廚房行規(guī)的尊重與回歸，在競(jìng)爭(zhēng)到貼身肉搏的衡陽(yáng)餐飲圈，卻成為鮮明的差異經(jīng)營(yíng)，令他意外成功，第一個(gè)月便營(yíng)業(yè)六十余萬(wàn)，不但收回全部投資，尚有盈余。

然后資本進(jìn)入，“三菜一湯”穩(wěn)步擴(kuò)張，去年更是翻山過(guò)嶺，直撲嶺南。

這倒不用擔(dān)心“三菜一湯”南下后出品質(zhì)量下滑，一般人會(huì)被劉曉軍憨厚的笑容蒙騙，以為他為人笨實(shí)。我不信的，他是典型的面帶憨相，心中嘹亮。

沒(méi)有人比他更明白自己的事業(yè)根基所在便是誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，我反而擔(dān)心他死抱衡陽(yáng)經(jīng)驗(yàn)，易地經(jīng)營(yíng)卻不肯變通，油鹽甜辣香五味不變，調(diào)料投放量堅(jiān)持到底，這固然令適者贊頌一時(shí)，但失卻入鄉(xiāng)隨俗，適應(yīng)為市之道。

朱清平待人周到細(xì)膩，溫和有禮，贊人常有過(guò)譽(yù)之言，我臉皮那么厚的人，也常被他夸得靦腆不安。

十幾年前，朱清平拍手無(wú)塵，什么都沒(méi)帶只戴眼鏡，只身南下，飄蕩江湖。他一個(gè)斯文人，在廣東這個(gè)弱肉強(qiáng)食的叢林里掙扎求存，無(wú)拳無(wú)勇無(wú)資本，不由得他不如履薄冰，采取成本最低的混江湖手段，就是逢人遇事靠說(shuō)好話，話說(shuō)好，好說(shuō)話來(lái)勾兌潤(rùn)滑，并由此逐步積累發(fā)展成殷實(shí)企業(yè)家、、、、、、在他恭謙拘謹(jǐn)?shù)恼Z(yǔ)言習(xí)慣中，我感受到這位老兄初入江湖搏殺時(shí)的窘態(tài)與艱難，那真是不知道吃了多少苦頭，實(shí)不足為外人道。

混江湖日久，他身上卻不見(jiàn)江湖味。單薄的身材，瘦削的顴骨，十分像機(jī)關(guān)里頭言行謹(jǐn)慎但深諳各種運(yùn)行規(guī)則的老文牘。配合他中分的漢奸發(fā)型，若是穿件敞懷西裝，挎支盒子炮的話，我會(huì)覺(jué)得他是日語(yǔ)翻譯官。

偶爾，這位老兄也會(huì)放松一把，醉態(tài)可掬之下，一樣會(huì)把衣服脫下站上凳子揮舞，要么就耍猴拳、、、、、、不過(guò)那次我沒(méi)看見(jiàn)。

朱清平去衡陽(yáng)看岳父老子的時(shí)候，聽(tīng)當(dāng)?shù)夭惋嫿绲呐笥颜f(shuō)起“三菜一湯”火爆，他跑去吃了一餐，然后找到劉曉軍談合作，兩人一拍即合，聯(lián)手在番禺南村的汽車小鎮(zhèn)新開(kāi)湘菜品牌“白沙驛”。

我居?xùn)|山，附近散落十幾間湘菜館子，我曾排著隊(duì)一間一間吃過(guò)，但沒(méi)有一間能讓我有回頭之念。白沙驛好不好吃，我無(wú)法準(zhǔn)確描述，反正我是吃了還想吃，屢次不顧山長(zhǎng)水遠(yuǎn)，一再造訪。這固然我在白沙驛有大吃大喝后拍拍屁股就走人的待遇；但很多湘菜館子，請(qǐng)我也懶得去。

白沙驛數(shù)碗土菜，合我胃口，盤點(diǎn)八碗。只是鄉(xiāng)間土菜，素如村姑，清秀宜人卻來(lái)歷簡(jiǎn)單，味之得失，全憑材料，鍋勺分寸，敘無(wú)可敘，簡(jiǎn)略以記，可成一篇。

土雞蛋炒青椒，很簡(jiǎn)單是吧，未必。這菜的手上功夫，非我這種玩寸勁的武林高手搞不掂，詠春小念頭沒(méi)三年功夫，別費(fèi)心思了。

首先雞蛋要夠土，什么叫土蛋？就是鄉(xiāng)下老母雞生的蛋，一只一兩以下。那種鴨蛋大小，一只一兩以上的粉殼飼料蛋就算了。不是說(shuō)它不能吃，是不香，沒(méi)蛋味。

