小面發(fā)展良莠不齊 小心米線和火鍋扯上關(guān)系上位
徐松 千千 · 2016-12-22 17:11:48 來源:紅餐網(wǎng) 1315
2016,良莠不齊的重慶小面出現(xiàn)了退潮現(xiàn)象,這似乎給了米線可乘之機(jī)。重慶的米線,早就和火鍋扯上關(guān)系,美其名曰“火鍋米線”、“毛肚米線”,竟也火得一塌糊涂。在江北區(qū)南橋寺永輝廣場(chǎng)2樓的美食層,名為米線煮藝的店鋪,成為這里一顆耀眼的明星。不久前的一天,小編到達(dá)這里的時(shí)間是中午,已經(jīng)人滿為患,只得排隊(duì)。
超市航母重慶永輝總部大廈就在南橋寺茶葉市場(chǎng)旁邊。能夠跟隨永輝、家樂福、沃爾瑪?shù)瘸写笈评夐_店的餐飲品牌,都非常了不起。
環(huán)顧四周,發(fā)現(xiàn)即使是永輝這樣的大牌,其總部商場(chǎng)還是有不少空余門面沒有租出去,更有一些開死了的餐飲店被落落寂寂地涼在一邊,剩下空無一人的架子。附近的好事者說,就在永輝廣場(chǎng)的周邊,蒼蠅小館林立,即使是茶葉市場(chǎng)和中醫(yī)院的人氣,也沒有形成車水馬龍的氛圍,因此,難免有人充當(dāng)“墊腳石”。
綁定永輝超市,米線煮藝得到商場(chǎng)出入口或人氣相對(duì)集中的好門面。有了地利,成功一半。負(fù)責(zé)人況余說,我們做餐飲近10年,從食堂承包到快餐飯,都做過,最終都被高昂的人工成本壓得喘不過氣來。
比如同樣100來平米的店鋪,做快餐飯生意好的時(shí)候前廳后廚要10多20個(gè)人,且要不斷炒菜添菜,大廚就要好多個(gè),而請(qǐng)一個(gè)炒菜師傅的工資越來越高;后來,我們發(fā)現(xiàn)做米線,同樣100來平米只需要10個(gè)人就夠了,人工幾乎少了一半;且都是標(biāo)準(zhǔn)化的操作,由總部配送有半成品,不再需要技術(shù)有多高超的大廚,成本降了很多。
火鍋米線、三鮮米線、番茄米線、泡椒米線、酸菜米線……這些或熱辣或勁道的砂鍋米線,成為米線煮藝的熱銷產(chǎn)品,共有20-30個(gè)米線品種和10個(gè)左右的砂鍋套飯品種,米線占七成,套飯占3成。套飯不多,為的就是減少?gòu)N房烹制的壓力。南橋寺店保持70%以上的回頭客,人均消費(fèi)8-25元,瞇起眼睛就吃,完全沒有壓力。
況余說,做米線最怕的就是久煮不爛,因?yàn)槿绻怯眉冋竺鬃龀鰜淼拿拙€,最大的特點(diǎn)是經(jīng)不起煮;因此,用砂鍋煮米線,運(yùn)作要快,水一開就成,否則就易斷夾不起。
在重慶,米線也有鴛鴦鍋,學(xué)火鍋真是學(xué)到家了
別看一碗米線多么簡(jiǎn)單,經(jīng)營(yíng)起來卻不容易。況余說,米線作為快消產(chǎn)品,顧客容易吃著吃著就膩了,沒新鮮感了,所以總部要不斷因時(shí)因地更新產(chǎn)品,從裝盤樣式到品種增加再到美味升級(jí),每一步都很關(guān)鍵,不斷給顧客驚喜,才能吸引新顧客,留住老顧客。
“由于米線的特性,要求出品速度比一般的快餐還要快捷,所以一忙起來,整個(gè)店10名員工不分職務(wù)高低,在就餐高峰,個(gè)個(gè)都是服務(wù)員,給顧客提供及時(shí)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。”
天天熬高湯
經(jīng)營(yíng)米線,一切都要快。從南橋寺店開始,米線煮藝的食材原料采購(gòu)就已經(jīng)開始在恒客來—餐飲食材一站式采購(gòu)電商平臺(tái)輕松下單,享受方便快捷的送貨上門服務(wù),節(jié)約采購(gòu)成本。隨著電商平臺(tái)的產(chǎn)品日益豐富和輻射范圍越來越廣,況余期待更多的分店統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)手機(jī)下單和線下配送上門。
近幾年,重慶米線火了,慢慢誕生出行業(yè)的主導(dǎo)品牌。行家指出,在產(chǎn)品上,重慶米線需要向云南米線學(xué)習(xí),米線要正宗,要經(jīng)得起消費(fèi)者的考驗(yàn),同時(shí)要融入重慶味道,比如米線和火鍋就結(jié)合得很好;同時(shí),重慶米線需要學(xué)習(xí)重慶小面怎樣造勢(shì)。
“同行不再是冤家,期待重慶米線同業(yè)者能夠聯(lián)合起來,共同擁抱互聯(lián)網(wǎng),開展聲勢(shì)浩大的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷,勢(shì)必會(huì)產(chǎn)生重量級(jí)的蝴蝶效應(yīng)、品牌效應(yīng),從而擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和社會(huì)影響力。”
創(chuàng)立于2014下半年的米線煮藝,第一家店落戶南坪百盛負(fù)一樓美食層,如今已經(jīng)在渝北、北碚、合川等大重慶開有10多家分店;還開到了成都,有4-5家店。南橋寺店2016年1月28日開業(yè),120平米,逆市崛起,表現(xiàn)突出,實(shí)在是意料之外。
食都文化 徐松 千千 采寫
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