每年年初寫趨勢潮流預(yù)測時(shí)，我總會拿出來前幾年《中國烹飪》新年第一期雜志看一看，不是為了溫故知新，而是看一看去年或者前年都有哪一位大咖的預(yù)測實(shí)現(xiàn)了。這樣的回顧很有趣。

從2015年說起吧，這一年被認(rèn)為是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的定型之年，大眾餐飲、回歸本質(zhì)、接地氣、親民路線，是大多數(shù)餐飲人的預(yù)測關(guān)鍵詞，只有大董師傅說“餐飲要突出個(gè)性”。也是從這一年開始，互聯(lián)網(wǎng)餐飲和資本以及大數(shù)據(jù)開始被餐飲老板們所關(guān)注。

2016年，黃太吉的赫暢雄心勃發(fā)，聲稱“2016年的餐飲行業(yè)是天下大亂，形勢大好”。赫暢認(rèn)為未來的消費(fèi)者不在大街上，在手機(jī)里。

“任何產(chǎn)品和服務(wù)在未來的競爭中如果沒有通過移動互聯(lián)網(wǎng)連接消費(fèi)者的能力，它一定死定了，這是百分之百的?！边@一年，因?yàn)镺2O、互聯(lián)網(wǎng)+、眾籌、風(fēng)投，整個(gè)餐飲行業(yè)像被打了強(qiáng)心劑。

2017年，餐飲業(yè)的消費(fèi)升級、餐飲的兩極分化被屢屢提及，資本化成為這一年餐飲業(yè)最大的想象空間，餐飲老板也將目光投向了米其林和海外市場。

在2018年的餐飲潮流預(yù)測中，網(wǎng)紅餐廳仍是行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，但餐飲人普遍認(rèn)為內(nèi)功比“顏值”更重要，工匠精神仍是餐飲業(yè)的不懈追求。就連曾經(jīng)叫囂要“攪亂”餐飲市場的赫暢也在2017年沉淀下來，低調(diào)做內(nèi)功，其新作品“斗店”于2017年12月底召開新產(chǎn)品發(fā)布會，又將是新的一個(gè)開始。

一年又一年過去，餐飲人們還記得那些曾經(jīng)追過的市場熱點(diǎn)嗎？掉渣燒餅、黃燜雞米飯、烤魚、臭鱖魚、小龍蝦、潮牛火鍋、輕食沙拉……真正存活下來并且形成品牌和口碑的，還有多少？

能夠在深夜里為人們指引方向的，從來不是那些華麗燦爛卻稍縱即逝的流星，而是像北極星一樣閃亮不變的恒星。

餐飲行業(yè)也一樣，無論出現(xiàn)多少熱點(diǎn)和風(fēng)口，流行的不一定長久，真正支撐起這個(gè)行業(yè)的，仍是那些最踏實(shí)的餐飲人，和他們樸實(shí)的理念與精神。追逐熱點(diǎn)，不如做一餐好飯。

我們被流星奪去的目光，遲早會回到真正能夠指引方向的恒星上來，回到餐飲的本質(zhì)上。

本期策劃一共采訪了31位餐飲專業(yè)人士，本文為第一部分。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢：中國餐飲業(yè)進(jìn)入供給側(cè)結(jié)構(gòu)性深化改革新元年

經(jīng)歷了近40年的改革開放，中國餐飲業(yè)進(jìn)入了穩(wěn)增長、促消費(fèi)、惠民生的新時(shí)代。剛剛過去的2017年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長態(tài)勢，成為引領(lǐng)消費(fèi)市場的穩(wěn)定因素。同時(shí)，“90后”、“00后”的年輕消費(fèi)群體正在迅速成長為餐飲消費(fèi)新引擎。

2017年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)呈現(xiàn)出穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢，預(yù)計(jì)全國餐飲收入人民幣3.96萬億元，同比增長10.7%左右，與上年基本持平。而且，餐飲業(yè)還在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生等方面發(fā)揮著重要作用。

