縱觀市面上倒閉的餐廳，很多是死于經(jīng)營(yíng)不善或者優(yōu)勝劣汰，還有一部分則是栽在了食品安全這4個(gè)字上。

食品安全無(wú)小事，小到一只老鼠就可讓一家店關(guān)門大吉。你還敢小瞧食品安全嗎？

近日，喻小姐和男友在長(zhǎng)沙某餐館用餐時(shí)，不明液體滴進(jìn)湯碗里，抬頭細(xì)看卻發(fā)現(xiàn)天花板上方網(wǎng)住了一只死老鼠。

之后，食藥監(jiān)所對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)餐廳后廚下水渠有破損、地面有污漬等問(wèn)題，便對(duì)餐廳下達(dá)了《責(zé)令整改通知書》。?

無(wú)獨(dú)有偶，就在今年4月份，深圳市民林先生在某餐廳就餐時(shí)，竟然還看到一只活老鼠蹦進(jìn)鍋里。老鼠如此猖狂的背后，體現(xiàn)的正是餐館對(duì)于餐廳食品安全的漠視。

食品安全是餐飲人必須恪守的紅線，一旦觸碰都是小則傷筋動(dòng)骨，大則灰飛煙滅的重大災(zāi)難。而很多餐廳往往忽略這條紅線擅自越過(guò)，一腳踏入食品安全的禁區(qū)。

網(wǎng)紅品牌一籠小確幸因食品安全問(wèn)題被投訴后上海多家門店閉店，上海武康路網(wǎng)紅法國(guó)面包店使用過(guò)期面粉被曝光閉店，“蟲(chóng)二酒肆桂滿隴”活蛆事件，海底撈的“老鼠門”事件……一樁樁一件件全是去年發(fā)生的事情，且全都敗在食品安全的問(wèn)題上。

而食品安全非天災(zāi)乃人禍也，是完全可以避免的，一旦放松警惕輕者元?dú)獯髠?，重者關(guān)門大吉。小盟接下來(lái)為你盤點(diǎn)這些人禍以及人禍背后的始作俑者。

1?禍起蟲(chóng)鼠 ?

◆2017年有記者在海底撈兩家門店暗訪近4個(gè)月看到：老鼠在后廚地上亂竄…一幅幅讓人惡心的畫面徹底顛覆了公眾對(duì)它的印象，給海底撈帶來(lái)了一次大的公關(guān)危機(jī)。

◆2017年8月14日晚，有消費(fèi)者投訴稱在網(wǎng)紅餐廳“蟲(chóng)二酒肆桂滿隴”用餐時(shí)，黑金流沙包食格中驚現(xiàn)活蛆，每個(gè)食格內(nèi)至少有五六條，這些活蛆一度也給桂滿隴帶來(lái)了不小的負(fù)面影響。

◆面包新語(yǔ)的老鼠問(wèn)題則是頻頻被爆出：2017年7月，網(wǎng)友發(fā)布視頻顯示只灰黑色的老鼠旁若無(wú)人，在擺放“脆皮蛋卷”的玻璃柜里來(lái)回爬行。2013年6月，有網(wǎng)友發(fā)布微博稱看到面包新語(yǔ)店內(nèi)的營(yíng)業(yè)員在抓老鼠；2014年，上海一家面包新語(yǔ)就被顧客拍到，有老鼠在啃食面包。

縱觀海底撈、桂滿隴、面包新語(yǔ)的食品安全危機(jī)，其始作俑者都是蟲(chóng)子或者老鼠?？杀┞兜膮s是餐廳背后的蟲(chóng)鼠防控意識(shí)薄弱。餐廳是發(fā)生蟲(chóng)鼠問(wèn)題的高危區(qū)，即使對(duì)店內(nèi)定期消殺也不能完全排除隱患，因?yàn)椴荒鼙ＷC“隔壁老王”家沒(méi)有問(wèn)題，或是附近小區(qū)沒(méi)有問(wèn)題。因此，對(duì)于蟲(chóng)害，餐館要建立好硬件和軟件防控機(jī)制。

1.硬件要完善 ?

對(duì)于一些尚在選址的餐廳來(lái)說(shuō)，最好選擇外圍無(wú)積水，適合排水、下水道通暢的地方；餐廳本身要注意：墻、屋頂無(wú)裂縫，穿管處做好修補(bǔ)，下水道排水口安裝防鼠網(wǎng)或水封；門窗方面，窗的密封性要好，門的縫隙要非常??；殺設(shè)備一定要備齊：如風(fēng)幕機(jī)、隔鼠板、滅蠅燈等。

2.健全軟件防控機(jī)制 ?

