上回說(shuō)到，大家拿當(dāng)季最肥美的“蠔”來(lái)說(shuō)事，行家見招拆招，一一將蠔的前世今生和產(chǎn)地細(xì)說(shuō)分明。

潮汕人見蠔既知其產(chǎn)地，更曉論質(zhì)治烹。那么，究竟潮汕人如何吃“蠔”？在汕頭又有幾家烹“蠔”的名店？這里還有好多古早事。

蠔是鮮美的海產(chǎn)。蠔可以生吃，也可泡魚露、蒜頭等作咸蠔吃。以蠔為主料，可以烹做蠔湯，烹制蠔烙、蠔爽、乃至含蠔。

先說(shuō)蠔烙這款傳統(tǒng)潮汕小食，乃歷史十分悠久。早在清代末年，潮汕各城鎮(zhèn)以制作蠔烙為生的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最有名的，應(yīng)該是汕頭埠的“老會(huì)館蠔烙”、“西天巷蠔烙”和潮州府城的“泰裕盛”蠔烙。而這幾家名噪一時(shí)的“蠔烙”店家，皆以“厚朥蠔烙”著稱。

尤煥榮正在烙蠔烙

說(shuō)到“厚朥”，這可內(nèi)有乾坤。

有人說(shuō)“蠔烙”即“蠔煎”，因?yàn)槌鄙窃挼摹袄印?，?shí)際上就是烹飪方法中的“煎”，事實(shí)上是有區(qū)別的。業(yè)界專家稱：“蠔烙”在潮菜烹飪技法上準(zhǔn)確的操作方法叫“半浮煎法”，則油朥要厚，高達(dá)物料一半；從烹調(diào)理論上解說(shuō)：則油朥在高溫作用下產(chǎn)生浮力，使物料受熱浮而不黏鼎，達(dá)到物料微焦松爽致熟，外酥香，里嫩滑。而“煎”，油薄，則難達(dá)至上境界。

說(shuō)到蠔烙，故事多如牛毛。話說(shuō)民國(guó)初年，專營(yíng)蠔烙的潮汕老店，選料十分嚴(yán)格，他們會(huì)專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來(lái)才算上等。煎制的蠔烙，味道鮮美、口感酥脆。由于這些老店制作的蠔烙口味特別誘人，故當(dāng)時(shí)名噪潮汕城鄉(xiāng)及海外潮人，并持續(xù)半個(gè)世紀(jì)之久。

對(duì)于蠔烙，饒平?jīng)G洲鄉(xiāng)間民眾中就有：“何必鮑龍才是味，寒家得此方珍饈”之說(shuō)。至今的饒平?jīng)G洲鄉(xiāng)，還是盛產(chǎn)大蠔，鄉(xiāng)民以大蠔拌淀粉漿煎成蠔烙，成為汫洲人的三頓佐餐的傳統(tǒng)食品。

聽這里的老人講：相傳某年的一天深夜里，汫洲鄉(xiāng)民抓到一個(gè)偷雞賊，按照鄉(xiāng)規(guī)慣例，凡偷雞者應(yīng)受到涂黑臉孔示眾之懲治，鄉(xiāng)民依例到書館借筆墨，誰(shuí)知私塾老先生拒不借給，意謂筆墨乃文房之寶，只用于增才益智，若用于懲治偷雞賊，實(shí)是失辱圣賢，再者偷雞賊滿臉涂黑，面目全非，以后此賊再來(lái)偷雞，你也認(rèn)不出該賊是慣偷了。鄉(xiāng)民認(rèn)為老先生說(shuō)得入情入理，只好請(qǐng)私塾老先生出示處罰之法。先生沉吟半晌說(shuō)道：“強(qiáng)飼蠔烙懲治之！”鄉(xiāng)民將信將疑地照先生吩咐行事，誰(shuí)知餓了大半天的偷雞賊正中下懷，蠔烙吃得恰到好處。鄉(xiāng)民懷疑老先生與偷雞賊沾親帶故，經(jīng)詢問(wèn)，方知個(gè)中奧妙：原來(lái)，老先生來(lái)自山里，半年前來(lái)汫洲執(zhí)教，蠔烙原為汫洲人家常便飯。老先生對(duì)此海味贊不絕口，左鄰右舍為了敬先生，各捧一大碗蠔烙送往私塾，日日如是，老先生開頭吃樂了，繼而吃厭了，最后吃怕了，故覺此乃懲盜妙法。正是這個(gè)故事，成為了饒平?jīng)G洲鄉(xiāng)民世代流傳的一大笑話。

花開兩朵，各表一枝。卻說(shuō)蠔烙在民間的做法，各有千秋。有的先熱鼎落油，放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)煎至外香脆，內(nèi)嫩滑。其醬碟是沙茶加魚露。

也有時(shí)尚煎法，取鮮蠔250克，用清水漂洗干凈，調(diào)入雪粉500克，加入蔥珠、味精、魚露、適量清水，攪拌均勻，熱鼎落豬油，倒入拌好的鮮蠔，待煎成圓餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續(xù)煎至兩面酥脆成金黃色，裝盤即成，撒上胡椒粉，并以芫荽葉點(diǎn)綴。

有的認(rèn)為：煎“蠔烙”如單純落雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較成型(俗話“硬身”)，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。

那么究竟如何做才能符合潮菜烹飪技藝要求呢？蠔，除了做蠔烙，其它做法又如何？下期，我們請(qǐng)出中國(guó)烹飪大師尤煥榮尤老師一起到饒平?jīng)G洲鄉(xiāng)參加“首屆大蠔文化美食節(jié)”，并于現(xiàn)場(chǎng)一一分解，敬請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900