?重大燒烤的本意：重量級(jí)大型燒烤店

　　開(kāi)一家重量級(jí)的大型燒烤店，是左自坤從電腦銷(xiāo)售切入到餐飲經(jīng)營(yíng)的大夢(mèng)想，因此他把店名取為“重大燒烤”——繞了一大圈，原來(lái)重大燒烤和重慶大學(xué)搞不上半點(diǎn)關(guān)系。

　　2013年8月13日，左自坤在重慶大渡口開(kāi)起了第一家重大燒烤店，后來(lái)又轉(zhuǎn)戰(zhàn)到大渡口的公園門(mén)口。雖然生意很好，店門(mén)口壩子也很大，但距離他那個(gè)“重量級(jí)大型燒烤店”的夢(mèng)想，還是相差很遠(yuǎn)。

韭香小河蝦

　　一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的“燒烤王國(guó)”

　　2016年初，機(jī)會(huì)來(lái)了。位于大渡口區(qū)府附近的一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于定位不準(zhǔn)，不得不退出。這個(gè)面積達(dá)600平米、四周樹(shù)木環(huán)繞、鬧中取靜的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品是個(gè)軟肋，而對(duì)燒烤卻是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的“美食王國(guó)”。

　　不假思索，左自坤簽下了這個(gè)位置，并進(jìn)行了植入工業(yè)元素的裝修，檔次完全可以和大酒樓相比美。

　　姜蔥花甲

烤元貝

　　大渡口燒烤 這一家店獨(dú)大

　　可以說(shuō)，在大渡口，像這樣600平米的燒烤店，目前暫時(shí)還找不到第二家。傾其所有打造這么一個(gè)大燒烤店，在左自坤的葫蘆里到底裝的是什么藥呢？

泡椒圣子王

? ? 江浙小海鮮 那才叫火爆

　　原來(lái)，進(jìn)入餐飲行業(yè)后，左自坤對(duì)全國(guó)小海鮮餐飲的勝地——江浙和武漢進(jìn)行了詳細(xì)的參觀和考察，并和重慶的小海鮮餐飲，進(jìn)行了對(duì)比和總結(jié)，為決策提供第一手真實(shí)的可靠材料。

　　左自坤發(fā)現(xiàn)，江浙、武漢一帶，經(jīng)營(yíng)小海鮮的旺店，那才叫火爆：走在大街上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街道相對(duì)著的幾個(gè)大門(mén)面，都是同一家店的招牌，經(jīng)營(yíng)的就是小海鮮，而且是同一個(gè)老板早就把地盤(pán)買(mǎi)下來(lái)了的。

烤生蠔

? ? 重慶小海鮮餐飲的軟肋

　　左自坤說(shuō)，反觀重慶的小海鮮餐飲，不管盛夏有多火爆，卻始終熬不過(guò)山城冬天的寒冷——漫長(zhǎng)的淡季，讓重慶的小海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)者，更多的選擇是把門(mén)面打出去，明年天氣熱了再另作打算。

　　所以說(shuō)，重慶的小海鮮燒烤，有市場(chǎng)，有消費(fèi)，但就難以打造成名副其實(shí)的品牌。

白灼花螺

　　有了一個(gè)足夠大的地盤(pán)

　　通過(guò)觀察和思考，左自坤得出的結(jié)論很明顯，那就是要想在要重慶玩轉(zhuǎn)小海鮮，得有一個(gè)足夠大的地盤(pán)，而且這個(gè)地盤(pán)得能抗淡季的風(fēng)險(xiǎn)。在左自坤看來(lái)，重大燒烤大渡口區(qū)府店具備了這樣的條件：店面足夠大，夏天來(lái)了狂賣(mài)小海鮮，冬季恰恰又是燒烤的天下。

　　走出去看回來(lái)，左自坤發(fā)現(xiàn)，重慶除了火鍋，重慶餐飲的其它業(yè)態(tài)，還真難和北京、上海等地紅紅火火的餐飲旺城相比。

泡椒圣子

　　燒烤是看得見(jiàn)的新鮮 美味絕不將就

　　左自坤，80后，他的經(jīng)營(yíng)管理思路和理念，正和傳統(tǒng)餐飲發(fā)生碰撞，迸發(fā)出新的火花：

　　重慶大燒烤的菜品，包括燒烤現(xiàn)場(chǎng)，要全部亮出來(lái)，讓客人能夠看得見(jiàn)；如果菜品不新鮮或可能出現(xiàn)異味，顧客很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)。因此，左自坤經(jīng)常丟棄哪怕只是“過(guò)了氣”并未變質(zhì)、將就還可以用的食材。“這不是浪費(fèi)，而是新燒烤模式的節(jié)約?！弊笞岳み@樣要求出品，也是這樣去要求所有的員工。