土蛋的蛋液粘稠，用筷子順時(shí)針?lè)较驖L打、、、、、、別拿打蛋器出來(lái)，不然我一筷子插死你。

只有筷子，才能把蛋液打得飛離碗底，這就是詠春高手指腕間的寸勁。最后筷子一拖，把蛋液飛拉進(jìn)鍋，此時(shí)油正冒煙，蛋液落底，與油相激，核彈起爆般的蘑菇云在鍋底炸起、、、、、、這樣的炒蛋才能蓬松溢香。

這一手絕招，白沙驛的廚子們，還比不上我。

半盆青椒半盆肉，這菜沒(méi)什么好說(shuō)的。青椒炒王八，好玩在糟蹋。

有次我老大李朱請(qǐng)吃飯，部長(zhǎng)問(wèn)我吃什么，我扔開(kāi)菜牌對(duì)部長(zhǎng)說(shuō)：“靚女，別問(wèn)我吃什么，你們最貴的是什么，澳洲龍蝦阿？好吧，香辣龍蝦、、、、、、然后一盆辣椒干煸澳洲龍蝦端了上來(lái)。

好不好吃另外說(shuō)，但糟蹋珍貴食材的心情，很爽阿。我在青椒炒王八的菜里，也找到這種樂(lè)趣。

我一直把湖南的臘腸叫煙熏腸，以免與廣東的臘腸叫混。熏腸煙韌耐嚼，干爽油潤(rùn)，下飯一流，此菜功夫不在灶上，全在食材，吃完后，我一般讓廚房再炒一碗打包帶走。

在江河中下游的地方，我是不吃螺的。河流下游的石螺怎么都去不了一股泥腥味，螺殼也會(huì)臟得長(zhǎng)滿了青苔。只有遍布石頭的河流上游，螺肉沒(méi)泥腥味，螺殼才會(huì)干凈。

吃螺最好的季節(jié)不是夏天，現(xiàn)正當(dāng)灶。這時(shí)剛好是桃花雨、桃花汛起，河流水量大，流速急，此時(shí)的石螺，肉質(zhì)煙韌彈牙，鮮美異常，所以又叫桃花螺。清明的石螺，谷雨的蝦。嶺南四月天，桃花流水肥的不止鱖魚，還有石螺。

白沙驛用青南瓜炒田螺頭，泥腥味是沒(méi)有，只是配青南瓜讓我覺(jué)得與湘不搭，剛好遇上劉曉軍，問(wèn)起原因，回答倒也簡(jiǎn)單。有次他在鄉(xiāng)下野店吃飯，老板娘順手在屋后擰了只青南瓜，連皮都沒(méi)削，隨手切丁，菜刀一鏟，南瓜丁飛進(jìn)鍋與螺肉一起香爆。

當(dāng)季新瓜，吃起來(lái)倒也清甜可口。

“三菜一湯”的小炒黃牛肉，曾被評(píng)為衡陽(yáng)十大“名店一菜”的第三名。這菜就真是簡(jiǎn)單了，牛肉沒(méi)注水就行，猛火急炒。

清炒黃瓜皮，取其青翠爽口。我一直就覺(jué)得，黃瓜切薄，加鹽揉壓，擠掉水份，或炒或拌，柔韌脆牙，比瓜條好吃一百倍。

菜油燜豆腐，這是衡陽(yáng)佬的至愛(ài)，我必點(diǎn)卻不吃。這種豆?jié){里面兌了米漿炸出來(lái)的油豆腐，豆香混雜著油香，入口無(wú)礙。兌米漿的油豆腐還有一種吃法，隨手撕開(kāi)豆腐翻油略炸撈起，直接蘸醬油吃，別有一番風(fēng)味。

廣東英德的油豆腐不兌米漿，內(nèi)囊中空，腐皮筋道，切開(kāi)兩瓣后，下青椒小香芹略為炆煮是最家常的做法。

湘人殺魚汆湯，唯鮮唯辣。但能把這兩字做得恰到好處，我只有兩次經(jīng)驗(yàn)，一則數(shù)年前途徑道縣，路邊野店一盆回頭魚湯，令我至今念念不忘。二則白沙驛青魚湯，咸鮮帶辣，每次打頭，必上一盆。

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