遠(yuǎn)近消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐飲名店

魚(yú)洞老街，一直是重慶巴南區(qū)的中心和源頭。如今，這條煥然一新、有著百年歷史變遷和建設(shè)得古香古色的古老街區(qū)，正成為人們悠閑娛樂(lè)的新天地。在老街公園下行100多米、濱江大橋橋頭處，就是遠(yuǎn)近消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐飲名店——老街味道酒樓。

老街味道500平米，有12間包房和寬敞的大廳，整潔明亮、古樸典雅、青磚青瓦、返璞懷舊，盡顯巴渝民俗風(fēng)情。店門(mén)口有高大的黃桷古樹(shù)和寬敞的青石板院壩，眾多新人選擇在這里舉辦露天婚禮。

傾心打造代表作品

老街味道2014年6月開(kāi)業(yè)，是劉雨先生傾心打造的代表作品，主營(yíng)家常菜、江湖菜、民間菜和長(zhǎng)江魚(yú)，如自制鹵菜、鐵鍋泡椒土鯽魚(yú)、鏟鏟土豬肉、外婆串串香、老街鹵白鵝等等，總能讓新老顧客回想當(dāng)年的生活和美味，似曾相識(shí)又別有新意。

與眾不同的是，劉雨創(chuàng)辦和經(jīng)營(yíng)下的數(shù)家酒樓，新鮮菜品均出自江津比盛農(nóng)業(yè)蔬菜基地。該基地460畝，是劉雨先生為了確保食品安全和實(shí)現(xiàn)食材溯源、提供從田間到餐桌一條龍服務(wù)的而不惜花巨資創(chuàng)辦的。

15歲太小 上不了工地 產(chǎn)生學(xué)廚念頭

今年37歲的劉雨，重慶巴南人，排行第三。看到父母做農(nóng)活很辛苦，他初二只讀了一個(gè)學(xué)期出來(lái)了。此時(shí)他才15歲，進(jìn)不了建筑工地，因從小喜歡做飯就產(chǎn)生學(xué)廚的念頭。

在表哥介紹下，劉雨來(lái)到堪稱(chēng)當(dāng)時(shí)巴南最好的酒樓——金川酒家當(dāng)學(xué)徒。通過(guò)自己的勤奮和努力，拜當(dāng)年園中樂(lè)餐廳廚師長(zhǎng)、如今的巴南區(qū)餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、鑫茂大酒樓董事長(zhǎng)鄭朝靜為師。

1995—98年，進(jìn)步快、受到店家器重的劉雨，跟隨師傅調(diào)到興源大酒店擔(dān)任墩子組長(zhǎng)。后來(lái)，師傅鄭朝靜創(chuàng)辦鑫茂大酒樓，他就協(xié)助廚師長(zhǎng)工作并擔(dān)任爐灶炒菜師傅。

劉雨和師傅、巴南區(qū)餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、鑫茂大酒樓董事長(zhǎng)鄭朝靜（右）

走出去 外面的世界很精彩

2003年，跟隨師傅磨煉8年的劉雨，決定走出去看看外面的世界，以檢驗(yàn)一下自己的能力。他選擇了匯聚全國(guó)菜品和業(yè)界精英的深圳特區(qū)，進(jìn)入經(jīng)營(yíng)面積3000平米、集餐住娛樂(lè)于一體的福田大酒店，負(fù)責(zé)川菜烹調(diào)，眼界大開(kāi)。

比如內(nèi)地的食雕費(fèi)工費(fèi)時(shí)，在沿海用鹽雕、插花就能輕松完成，而且非常漂亮。還有，內(nèi)地的食材多以雞鴨魚(yú)為主，在沿海食材就非常豐富，對(duì)名貴的干貨如海參、鮑魚(yú)的發(fā)制和烹調(diào)上，收獲很大。再如烹制清蒸魚(yú)，內(nèi)地做法要辛辛苦苦熬制調(diào)料，在沿海直接就有優(yōu)質(zhì)的醬料可用，省事多了，而且美味不打折。