中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示，在人們到餐飲企業(yè)用餐的元素選擇這一題目中，“就餐環(huán)境”被排在第一位，余下來分別是“口味特色”、“食品安全”和“價(jià)格水平”。

在餐飲消費(fèi)升級、新需求不斷換擋的動力驅(qū)動下，餐飲企業(yè)重新調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，明確消費(fèi)定位，突出餐飲文化特色，探索提供差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，適應(yīng)消費(fèi)者對餐飲品質(zhì)化、精細(xì)化的需求；在繼承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化的同時(shí)，愈加重視品牌建設(shè)、品牌保鮮和創(chuàng)新研發(fā)，樹立品牌形象。餐飲產(chǎn)品供給不斷豐富，創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，經(jīng)營模式層出不窮，全行業(yè)呈現(xiàn)出百花齊放、百家爭鳴的新時(shí)代特征。

繼團(tuán)購、外賣之后，“無人餐廳”正成為互聯(lián)網(wǎng)改寫傳統(tǒng)餐飲的新熱點(diǎn)?！盁o人餐廳”的興起，跟人工成本的不斷高漲不無關(guān)系，但餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，無論是正餐還是快餐，在精簡服務(wù)人員方面還是要再三考慮的。相對于德克士，麥當(dāng)勞今年推出的2.0餐廳也很讓人關(guān)注，自助點(diǎn)餐機(jī)的出現(xiàn)，為前臺分流顧客的同時(shí)，提供給顧客更為自由的點(diǎn)餐環(huán)境，節(jié)省排隊(duì)時(shí)間，更是人性化地推出了“送餐到桌”服務(wù)，讓顧客將珍貴的時(shí)間留給家人。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的不斷豐富，新業(yè)態(tài)的不斷出現(xiàn)，人民群眾對餐飲的消費(fèi)將更加便捷、更加多彩、更加安全，從而給消費(fèi)者帶來更多的體驗(yàn)感、更大的幸福感。但也應(yīng)該看到，中國餐飲行業(yè)雖然體量大，但大而不強(qiáng)，整體水平仍處在小、散、弱、低的狀態(tài)，企業(yè)分散，各自為戰(zhàn)，組織化程度和企業(yè)集中度很低，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；饺匀徊桓?，缺少具有世界影響力的大型品牌企業(yè)，發(fā)展不充分；沿海與內(nèi)地、城市與鄉(xiāng)村、大企業(yè)與小企業(yè)差距很大，發(fā)展不平衡。

從行業(yè)發(fā)展的后勁來看，“四高一低”的矛盾還很突出，人才匱乏、招工難的問題普遍存在，食品安全事故還時(shí)有出現(xiàn)等等，這些發(fā)展不充分、不平衡的問題與新時(shí)代、新消費(fèi)的新要求存在很大差距，需要我們在繼續(xù)推動發(fā)展的基礎(chǔ)上，大力提升發(fā)展質(zhì)量和效益，更好滿足人民日益增長的對美好生活的向往，促進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)的健康、全面發(fā)展。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入了新時(shí)代，新時(shí)代呼喚新餐飲，新餐飲需要新模式，新模式促進(jìn)新發(fā)展；供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革是促進(jìn)新餐飲、創(chuàng)建新模式、實(shí)現(xiàn)新發(fā)展的主攻方向。

面對所謂人工成本、房租成本、原材料成本、能源等費(fèi)用成本的持續(xù)攀升，餐飲業(yè)利潤空間越壓越低的巨大壓力，餐飲企業(yè)除了自身要加強(qiáng)管理、減員增效、杜絕跑漏以外，出路就在于要解放思想，克服大而全的傳統(tǒng)經(jīng)營思路，緊緊抓住供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革這條主線，調(diào)結(jié)構(gòu)、聚優(yōu)勢、補(bǔ)短板、講合作，與供給側(cè)的相應(yīng)企業(yè)聯(lián)手，共同打造中國餐飲優(yōu)質(zhì)、高效、安全、精準(zhǔn)、方便、快捷的供應(yīng)鏈供給和服務(wù)體系。

