*采訪年輕態(tài)重慶火鍋匠人、宗匠重慶老火鍋創(chuàng)始人白云飛

讓不少人難以料到的是，在重慶火鍋的心臟、堪稱(chēng)得觀音橋者得天下的觀音橋好吃街旁邊，一個(gè)只有106平米的店鋪，一直以來(lái)業(yè)界認(rèn)為只適合做小吃，上家卻因經(jīng)營(yíng)困難撤場(chǎng)，接手的竟然是一家火鍋店。最近試業(yè)卻迅速火紅，不僅在業(yè)界引起震動(dòng)，吃貨們更是通宵達(dá)旦，紛紛前來(lái)品嘗。據(jù)悉，試業(yè)期間，這個(gè)106平米的店鋪就創(chuàng)造了日收1萬(wàn)元左右的非凡業(yè)績(jī)。

日前，小編現(xiàn)場(chǎng)采訪發(fā)現(xiàn)，這家名為“宗匠重慶老火鍋”的店鋪，店雖小，招牌卻相當(dāng)突出。該店位于觀音橋環(huán)道、緊接好吃街、鴻福俊悅大廈車(chē)庫(kù)出入口，遠(yuǎn)在幾百米開(kāi)外，就能看到“宗匠火鍋”四個(gè)大字，正門(mén)的招牌也非常顯眼?！爸貞c人·重慶味”的訴求，透出滿滿的重慶情懷。

106平米的店鋪，扣除20平米左右的廚房，前廳也就80多平米，布置卻非常簡(jiǎn)潔而緊湊，又不顯得打擠。共有11張小型的方桌，正切合了觀音橋商圈三五年輕人小聚的消費(fèi)需求。由于布局合理，坐滿能同時(shí)容納50人就餐，如果不親眼所見(jiàn)，還真有點(diǎn)不敢相信。

人均五六十 價(jià)格很實(shí)惠

宗匠創(chuàng)始人、總經(jīng)理白云飛，出身于火鍋世家。作為重慶餐飲業(yè)界的新秀，20來(lái)歲的他給老火鍋?zhàn)⑷肓诵碌幕盍Α?/p>

裝修門(mén)店時(shí)，他一改傳統(tǒng)老火鍋中規(guī)中矩的樣式，大膽引入朝氣蓬勃、包羅萬(wàn)象的屌絲文化、網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言，比如“沒(méi)有癩蛤蟆，天鵝也寂寞”、“土豪，我們做朋友吧”、“為了老婆，吃點(diǎn)苦算啥”等等，輕松愉快，一下就吸引住了年輕人的眼球。

當(dāng)然，要想在寸土寸金的觀音橋、堪稱(chēng)重慶火鍋的心臟謀求一席之地，博得人們一笑的“花哨”那只是其表，其里——宗匠的內(nèi)涵和核心，在于對(duì)重慶火鍋的技術(shù)革新和不斷突破。創(chuàng)始人白云飛，可不是吃素的，生在火鍋世家，吃火鍋長(zhǎng)大，16歲就進(jìn)入火鍋店端盤(pán)子、洗碗、切菜、調(diào)味、打鍋。

當(dāng)勝任前廳后廚每一個(gè)崗位的磨煉并考核出師后，他才能拿起鍋鏟炒料，那一年他18歲。他在全國(guó)各地的重慶火鍋店磨煉，博采眾長(zhǎng)，并融入自己的見(jiàn)解，慢慢自成一家。

宗匠鍋底一上桌，紅彤彤的辣椒鋪滿了鍋面?！白阕阌?兩。”最近，接受食都文化采訪時(shí)，白云飛談到，“為了美觀，作為點(diǎn)綴的辣椒，我們不用剪開(kāi)，只是撥去了辣椒的柄，煮開(kāi)時(shí)，紅油則可以通過(guò)柄柄的小孔浸入到辣椒里面，所以越煮越有味，能夠非常持久地保持整個(gè)鍋底的原汁原味，辣得你開(kāi)花。”

對(duì)于一鍋底料，白云飛積累了很多經(jīng)驗(yàn)，又時(shí)有創(chuàng)新和突破。比如在炒制底料的時(shí)候，他加入三五斤自己精煉的豬油，很好地起到提味的作用，讓一鍋底料具有與眾不同的厚重感。

