老字號(hào)衰落的消息隔三差五地就會(huì)傳出來(lái)。對(duì)于老字號(hào)蘊(yùn)藏的歷史文化價(jià)值而言，如果任其自生自滅，自然相當(dāng)可惜。但是，大多數(shù)老字號(hào)的衰落，完全是由于其自身不尊重消費(fèi)者、不尊重市場(chǎng)而導(dǎo)致的。

對(duì)于它們，還能說(shuō)什么呢？

“店里上上下下，對(duì)過(guò)門(mén)而入的人就是一種‘少?gòu)U話、趕緊點(diǎn)菜、趕緊交錢(qián)、交錢(qián)找地方待著去’的氛圍。”

如果不看上下文，很難想象這是一家餐館在2018年8月收到的評(píng)價(jià)，因?yàn)檫@“上上下下的氛圍”，頗有點(diǎn)已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)的衙門(mén)作風(fēng)：門(mén)難進(jìn)、臉難看、事難辦。

也難以想象這家餐館還是一家百年老字號(hào)，狗不理包子。讓顧客花錢(qián)找不愉快，它是怎么做成百年老字號(hào)的？

唯一可以理解的是，狗不理在北京關(guān)得只剩兩家店，而且這兩家店每天生意慘淡，并不是沒(méi)有原因的。

一 ?

有關(guān)餐飲老字號(hào)衰落的聲音，近年來(lái)不絕于耳，其中不乏遺憾、惋惜之聲。是的，這些老字號(hào)歷經(jīng)歲月的洗禮，一路走過(guò)風(fēng)走過(guò)雨，陪伴了不知道多少代人的成長(zhǎng)，有的已經(jīng)成為了某個(gè)品類的代表，有的則成了所在地的名片。老字號(hào)所蘊(yùn)藏的歷史文化價(jià)值，不容輕慢，如果就此湮滅，無(wú)疑是一種損失。

于是，很多人給老字號(hào)支招，希望它們能在新的時(shí)代煥發(fā)新的生機(jī)，重新充滿戰(zhàn)斗力，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中繼續(xù)高舉大旗、披荊斬棘。

學(xué)過(guò)馬列的都知道，內(nèi)因是事物變化發(fā)展的根本原因，你永遠(yuǎn)叫不醒一個(gè)裝睡的人。

江蘇揚(yáng)州的百年老店富春茶社，最近幾年屢遭網(wǎng)友吐槽，富春集團(tuán)的總經(jīng)理認(rèn)為這是因?yàn)槟贻p人占據(jù)了自媒體陣地，“如果六七十歲的老揚(yáng)州人也會(huì)玩微博，情況可能就不一樣了”。

這里要批評(píng)一下六七十歲的老揚(yáng)州人，你們?cè)趺淳筒粻?zhēng)點(diǎn)氣呢？你們要與時(shí)俱進(jìn)，要會(huì)玩微博、玩微信、玩抖音??！你們要和年輕人搶陣地??！

也要批評(píng)一下年輕人，你們明明知道自己占據(jù)了自媒體陣地，為什么還要去富春茶社消費(fèi)？你們不知道它主要是服務(wù)“六七十歲的老揚(yáng)州人”的嗎？

還有一位五十多歲的食客發(fā)感慨，說(shuō)富春包子越來(lái)越差，口味大不如前。這種意見(jiàn)毫無(wú)疑問(wèn)也是被狠狠懟回去了，富春年近七旬的老廚師微微一笑：“這是一種誤解?！笔堑?，誤解，絕對(duì)是誤解！富春的包子都是用食用堿發(fā)酵的，不像外面那些妖艷賤貨用的發(fā)酵粉發(fā)酵，而且富春的包子都是新鮮出爐的！

這里要說(shuō)句公道話，這位食客，你還年輕，等你到了六七十歲再來(lái)發(fā)感慨吧。

倚老賣(mài)老：仗著歲數(shù)大，擺老資格?！俣劝倏?/p>

二 ?