展望2018年，中國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性改革將在以下方面發(fā)力：

新型城鎮(zhèn)化和區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展為餐飲業(yè)空間集聚化發(fā)展創(chuàng)造戰(zhàn)略機(jī)遇；

跨界產(chǎn)業(yè)融合驅(qū)使餐飲行業(yè)解放思想開門合作；

居高不下的餐飲業(yè)用工成本與科技進(jìn)步推動餐飲服務(wù)智能化加速；

消費(fèi)者生活方式轉(zhuǎn)變和消費(fèi)需求提升催生餐飲品類定制化發(fā)展。

餐飲業(yè)多渠道釋放新動能主要體現(xiàn)在：

餐飲市場發(fā)展呈現(xiàn)個(gè)性化、多元化、多樣化的特點(diǎn)；

競爭方向轉(zhuǎn)向質(zhì)量安全、品牌口碑和經(jīng)營特色，提高管理水平；

“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”發(fā)展戰(zhàn)略在餐飲行業(yè)中充分體現(xiàn)；

廣泛推廣食品安全保障體系；

全民大健康理念將主推餐飲業(yè)向營養(yǎng)和傳統(tǒng)食療養(yǎng)生方面?zhèn)戎兀?/p>

“中餐走出去”取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，中餐國際化步伐加快。

廣東烹飪協(xié)會會長余立富：“工匠精神”是餐飲行業(yè)永恒的主題

2017年是中國餐飲市場各種新概念、新業(yè)態(tài)大碰撞的一年，也是整個(gè)行業(yè)逐漸回歸理性的一年。

為什么“網(wǎng)紅店”不再“紅”？為什么“快時(shí)尚”餐廳的招牌換得越來越“快”？其實(shí)很重要的一個(gè)原因就在于：做餐飲，沒有“概念”是不行的；但只有“概念”而沒有個(gè)性化、差異化的出品，更是行不通的。

從歷史上看，無論是國內(nèi)還是國外，任何一個(gè)有生命力的餐飲品牌都離不開獨(dú)創(chuàng)性的產(chǎn)品或產(chǎn)品群。要做到這一點(diǎn)，一定要守得住“初心”，一定離不開“工匠精神”。

有鑒于此，從2015年到2017年，廣東烹飪協(xié)會連續(xù)三年舉辦了三屆以弘揚(yáng)“工匠精神”為主題的“嶺南粵菜發(fā)布會”，來自廣東各地的知名餐飲企業(yè)，每一屆都聯(lián)袂推出二十余款“首創(chuàng)”、“首發(fā)”的菜式，在業(yè)內(nèi)外引起良好的反響。

在發(fā)布會上，三大分支的粵菜代表餐飲企業(yè)都踴躍參與，將創(chuàng)新的菜品展示給同行。這樣的交流不但有力地促進(jìn)粵菜的健康發(fā)展，而且對廣東整個(gè)餐飲行業(yè)的良性競爭起到了很好的促進(jìn)作用。

“工匠精神”不僅體現(xiàn)出一個(gè)餐飲企業(yè)、一個(gè)廚師對食材的尊重、對客人的尊重，也是對自己勞動成果的尊重。一種產(chǎn)品一旦上升到“精神”的層面，其競爭力將不言而喻。一個(gè)餐飲企業(yè)只有擁有了“工匠精神”，才能成為真正的品牌。

說一千道一萬，“工匠精神”是餐飲行業(yè)永恒的主題，絕不會因?yàn)闀r(shí)代的變遷而改變。2018年，餐飲市場一定會更加向“工匠精神”回歸！

廣州西餐行業(yè)協(xié)會永久會長，廣州五大餐飲協(xié)會榮譽(yù)會長彭樹挺：網(wǎng)紅餐飲不會走太遠(yuǎn)