制定合理的蟲(chóng)害防控步驟，要檢查監(jiān)督和評(píng)估蟲(chóng)害防控結(jié)果，譬如指定蟲(chóng)害控制的操作人員和專業(yè)消殺公司，對(duì)消殺公司的日常檢查進(jìn)行監(jiān)督。此外，還要明確消殺的頻率、規(guī)劃好批準(zhǔn)使用的殺蟲(chóng)劑和目標(biāo)使用場(chǎng)所，對(duì)防控硬件設(shè)施進(jìn)行編號(hào)，定期檢查和維護(hù)。

2?禍起食材 ?

◆上海71名顧客在網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現(xiàn)腸胃不適入院治療，經(jīng)檢查是沙門氏菌感染導(dǎo)致的中毒?！耙换\小確幸”在沒(méi)有即食生產(chǎn)許可的情況下，違規(guī)加工芝士醬致顧客中毒，上海寶山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局和相關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)其查處。

◆上海知名面包店Farine武康路店存在長(zhǎng)期大量使用過(guò)期發(fā)霉面粉，衛(wèi)生條件惡劣等問(wèn)題。上海徐匯區(qū)食藥監(jiān)已經(jīng)責(zé)令其停止?fàn)I業(yè)，該面包店的位于閔行區(qū)的工廠也已責(zé)令停產(chǎn)。

食材是餐廳食品安全的基礎(chǔ)和根本，如果食材都無(wú)法保證健康和安全，那么整個(gè)餐廳的出品也注定與安全食品掛不上勾?！耙换\小確幸”和Farine都先后在食材上栽了跟頭。對(duì)于食材的把關(guān)，小盟認(rèn)為可以從以下3方面來(lái)展開(kāi)。

1.嚴(yán)守供應(yīng)鏈 ?

從源頭上杜絕不健康不衛(wèi)生的食材是餐廳實(shí)現(xiàn)食品安全的必要手段。供應(yīng)鏈管理數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)很多食品安全事件大部分的問(wèn)題并非出在零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，了解和規(guī)范“認(rèn)識(shí)供應(yīng)鏈管理”成為餐飲服務(wù)業(yè)關(guān)注的主題。

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2.加工儲(chǔ)藏宜謹(jǐn)慎 ?

如今很多餐企都有了中央廚房和食品加工廠，在對(duì)于食品的加工生產(chǎn)等方面尤其要注意。要按照既定的標(biāo)準(zhǔn)去進(jìn)行，不能盲目操作，像一籠小確幸這樣則是大忌。對(duì)于小餐廳而言，對(duì)于食材的加工和存儲(chǔ)也要符合規(guī)范，不可恣意妄為。

3.勿忘食品保質(zhì)期 ?

哪怕是普通消費(fèi)者采購(gòu)食品都會(huì)特別關(guān)注保質(zhì)期，對(duì)于餐館而言，食材的保質(zhì)期更是不能忽略的。對(duì)于有明確保質(zhì)期的食材要時(shí)刻謹(jǐn)記，一旦過(guò)期就要及時(shí)撤出。

3?禍起員工 ??

◆在海底撈，記者臥底還發(fā)現(xiàn)了打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道…

◆不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機(jī)……一段全聚德后廚內(nèi)，疑似操作不衛(wèi)生的視頻，將其推上了輿論風(fēng)口。

員工都是食品安全的守護(hù)人，一旦有員工不按照餐廳規(guī)范去操作就容易出現(xiàn)一系列問(wèn)題，就連海底撈和全聚德這種大型企業(yè)都未能幸免。對(duì)于員工的衛(wèi)生管理，可從如下方面來(lái)著手。

1.員工操作要規(guī)范 ?

餐廳應(yīng)要求員工保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。同時(shí)，員工在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。一旦不遵守此規(guī)范的員工應(yīng)采取相應(yīng)的處罰措施。

2.建立食品安全監(jiān)督機(jī)制 ?

通過(guò)安裝透明玻璃幕墻、在餐廳后廚食品加工關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設(shè)備等方式向消費(fèi)者展示餐飲企業(yè)的廚房，顧客能夠直接從監(jiān)控?cái)z像上看到后廚情況，也可通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)等形式隨時(shí)隨地觀看餐飲單位后廚加工的全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)了廚房亮化，促進(jìn)食品安全監(jiān)督。

盟曰 ?

食品安全是關(guān)乎民生的大事情，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。餐飲人一旦決定要進(jìn)入餐飲行業(yè)，首先在心內(nèi)就得要有一條食品安全的紅線，時(shí)刻提醒自己切勿踏入禁區(qū)。只有這樣，方才能杜絕蟲(chóng)害、食材、員工等一系列食品安全事故。

你認(rèn)為該怎樣確保食品安全？

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