細(xì)心的顧客發(fā)現(xiàn)，吃宗匠火鍋，沒(méi)有看到一顆顆花椒飄在湯料上面。這也是白云飛的一大創(chuàng)新。他有親戚專(zhuān)門(mén)種植和加工生產(chǎn)茂汶花椒，傳授給他的經(jīng)驗(yàn)是把茂汶花椒碾碎，然后通過(guò)特有的烹煮工藝，讓花椒全部沉入鍋底，效果是更能充分突出麻味，給消費(fèi)者也是不同凡響的體驗(yàn)。

年輕的心，學(xué)無(wú)止境。每隔3天，他就進(jìn)入炒料室，閉關(guān)自己，潛心炒料。他喜歡在心無(wú)雜念的環(huán)境里，潛心思索，不斷嘗試，專(zhuān)心炒料。“在完全封閉的狀態(tài)里，往往會(huì)有靈光閃現(xiàn)，促進(jìn)美味升級(jí)。”這也是白云飛能夠成為傳承正宗重慶火鍋的匠人、從而把自己的品牌命名為宗匠的根源所在。

作為一個(gè)年輕的火鍋匠人，他甚至?xí)谥狄拱?、凌晨三四點(diǎn)鐘店鋪打烊后直奔定點(diǎn)市場(chǎng)進(jìn)貨，常常比屠場(chǎng)師傅還趕早，自然能第一時(shí)間篩選到還散發(fā)著青草氣息的食材：吊龍牛肉、屠場(chǎng)毛肚、新鮮鴨腸等等。

對(duì)于屠場(chǎng)毛肚，他也有創(chuàng)新。那是在鄉(xiāng)間考察時(shí)，他發(fā)現(xiàn)農(nóng)家自制的菜籽油，特別濃郁鮮香，他把這股特有的香味帶到店里，和屠場(chǎng)毛肚“親密接觸”。別處用冰水作底給毛肚裝盤(pán)，宗匠的屠場(chǎng)毛肚則用菜籽油浸泡裝盤(pán)，感覺(jué)完全不一樣：顧客燙食毛肚，菜油溢香滿腹——這一大膽的嘗試，妙不可言，非常搶手。

創(chuàng)新菜品“中國(guó)菜籽油毛肚” ?：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)80分鐘冰鎮(zhèn)，采用鄉(xiāng)村純菜籽油浸泡，鮮香嫩脆，味美可口

貴州凱里有六個(gè)雞村，四川彭州有九尺鎮(zhèn)。春節(jié)臨近，讓六個(gè)雞這個(gè)火車(chē)小站一下火了；其實(shí)，在川渝火鍋業(yè)界，一直非?；鸬木懦啭Z腸，就很容易讓人誤解，其實(shí)并非一根鵝腸有九尺長(zhǎng)，而是四川九尺鎮(zhèn)出的鵝腸聞名天下。白云飛親自到九尺鎮(zhèn)考察，并定點(diǎn)采購(gòu)了精品九尺鵝腸。這貨供應(yīng)不足，得限量銷(xiāo)售，一天也就20來(lái)份，來(lái)晚了就吃不到了。

采訪106平米的火鍋店，跟新生態(tài)的火鍋匠人交流，同樣有很多收獲。在白云飛身上，我們看到年輕一代的重慶火鍋人，有著一顆上下求索的匠心，和一股積極向上的力量，彰顯出重慶火鍋人不斷向前、勇闖天涯的拼搏精神。

小編和白云飛（右）

當(dāng)然，商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，沒(méi)有人能夠隨隨便便成功。入駐觀音橋，106平米的店鋪，白云飛投入了50萬(wàn)?！坝袎毫Σ庞袆?dòng)力，通過(guò)試營(yíng)業(yè)，效果很好。在觀音橋開(kāi)店，人氣沒(méi)得說(shuō)，凌晨四五點(diǎn)鐘都有人來(lái)吃火鍋。顧客認(rèn)可，給了我很大的信心。春節(jié)后，宗匠要在重慶主城各區(qū)再開(kāi)3家直營(yíng)店，同時(shí)發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)，立志把宗匠打造成為重慶火鍋行業(yè)的知名品牌。”

食都文化 徐松 炯銳 采寫(xiě)

宗匠重慶老火鍋推薦使用產(chǎn)品： ?

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本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900