川粵結(jié)合，更讓劉雨如魚(yú)得水。比如紅燒牛蹄這一道旺菜，烹飪方法是川菜的，掛汁是粵菜手法，用鮑汁和蠔油，美味和檔次都兼顧了。

學(xué)成歸來(lái) 在重慶多家高級(jí)酒店任總廚

在深圳事廚期間，劉雨被單位派到香港學(xué)習(xí)一個(gè)月，對(duì)西式原料、新型餐具又有了新的認(rèn)識(shí)。比如當(dāng)時(shí)內(nèi)陸餐飲還在用酒精爐，在香港已經(jīng)用上卡式爐了。

一年后，學(xué)有所成和積累了相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的劉雨，回到重慶。他在解放碑曾府菜、璧山錦江大酒店、巴南云山清風(fēng)峽（四星級(jí)）等多家高級(jí)酒店、酒樓任總廚，所到之處，都對(duì)廚務(wù)進(jìn)行提檔升級(jí)、大膽變革，在提高廚師團(tuán)隊(duì)工作效率和出品創(chuàng)新方面成績(jī)突出。

放棄高薪 仰天大笑開(kāi)店去

? ? 2009年，30而立的劉雨事業(yè)有成，一個(gè)月有2萬(wàn)多的收入。只是，他依然不安分，要出去開(kāi)店，遭到家人一致反對(duì)。他覺(jué)得，不管是做總廚，還是承包廚房，收入是高，但家庭開(kāi)支也大，加上各種支出，一年下來(lái)也不見(jiàn)有多少存錢(qián)；而且廚師做到了這一步，感覺(jué)沒(méi)有什么新的目標(biāo)了，不如趁年輕再出去闖一闖。

? ? 執(zhí)意要開(kāi)的第一家店，叫好廚來(lái)燉雞館，是劉雨邊工作邊準(zhǔn)備，籌了4萬(wàn)多元和朋友一起開(kāi)的。該店260平米，19張桌，主營(yíng)土雞湯，配有云南野菜、鮮菌，湯鮮美味，獨(dú)樹(shù)一幟，一下就打開(kāi)了市場(chǎng)。

多年來(lái)，劉雨在重慶各區(qū)開(kāi)店，比如好廚來(lái)在九龍坡直港大道、璧山開(kāi)有分店，又在綦江開(kāi)有古南印象酒樓、劉家香民間菜。集大成者就是魚(yú)洞老街公園的老街味道。

　　撬動(dòng)更大的消費(fèi)市場(chǎng)

2015年1月，位于江津區(qū)珞璜鎮(zhèn)同福村的比盛農(nóng)業(yè)蔬菜基地建立，從田間到地頭，從食品安全到產(chǎn)品溯源，這一套看似龐大的體系，在劉雨不斷嘗試和實(shí)踐過(guò)程中，慢慢變成了活生生的現(xiàn)實(shí)。

其實(shí)，劉雨在下一盤(pán)更大的棋：發(fā)展集吃喝玩樂(lè)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)于一體的鄉(xiāng)村休閑旅游產(chǎn)業(yè)基地，推進(jìn)城鄉(xiāng)互動(dòng)，要把自己20多年積累的餐飲經(jīng)驗(yàn)和烹飪技藝帶到農(nóng)村，從而撬動(dòng)更大的消費(fèi)市場(chǎng)。

和行政總廚公司早就有緣

2006，劉雨成為山東行政總廚食品有限公司廚務(wù)顧問(wèn)，當(dāng)時(shí)他還在外地工作。很早以前，他就接觸行政總廚的系列產(chǎn)品并情有獨(dú)鐘。

