曾經(jīng)，《舌尖上的中國》帶火了一些餐飲品牌和品類，它們也乘勢(shì)而上，開啟了發(fā)展的新篇章；如今，出自同一總導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)的《風(fēng)味人間》正在熱播，而且同樣好評(píng)如潮，餐飲業(yè)這次又有誰會(huì)被帶火呢？

餐飲行業(yè)，一檔美食紀(jì)錄片也能帶火一堆的地方小吃和餐飲品牌。前有《舌尖》系列，現(xiàn)有《風(fēng)味人間》。

10月28日，由《舌尖》系列第一、二季的總導(dǎo)演陳曉卿團(tuán)隊(duì)制作的《風(fēng)味人間》在騰訊視頻開播。第一集上線僅兩天，播放量就突破了2億，豆瓣評(píng)分高達(dá)9.4分。

一邊是各色美食讓網(wǎng)友直呼“被饞哭”“很下飯”，一邊則是餐飲人摩拳擦掌、躍躍欲試，他們已經(jīng)迫不及待地想要知道這些國民小吃中深埋著哪些餐飲寶礦了。

在回答這個(gè)問題之前，我們先來看看那些因《舌尖》而火的品類和品牌。

這個(gè)品類因《舌尖》一夜爆紅

如今回歸理性

幾年前重慶小面的爆火，離不開《舌尖》系列的功勞。

2013年11月，央視九套播出紀(jì)錄片《嘿！小面》，讓全國人民開始了解小面這一重慶地方特色小吃。自此，重慶小面門店數(shù)開始瘋長，有數(shù)據(jù)顯示，除了廣東之外的東部沿海城市和東三省幾乎完全“淪陷”。

2014年5月，《舌尖上的中國2·三餐》一集的播出，讓重慶小面在一夜間紅遍了大江南北，連廣東、香港和澳門這種以清淡粵菜為主的地區(qū)都被小面占領(lǐng)。

2015年，除了青海、西藏和臺(tái)灣地區(qū)，重慶小面幾乎席卷全國，其中北京、江蘇、上海、山東和黑龍江成了重慶小面的“重災(zāi)區(qū)”。

數(shù)據(jù)顯示，僅重慶一座城市已有的小面館便達(dá)到了8.4萬家，年產(chǎn)值近300億元。

與此同時(shí)，一些新興的重慶小面品牌開始嶄露頭角。比如“遇見小面”，其對(duì)原本口味過重的正宗重慶小面做了改良，不但吸引了眾多消費(fèi)者的喜愛，還在2年時(shí)間內(nèi)4次獲得資本的青睞。

不過，時(shí)至今日，輾轉(zhuǎn)4年多時(shí)間過去，重慶小面的熱度已遠(yuǎn)沒有當(dāng)初那么火爆。

在百度指數(shù)上搜“重慶小面”，我們可以發(fā)現(xiàn)，自2016年年中開始，重慶小面的熱度整體開始下降隨后趨穩(wěn)，直至現(xiàn)在，重慶小面的市場(chǎng)關(guān)注度仍處于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，市場(chǎng)逐漸回歸到理性。

這些品牌因《舌尖》名聲大噪

并加速跑馬圈地

除了某些品類以外，在《舌尖》系列上露臉的草根品牌也可以說是直接的受益者。渝味曉宇和旺順閣就是其中兩個(gè)典型代表。

24年前，渝味曉宇的創(chuàng)始人張平為了服務(wù)好重慶枇杷山的周邊街坊，把一家麻辣燙小店改成了只有七八張桌子的火鍋店，就這樣不溫不火地經(jīng)營了14年的時(shí)間。

后來不甘心就此度日的他走出重慶，和朋友在北京合伙開火鍋店。然而由于選址不當(dāng)，張平僅用了8年的時(shí)間就敗光了14年來攢下的全副家當(dāng)，還欠下了一屁股債。

為了還債，他回到重慶老家重新開店。

憑借著優(yōu)質(zhì)的食材和不錯(cuò)的口味，渝味曉宇很快就在川渝打響了知名度，慕名而來的不僅是川渝兩地的饕客，還有《舌尖2》的導(dǎo)演。

即使在《舌尖2》上只有1分58秒的鏡頭，門頭、品牌均沒有露出，但渝味曉宇還是被各大美食愛好者扒了出來。

△渝味曉宇在舌尖節(jié)目出現(xiàn)的鏡頭

借助《舌尖2》這股東風(fēng)，渝味曉宇僅在2015年一年便開出了60余家分店。

如今，在品牌、加盟、管理、培訓(xùn)體系、供應(yīng)鏈都日趨成熟的前提下，渝味曉宇已經(jīng)在全國（包含港澳臺(tái)）各地開店200家。

如果說渝味曉宇是因?yàn)槠洳莞膭?chuàng)業(yè)故事吸引了《舌尖》的關(guān)注，那旺順閣則是依靠一道“魚頭泡餅”獲得了《舌尖》的青睞。

《舌尖1》第一集《自然的饋贈(zèng)》中，其中一道美食就是旺順閣魚頭泡餅，片中不僅呈現(xiàn)了旺順閣的魚頭師傅在后廚精心燉制這道美食的過程，也展現(xiàn)了顧客們?cè)谕橀w享有這個(gè)由自然饋贈(zèng)的美味大魚頭的場(chǎng)景。