在2017年讓我印象最深刻的一次餐飲活動是“廣東烹飪協(xié)會成立三十周年慶典暨2017年廣東烹飪協(xié)會年會”。我曾任廣東烹飪協(xié)會的常務(wù)副會長二十多年，一個(gè)協(xié)會經(jīng)過30年的風(fēng)雨，一路走過來，很不容易。廣東烹飪協(xié)會一直在為會員提供一個(gè)互相交流學(xué)習(xí)的平臺，粵菜有三大分支，廣府菜、潮州菜和客家菜，廣東烹飪協(xié)會一直在促進(jìn)地方餐飲協(xié)會的交流方面做了大量工作。

我曾經(jīng)在專欄文章里提到過并不看好網(wǎng)紅餐廳，我的觀點(diǎn)是“網(wǎng)紅餐飲不會走太遠(yuǎn)”。因?yàn)槟壳昂芏嗑W(wǎng)紅餐廳在一夜之間爆紅，這種營銷方式似乎有違我們餐飲人做餐飲的初衷，根基不牢的餐飲模式很容易會“短命”，我們現(xiàn)在看到很多網(wǎng)紅餐飲的命運(yùn)不過二三年。只有不斷提升廚藝、提升出品質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)水平，讓客人感受滿意和驚喜，才能給客人帶來最大的滿足體驗(yàn)。

我們說這個(gè)社會太浮躁，很多人認(rèn)為餐飲的準(zhǔn)入門檻底，也有些資本強(qiáng)勢介入餐飲，所以我們看到很多賺快錢的餐飲模式不斷出現(xiàn)。但是我始終認(rèn)為，餐飲行業(yè)是一個(gè)良心行業(yè)。作為投資者和經(jīng)營者，一定要老老實(shí)實(shí)地做人，認(rèn)認(rèn)真真做菜，用工匠精神來打磨出品，關(guān)注食品的源頭，做出安全健康的美食給顧客。如今年輕消費(fèi)者也變得越來越精明，他們?nèi)諠u成熟之后，就懂得品味美食的本真。

我認(rèn)為2018年對于餐飲業(yè)來說，也是很有挑戰(zhàn)的一年，大浪淘沙，適者生存。老一輩的餐飲人也要不斷學(xué)習(xí)，跟隨時(shí)代的腳步，利用網(wǎng)絡(luò)等潮流的營銷手法經(jīng)營餐廳，但絕不能忘記做餐飲的初心。我歸納了以下四點(diǎn)僅供餐飲人參考：以味道為核心，以營養(yǎng)為目的，以好吃為導(dǎo)向，以客人滿意為快樂。

廣東省廚委會會長歐錦和：2018，環(huán)保餐飲進(jìn)行時(shí)

在2018年，人們會更多地意識到健康、衛(wèi)生、環(huán)保、人性化管理對餐飲發(fā)展的重要性。從2016年開始，我們錦和廚房改用了低碳環(huán)保、節(jié)能智能的蒸柜、蒸籠、炒爐等，這些廚具采用全自動控制，享有多項(xiàng)專利技術(shù)，節(jié)能效果顯著，節(jié)能率達(dá)45%左右。燃?xì)獾娜紵时戎案浞郑@樣就使廚房的環(huán)境有了大大的改善，廚房溫度下降了10℃左右，空氣更健康，改善工作環(huán)境的結(jié)果令廚師的出品效率相應(yīng)增強(qiáng)。

在餐飲行業(yè)實(shí)踐環(huán)保的理念，可以達(dá)到多重效果。可減少廚具的投入資本和運(yùn)營維護(hù)成本，降低經(jīng)營成本；給廚師一個(gè)安全健康的工作環(huán)境，增強(qiáng)職業(yè)尊嚴(yán)感；使餐廳出品更穩(wěn)定，讓消費(fèi)者享受更好的美食。