很多餐飲老字號(hào)引發(fā)網(wǎng)友的吐槽，主要集中在三個(gè)方面：服務(wù)差，難吃，收費(fèi)高。

文章開(kāi)頭提到的那條評(píng)價(jià)，后半段其實(shí)更精彩：收銀臺(tái)點(diǎn)餐的兩個(gè)大姐，語(yǔ)速特別快地幫你做主推薦全家福，要是多問(wèn)一句什么餡的多少錢(qián)啊，大姐會(huì)迅速轉(zhuǎn)向下一位，留下你很尷尬地站在原地，還得插空接著問(wèn)幾遍。

說(shuō)句公道話（認(rèn)真的），這兩位大姐的服務(wù)態(tài)度只是在今天顯得不合時(shí)宜而已，在五年前、十年前乃至更早的時(shí)候，其實(shí)是很常見(jiàn)很“時(shí)髦”的。換句話說(shuō)，這家老字號(hào)的服務(wù)態(tài)度這些年來(lái)是一以貫之的，得到了很好的“傳承”。

能夠如此傳承的當(dāng)然不止這一家。上海的百年老店老半齋曾經(jīng)被網(wǎng)友評(píng)為“零分餐廳”，而且日本媒體在暗訪時(shí)拍到了店員上班看報(bào)紙、玩手機(jī)、在店內(nèi)打牌的畫(huà)面。這里最讓人意外的不是零分，也不是玩手機(jī)、打牌，而是看報(bào)紙。各位看官，你有多久沒(méi)看報(bào)紙了？在手機(jī)已經(jīng)成為人體一個(gè)器官的年代，還有人看報(bào)紙，這不是傳承是什么？

至于難吃，前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，是誤解，是中國(guó)幅員遼闊造成的口味差異，“別人說(shuō)湯包很好吃，吃了很喜歡，可我就不想吃，那我就不能說(shuō)湯包不好吃”。

收費(fèi)高那就更好理解了。老字號(hào)都是“金字招牌”，收費(fèi)不高一點(diǎn)，怎么體現(xiàn)“金”字？別看我們10塊錢(qián)一個(gè)的湯包，跟外面幾塊錢(qián)一個(gè)的肉包沒(méi)什么區(qū)別，你要看是哪里出的呀。開(kāi)在LV店旁邊的早餐店豆?jié){都能賣(mài)12塊錢(qián)一杯，我們堂堂如假包換的百年老店，一個(gè)包子賣(mài)10塊錢(qián)很貴嗎？??？

確實(shí)都好有道理，我竟無(wú)言以對(duì)，于是只能選擇用腳投票，默默轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

三 ?

餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)，然而老字號(hào)們卻在逐漸失去市場(chǎng)。那些沒(méi)落的老字號(hào)，無(wú)論是因?yàn)轶w制還是什么原因而沒(méi)落，幾乎都缺乏“尊重”，尊重消費(fèi)者，尊重市場(chǎng)。

它們落得如今的地步，完全是咎由自取。

它們依然沉醉于過(guò)去的榮光，依然一副高高在上的姿態(tài)。殊不知時(shí)代車輪滾滾向前，金字招牌終有坐吃山空的一天，游客的智商稅也總有收完的時(shí)候，如今的消費(fèi)主力也早就是“你若端著，我便無(wú)感”。

故宮這個(gè)正兒八經(jīng)的老字號(hào)，這兩年為什么能夠火爆網(wǎng)絡(luò)，淘寶、綜藝、新媒體樣樣玩得出挑？就是因?yàn)樗軌蚍畔律矶?，和年輕人玩到一起、打成一片。

年輕人——餐飲業(yè)得年輕人者得天下。

當(dāng)然，也有逐漸醒來(lái)的老字號(hào)。誕生于1880年的陶陶居，在135年后由廣州市國(guó)資委出面尋求合作方，最終由山東老家的尹江波拿下了運(yùn)營(yíng)權(quán)（點(diǎn)此閱讀）。重新亮相的陶陶居，與時(shí)尚結(jié)合、與科技結(jié)合、與文化結(jié)合，大受市場(chǎng)歡迎，曾經(jīng)一度一天能排上千個(gè)號(hào)。

今年是改革開(kāi)放40周年，對(duì)于已經(jīng)醒來(lái)的老字號(hào)，借用改革開(kāi)放總設(shè)計(jì)師的一句話，“膽子再大一點(diǎn)，步子再快一點(diǎn)”。

對(duì)于那些還在裝睡的老字號(hào)，有句話相送：是時(shí)候醒醒了，大清已經(jīng)亡了。

對(duì)于那些不愿醒來(lái)的老字號(hào)，或者像上海的那位父親一樣放火燒床，或者有另一句話相送：

走好，不送。