行政總廚的招牌產(chǎn)品辣鮮露、魚(yú)生壽司醬油、青芥辣、雞粉等，這些都是劉雨用得相當(dāng)順手的產(chǎn)品。劉雨用辣鮮露做了尖椒雞、鮮椒魚(yú)、總廚鮮椒海參；把魚(yú)生壽司醬油和青芥辣巧妙結(jié)合，推出了刺身海底撈、壽司青芥辣牛肉、開(kāi)胃南瓜絲；用雞粉做了養(yǎng)身營(yíng)養(yǎng)的雞粉鮮菌、濃湯雞粉魚(yú)翅、雞粉絲瓜尖等。正因?yàn)槭巢暮驼{(diào)料的運(yùn)用合理以及烹飪方法得當(dāng)，這些菜品推出后一直深受新老顧客的喜愛(ài)。

還有，行政總廚濃縮雞汁，也是非常棒的產(chǎn)品，比如老街味道“紫色山藥燉土雞”這一長(zhǎng)盛不衰的燉品，因有行政總廚濃縮雞汁調(diào)味而變得異常美味和香甜，深?lèi)?ài)顧客喜愛(ài)。

行政總廚公司的“殺手锏”

?“在調(diào)味品行業(yè)，廚師強(qiáng)調(diào)品質(zhì)至上。與同行產(chǎn)品相比，行政總廚公司的產(chǎn)品質(zhì)量絲毫不差，甚至在某款產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，同行無(wú)法比擬?！?/p>

日前，接受食都文化采訪(fǎng)時(shí)，劉雨談到：“同樣的產(chǎn)品，行政總廚調(diào)味品的品質(zhì)和效果，一直是行業(yè)領(lǐng)先，優(yōu)勢(shì)非常明顯，長(zhǎng)期得到廣大廚師的認(rèn)可和青睞——這就是行政總廚打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng)所獨(dú)有的‘殺手锏’！”

不厭其煩詳解菜品做法和烹飪心得

? ? 作為行政總廚公司的廚務(wù)顧問(wèn)，劉雨從不只圖虛名。用戶(hù)一有提問(wèn)，他就不厭其煩詳解菜品的做法和烹飪心得，直到大家領(lǐng)悟其中的奧妙為主。比如在行政總廚公司的技術(shù)交流群里面，他經(jīng)常毫不保留地給大家分享菜品創(chuàng)新方法和操作步驟，必要時(shí)全程照相、錄像和大家分享。

“在行政總廚公司搭建的平臺(tái)上，我也收獲很多，比如參觀生產(chǎn)線(xiàn)，了解到一款產(chǎn)品的生產(chǎn)全過(guò)程，讓自己更深刻地認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代化生產(chǎn)和食品安全的重要性。又如在行政總廚公司舉辦的各種烹飪比賽和廚藝交流會(huì)上，自己有機(jī)會(huì)跟來(lái)自全國(guó)的烹飪大師、名廚大廚切磋技藝，成為朋友?！眲⒂暾劦?。

食都旺菜 非吃不可

菜名：魚(yú)洞老街鹵白鵝

主料：農(nóng)家散養(yǎng)白鵝1只（約7斤）

調(diào)輔料：丁香、八角、三奈、草果、桂皮、香草、白梓、沙仁、老口、香葉、小茴、陳皮、羅漢果、黃枝子、干草、當(dāng)歸、花椒、海椒、老姜、鹽、胡椒、糖色、料酒。

制作過(guò)程：

1、將鵝宰殺洗凈后放在盆中，把各種香料打制成粉取二兩抹散在鵝上，加鹽、料酒攪拌均勻腌制3小時(shí)。

2、鍋中下水，把剩下的香料粉裝入袋子里，放入鍋中，燒開(kāi)后熬制1個(gè)小時(shí)后放入鵝，加入鹽和糖色，鹵制35分鐘，在浸泡20分鐘后撈出瀝干即可。

特點(diǎn)：選用農(nóng)家散養(yǎng)白鵝為原料，采用傳統(tǒng)的鹵制方法烹制而成，鵝肉香嫩化渣，五香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是下酒的好菜品，該菜品老街味道每天銷(xiāo)售60多只。