2018年餐飲業(yè)的重點(diǎn)依舊是人才、食材、錢財(cái)。我們需要更加專業(yè)的出品和管理團(tuán)隊(duì)，我們要更加關(guān)注食材的源頭，從健康安全上把關(guān)，餐飲業(yè)也需要來自其他行業(yè)的資本投資。

表面上看，餐飲業(yè)的生意越來越難做，其實(shí)是各行業(yè)的分工越來越專業(yè)了，越來越精益求精了。整個(gè)餐飲行業(yè)表面看起來是在洗牌，實(shí)際上是在洗人，淘汰了那些沒有信用、吹牛浮夸、不腳踏實(shí)地的人，留下的是一批堅(jiān)持品質(zhì)、有真才實(shí)干、能夠踏踏實(shí)實(shí)真正做事的人。餐飲品牌如此，生意如此，各行各業(yè)也是如此。

三亞市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長王國驊：跨地域餐飲合作，更好地滿足海南三亞旅游消費(fèi)需求

海南省特別是三亞市有它的特殊性，其旅游淡旺季對餐飲的影響非常明顯。每年春節(jié)前后，候鳥式的居客、游客會聚集到三亞，這段時(shí)期，當(dāng)?shù)夭惋嬤h(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了這些人群的需求。不過每年“五一”之后，三亞進(jìn)入旅游淡季，消費(fèi)需求急劇回落，這給餐飲經(jīng)營者帶來很大挑戰(zhàn)。怎么把這個(gè)環(huán)節(jié)打通，讓經(jīng)營者有利可圖，是很大的課題。

到2018年年底，海南將會有150家酒店，其中三分之一以上集中在三亞，每家五星級酒店有5間~7間餐廳。我希望通過三亞市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會與全國老字號建立聯(lián)系，一起搭建平臺，將中國各地區(qū)老字號品牌的特色菜植入三亞的五星級酒店，在旺季增加本地餐飲的豐富性，合作共贏。

江蘇華怡明都酒店管理有限公司董事長，常州市旅游協(xié)會副會長沈益鋒：健全原產(chǎn)地食材追溯體系，深度挖掘發(fā)展地方特色菜

2017年，各種“小而美”、休閑時(shí)尚的餐飲品牌活躍起來，得到消費(fèi)者的青睞。相應(yīng)的，大眾對餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量也越來越重視，這就要求酒店餐飲要提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。其中品質(zhì)堅(jiān)決不能降低，這也是有別于大眾餐飲的重要因素之一。

企業(yè)品質(zhì)怎么保障？一方面是人才管理。作為酒店品牌企業(yè)，必須要全面提升服務(wù)人員的質(zhì)量，優(yōu)化人才隊(duì)伍。我們有能力為酒店工作人員搭建培訓(xùn)平臺，整合多元化資源，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)餐飲管理和服務(wù)人才，為酒店餐飲的優(yōu)質(zhì)管理和服務(wù)奠定可持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。

另一方面是出品要內(nèi)涵化。近年來，政府重視餐飲文化的發(fā)展，全力打造城市美食名片。在各個(gè)協(xié)會的推動下，將散落在民間的特色菜肴重新端上百姓餐桌。我們也著重開發(fā)健康菜肴，主打綠色、養(yǎng)生，突出口味真、地道味，有“一店一品”，甚至還有農(nóng)家菜肴的評比活動。

未來餐飲發(fā)展的新思路是健全原產(chǎn)地食材追溯體系，保證食材從生產(chǎn)、采集到加工再到品嘗每個(gè)環(huán)節(jié)的安全、衛(wèi)生。同時(shí)也為了讓消費(fèi)者能夠享用到越來越多的優(yōu)質(zhì)食材，2018年，我們會到各地挑選好的食材原料，并將其研發(fā)創(chuàng)新，如千島湖有機(jī)魚肴等。