　　目標(biāo)：吃過(guò)重大燒烤 就不會(huì)去吃路邊攤

　　重大燒烤，已經(jīng)在大重慶有上10家分店了，品牌優(yōu)勢(shì)日益明顯。他的燒烤本色是：“讓吃過(guò)重大燒烤的人，不會(huì)再去吃路邊攤——因?yàn)?，幾乎同樣的價(jià)格，路邊攤免不了煙霧繚繞，食材來(lái)路不明；而重大燒烤，采用的是先進(jìn)的無(wú)煙設(shè)備，環(huán)境更是堪比大酒樓，價(jià)格卻差不多和路邊攤一樣。

無(wú)煙燒烤設(shè)備

　　據(jù)悉，重大燒烤的營(yíng)業(yè)時(shí)間從下午四五點(diǎn)一直到第二天凌晨?jī)扇c(diǎn)，做燒烤雖然沒(méi)有賣(mài)午餐，但持續(xù)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)收能力并不比正餐弱，600平米的店面，如今每天的營(yíng)業(yè)額兩三萬(wàn)元，很多酒樓都難有這么好的業(yè)績(jī)。

　　80后的燒烤已經(jīng)開(kāi)火，老炮們?cè)撛趺磻?yīng)戰(zhàn)？

　　發(fā)起夏季美食攻勢(shì)

　　封曾勇，巴南區(qū)魚(yú)洞人，現(xiàn)任重大燒烤的廚房主管，今年35歲的他，已經(jīng)有了10來(lái)年的從廚經(jīng)驗(yàn)。

　　據(jù)封師傅介紹，重大燒烤的菜品有三大類(lèi)：燒烤、小海鮮和江湖菜，上百套菜品，品種非常豐富。以小海鮮為主，如白灼花螺、泡椒圣子、姜蔥花甲、韭香小河蝦、泡椒圣子王、刺身三文魚(yú)、烤生蠔、烤元貝、涼拌鯽魚(yú)等等，是店里非常受消費(fèi)者歡迎的夏季美食。

　　行政總廚調(diào)味品助力燒烤美食升級(jí)

　　千般美味，少不了風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。重大燒烤經(jīng)常用的是行政總廚公司的鮮味汁、麻辣鮮露、魚(yú)生壽司醬油、青芥辣、雞精、味精、雞粉、濃縮雞汁、蒸魚(yú)豉油、撈汁、上品鮮汁等產(chǎn)品。

　　封師傅的感覺(jué)是，行政總廚的系列調(diào)味品，性?xún)r(jià)比很高，能夠恰到好處地體現(xiàn)燒烤美食的色香味美。

涼拌鯽魚(yú)

　　每天銷(xiāo)量上百份的旺菜：涼拌鯽魚(yú)

　　涼拌鯽魚(yú)，是重大燒烤的一道旺菜，18元一條，每天要賣(mài)上百條。無(wú)煙燒烤設(shè)備，讓烤鯽魚(yú)的成品相當(dāng)出味又不用擔(dān)心燒焦。

　　封師傅率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)制作的蒜蓉，也非?？季?，要小火煮30分鐘。當(dāng)鯽魚(yú)淋上蒜蓉和用小米椒點(diǎn)綴后，一份色香味俱全的涼拌鯽魚(yú)就能上桌了。

　　燒烤店也把三文魚(yú)賣(mài)得上好

　　在封師傅看來(lái)，制作刺身三文魚(yú)，當(dāng)有了優(yōu)質(zhì)的原料，講究的是刀工和擺盤(pán)，配上行政總廚的青芥辣、魚(yú)生壽司醬油作味碟，這是絕配，效果非常突出。

　　這一美味在很多燒烤店都難以吃到。重大燒烤推出刺身三文魚(yú)，并保持良好的銷(xiāo)量，非常成功，值得借鑒。

　　食都文化 徐松 千千 采寫(xiě)

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