同樣是上了央視舌尖欄目，同樣是讓重慶人愛(ài)不釋口，然而，在走向全國(guó)的征途上，重慶小面和重慶火鍋的情況和結(jié)果，卻很不一樣。

前期，外地分析機(jī)構(gòu)先是爆出重慶小面在北方市場(chǎng)遇冷，不久又爆出重慶小面出現(xiàn)繼黃燜雞之后的全國(guó)關(guān)店潮，全國(guó)約有5成的重慶小面店鋪倒閉。

近一兩年來(lái)，曾經(jīng)有不少火鍋老板，覺(jué)得火鍋不好搞加盟了，就開(kāi)起了面館，也走上了加盟連鎖的道路。理由是火鍋消費(fèi)偏高，全國(guó)市場(chǎng)在下滑。確實(shí)，在重慶以外的各大城市，火鍋的人均消費(fèi)不低，上百很正常；不像重慶本土五六十，全國(guó)最低。

事實(shí)證明，火鍋具有全國(guó)性，自身也有調(diào)節(jié)功能。當(dāng)火鍋主體消費(fèi)下滑的時(shí)候，串串和麻辣燙卻在崛起。相對(duì)來(lái)說(shuō)，串串和麻辣燙的人均消費(fèi)低。盡管如此，很多一線品牌火鍋經(jīng)營(yíng)者不介入串串和麻辣燙，覺(jué)得這樣的形式不利于全國(guó)擴(kuò)張。

很多品牌火鍋不做串串，卻讓李記串串一戰(zhàn)成名，火了一把。由李記串串衍生出來(lái)的品牌石灰市李串串，店越開(kāi)越大，和很多火鍋大店不相上下。

行業(yè)有這么一個(gè)說(shuō)法：“小店吃味道，大店吃環(huán)境。”小店檔次不夠，只有拼味道才能生存；而大店，味道過(guò)得去就行，用品牌和環(huán)境發(fā)展市場(chǎng)。

這一不成文的行規(guī)，如今也被精明的經(jīng)營(yíng)者打破。

比如嘿串串，一年時(shí)間就迅速崛起，全國(guó)開(kāi)店40多家，還走出了國(guó)門(mén)——新加坡分店在籌備中。據(jù)悉，嘿串串的店堂視覺(jué)系統(tǒng)，花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元請(qǐng)高手專業(yè)設(shè)計(jì)，非常搶眼。

2016年，中國(guó)十大名面公布，重慶小面不幸“落選”。原因是沒(méi)有報(bào)名參加。重慶小面行業(yè)的民間組織和社會(huì)團(tuán)隊(duì)不少，如果僅僅因沒(méi)有報(bào)名就“落選”，還真不應(yīng)該，也可以自嘲。如果深層原因是重慶小面有需要完善的地方、離十大名面還有一定距離，那就值得去努力了。

今夏，重慶面癡曾開(kāi)啟全國(guó)重慶小面的尋訪之旅，對(duì)做得好的小面給予肯定和贊揚(yáng)；對(duì)一鍋只有味精雞精等調(diào)料做出來(lái)的湯料，也進(jìn)行了批評(píng)，并預(yù)示著行大業(yè)洗牌的浪潮會(huì)到來(lái)。

從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，開(kāi)一家小面館，給人的感覺(jué)是體量小，適合個(gè)體經(jīng)營(yíng)、夫妻經(jīng)營(yíng)，談不上規(guī)范管理和發(fā)展模式。但這恰恰成就了沙縣小吃的崛起：沙縣人從小到大就會(huì)做這些小吃，出來(lái)開(kāi)店了就做這些小吃，所以到哪里就能開(kāi)店。包括全國(guó)各地的拉面，也幾乎都是本地人（包括青海人）出來(lái)開(kāi)的。

縱觀全國(guó)各地的重慶小面，不少是當(dāng)?shù)厝藖?lái)重慶學(xué)習(xí)后回去開(kāi)的，口味上當(dāng)然有差別。這或許是重慶小面還不能真正走出去的一個(gè)原因。如果是重慶人在外在開(kāi)面館，存活率還是很高的。

孟非的小面火了，在文化訴求上，孟非主打重慶小面的招牌了嗎？未必，這是明星效應(yīng)，是個(gè)例，很難借鑒

越來(lái)越多的人，呼吁重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化。這是要走的路，也只是其一。就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，和沙縣小吃相比，消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)重慶小面的系列產(chǎn)品還沒(méi)有形成互補(bǔ)。眾所周知，沙縣小吃產(chǎn)品，互補(bǔ)性蠻強(qiáng)，特別是其搭配的湯品，滿足了人們吃飯喝湯的要求，價(jià)格不低，6-10元一罐。而很多小食店，一鍋湯，往往是免費(fèi)的——品質(zhì)不高，也不利于增加營(yíng)業(yè)額。

前段時(shí)間，港星曾志偉飛來(lái)重慶，轟轟烈烈，吃了30碗重慶小面?；蛟S，這個(gè)“表演”意義在于：重慶小面，越來(lái)越上臺(tái)面了。

那么，下一步，上了臺(tái)面的重慶小面，其優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品就該聯(lián)合出牌了。

食都文化 徐松 采寫(xiě)

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900