菜名：豆花肥牛

主輔料：肥牛、豆花、青紅小米椒

調(diào)料：行政總廚辣鮮露、行政總廚濃縮雞汁、姜蒜、行政總廚味精

制作過(guò)程：豬油下鍋，燒熱后下姜蒜炒香，加入鮮湯，再下肥牛片和豆花，加入調(diào)料，起鍋裝入砂鍋中，撒上青紅小米椒炸旺油即可。

特點(diǎn)：肥牛鮮嫩、鮮辣味濃，搭配營(yíng)養(yǎng)。

菜名：撈汁串串香

主輔料：土豆、木耳、蓮藕、西蘭花、豆皮

調(diào)料：行政總廚撈汁、行政總廚雞精味精、姜蒜、鹽、糖

制作過(guò)程：先將土豆、木耳、蓮藕、西蘭花、豆皮，用竹簽穿成串串，下開(kāi)水中煮3分鐘撈出，淋入撈汁、姜蒜等調(diào)料即可。

特點(diǎn)：色澤艷麗、酸香開(kāi)胃、綠色生態(tài)。

菜名：壽司青芥辣牛肉

主輔料：上等牛肉（辣椒肉），檸片，蒜片

調(diào)料：行政總廚魚(yú)生壽司醬油，行政總廚青芥辣。

制作過(guò)程：

1、將上好的辣椒肉切片，擺放整齊。

2、在準(zhǔn)備好的冰窩上，擺上檸檬片，配上調(diào)料。

3、適當(dāng)點(diǎn)綴裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：味道鮮美，強(qiáng)身健體，營(yíng)養(yǎng)豐富。

菜名：濃湯雞粉魚(yú)翅煲

主輔料：金鉤翅，母雞一只。

調(diào)料：行政總廚濃縮雞汁，行政總廚雞粉，極品高湯。

制作過(guò)程：

1、整雞殺好放入煲中，加上極品高湯。

2、小火燉5個(gè)小時(shí)，加入調(diào)料、發(fā)好的魚(yú)翅燉1小時(shí)即可。

特點(diǎn)：雞肉香味濃郁，魚(yú)翅口感適中，營(yíng)養(yǎng)豐富。

菜名：鮮花椒鱸魚(yú)

主輔料：活鱸魚(yú)1條，青紅美人椒，西蘭花，鮮花椒。

調(diào)料：行政總廚辣鮮露，行政總廚雞粉和味精，食用鹽，食用色拉油。

制作過(guò)程：

1、鱸魚(yú)殺好去骨刺，肉切蝴蝶片，鍋中燒水至沸，入西蘭花氽熟。

2、鍋中加鹽，入魚(yú)骨、魚(yú)片，氽熟起鍋擺盤(pán)，撒上青紅美人椒、鮮花椒，淋入辣鮮露，旺油即可。

特點(diǎn)：魚(yú)肉滑嫩可口，鮮香辣味濃厚。

制作大廚：劉雨

出品：老街味道酒樓

劉雨先生

重慶市老街味道餐飲服務(wù)公司總經(jīng)理

重慶市比盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理

重慶市巴南區(qū)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

重慶市巴南區(qū)鄉(xiāng)村旅游協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)

重慶市青年廚師技術(shù)交流會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

高級(jí)烹調(diào)技師

中國(guó)烹飪大師

酒店管理職業(yè)經(jīng)理人

山東行政總廚食品有限公司廚務(wù)顧問(wèn)

桃李滿(mǎn)天下 劉雨杰出的學(xué)生/徒弟代表

1、周浪：自己創(chuàng)業(yè)，在重慶璧山創(chuàng)辦“東林鮮江湖菜”，生意紅火；

2、李成波：現(xiàn)任重慶名豪國(guó)際酒店行政總廚；

3、楊小春：曾在成都成飛賓館、王子飯店、君巢大酒店、旭輝大酒店、揚(yáng)子島酒店等高級(jí)酒店事廚，現(xiàn)于何記餐飲公司負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。

食都文化 徐松 炯銳 采寫(xiě)

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