節(jié)目播出后，除了不少看過紀(jì)錄片的顧客專程慕名而來外，在全國各地還興起了一股 “魚頭泡餅”之風(fēng)。

△旺順閣魚頭泡餅

旺順閣魚頭泡餅品牌成立的前18年開了18家門店，而在2017年一年便在全國各地開出了15家新店。

節(jié)目播出后，除了不少看過紀(jì)錄片的顧客專程慕名而來外，在全國各地還興起了一股 “魚頭泡餅”之風(fēng)。

旺順閣魚頭泡餅品牌成立的前18年開了18家門店，而在2017年一年便在全國各地開出了15家新店。

超級(jí)流量紅利之后，

餐飲人要學(xué)會(huì)的是……

《風(fēng)味人間》過后，必定會(huì)引來大批吃貨跟風(fēng)打卡，去全國各地尋覓美味，這場(chǎng)流量紅利，對(duì)于各餐飲人而言確實(shí)不容忽視。

誠然，我們不應(yīng)輕易放棄任何一個(gè)商業(yè)機(jī)會(huì)，不過也需要理性對(duì)待每一個(gè)品類的潛在風(fēng)險(xiǎn)，冷靜分析品牌自身的實(shí)力。

好比上文提到的重慶小面，如今日趨沉寂，很大一部分原因是當(dāng)初大批的餐飲人跟風(fēng)，導(dǎo)致市場(chǎng)出現(xiàn)混亂。

2016年《舌尖1、2》總導(dǎo)演陳曉卿接受采訪時(shí)曾談及重慶小面，他感嘆道：“或許是《舌尖》的緣故，如今大大小小的面館都打起了重慶小面，這無疑是對(duì)重慶這個(gè)品牌極大的傷害?！?/p>

在陳曉卿看來，小面算得上是重慶美食的典型，但現(xiàn)在也有品牌被砸了的感覺，現(xiàn)在在外擴(kuò)張的重慶小面，“對(duì)全國人民的味蕾估計(jì)得太不充分了”。

他甚至直言，“像北京，可能100家店有99家都不靠譜，把重慶小面很好的品牌都砸了?！?/p>

同樣，對(duì)于那些被美食紀(jì)錄片帶火的品牌而言，也是如此。對(duì)于品牌而言，美食紀(jì)錄片只是一個(gè)推手，品牌本身所具備的實(shí)力才是讓推手發(fā)揮作用的關(guān)鍵所在。

好比旺順閣。其實(shí)在《舌尖》之前，旺順閣的魚頭就已經(jīng)足足火了將近18年。

1999年，定位海鮮廣場(chǎng)的旺順閣為了順應(yīng)顧客的需求，創(chuàng)造了魚頭泡餅這道菜，并且把招牌改成了旺順閣魚頭泡餅。這道菜品一經(jīng)推出，便迅速躥紅，一年銷售將近300萬斤，點(diǎn)單率高達(dá)95%以上。

只是憑借著《舌尖》這股東風(fēng)，原本在北京很火的旺順閣魚頭泡餅變得愈加火爆。

截至2016年底，旺順閣魚頭泡餅的門店僅15家，但僅僅依靠魚頭泡餅一道菜，一年就賣出了2個(gè)億。

而這一切，除了不惜重金借勢(shì)宣傳外，還有旺順閣對(duì)食材的把控和品質(zhì)的堅(jiān)持。

據(jù)了解，旺順閣的烙餅的面粉是來自巴彥淖爾，由于特殊的地理位置，巴彥淖爾的晝夜溫差大、無霜期長，全年日照時(shí)間長達(dá)3300小時(shí)，每年只產(chǎn)一季優(yōu)質(zhì)紅硬麥，可媲美美國、加拿大的頂級(jí)優(yōu)質(zhì)粉。而大魚頭則是選用7公斤以上的魚，經(jīng)過全程1℃—18℃進(jìn)行冷鏈鎖鮮來保證食材的品質(zhì)。

?△旺順閣位于千島湖的養(yǎng)魚基地

去年10月26日，張雅青在紅餐（ID：hongcan18）舉辦的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇南京站”上說到，雖然有的產(chǎn)品保質(zhì)期是一個(gè)星期，但為了保證食材的新鮮和品質(zhì)，門店的存量要求不能超過1.5天。

如今，旺順閣魚頭泡餅成為除了全聚德烤鴨、同和居三不沾等之外的首都名菜，儼然成為了京城一道閃亮的美食名片。

對(duì)于餐飲人而言，美食紀(jì)錄片是一把雙刃劍，只有敢于直面爆品品類風(fēng)險(xiǎn)，不斷修煉內(nèi)功，增強(qiáng)品牌實(shí)力，才能把手上的牌打好。

或許正如紅餐專欄作者胡茵瑛所說的，能被美食節(jié)目選中并成功上鏡，這是餐飲人的機(jī)遇，是死是活還是靠自己后續(xù)的經(jīng)營。

畢竟，打鐵還需自身硬。