餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到一定程度的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)業(yè)主開始想盡各種辦法吸引顧客。

于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢袋。

店面設(shè)計(jì)明檔、明廚，是餐飲業(yè)的一種進(jìn)步。

明檔明廚已成為餐飲行業(yè)繼續(xù)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

2005年明檔明廚概念被提出，2015年國(guó)家相關(guān)部門正式推廣“明廚亮灶”，截止到現(xiàn)在，全國(guó)進(jìn)行明檔明廚改造的店面也不足三成。

但隨著社會(huì)的發(fā)展和餐飲行業(yè)的進(jìn)步，明檔明廚已經(jīng)越來(lái)越受到餐飲人的重視，正在逐步成為餐飲行業(yè)的一種“標(biāo)配”。

最開始，店面實(shí)現(xiàn)明檔明廚只是單純的為了彰顯店面的衛(wèi)生安全，讓顧客吃的放心；現(xiàn)在，明檔明廚的設(shè)計(jì)已經(jīng)成為越來(lái)越多店面的裝修風(fēng)格， 成為店面一道亮麗的風(fēng)景線。

明檔明廚通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加店面的收益。

顧客的要求在提高，后廚已經(jīng)不是當(dāng)年的“閑人免進(jìn)”，明檔或者透明廚房將會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)。

那么，火鍋店如何打造明檔或者透明后廚呢？

考慮店面是否適合明檔明廚

明檔明廚雖是未來(lái)餐飲發(fā)展的趨勢(shì)，但對(duì)于已經(jīng)正在運(yùn)營(yíng)的火鍋店來(lái)說(shuō)，盲目的將現(xiàn)有的廚房改成明檔明廚可能會(huì)給火鍋店老板造成不必要的損失。

要將廚房改成明檔明廚，首先要確定自己的店面是否適合進(jìn)行明檔明廚的改造。

明檔明廚有三大特征：

明檔要設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品可以被直觀的鑒別和選擇。

明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。

菜品的制作過(guò)程可以透明公開，隨時(shí)接受顧客觀摩。

透過(guò)以上這些特征，經(jīng)營(yíng)者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

01 考慮空間面積

因?yàn)榛疱伈幌翊笈艡n那樣把檔位擺在店外，所以就需要考慮店面前廳的面積大小，能不能搭建起來(lái)放置食材的位置和廚師的操作空間。

通常情況下，一個(gè)300-500平米的火鍋店，明檔明廚的設(shè)計(jì)占地面積一般在70-100平米。

02 考慮硬件設(shè)備

做明檔，較好的硬件資源是保證。

明檔明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)是需要重點(diǎn)考慮的，單間類型的明檔應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。

03 考慮管理手段

保鮮技術(shù)能不能降低明檔明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過(guò)一段時(shí)間的高成本運(yùn)營(yíng)，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

如何做好明檔明廚

明檔明廚怎么做，關(guān)鍵在于火鍋店老板本身的意識(shí)轉(zhuǎn)變，靠劣質(zhì)食材降低成本和“后廚重地閑人莫入”的掙錢時(shí)代過(guò)去了，用良心做餐飲、用明檔明廚直面消費(fèi)者的時(shí)代正在到來(lái)。

01 廚房硬件設(shè)備升級(jí)

改造明檔明廚首先要進(jìn)行廚房裝修基礎(chǔ)的改造，需要重新進(jìn)行水電改造，煙道、風(fēng)機(jī)要進(jìn)行升級(jí)改造，以確保明檔明廚區(qū)域的用電安全及空氣通風(fēng)等。

除了裝修基礎(chǔ)的改造，各種廚房設(shè)備也需要升級(jí)。

操作臺(tái)和儲(chǔ)存柜使用食品級(jí)的304不銹鋼，可以提升明亮度和品質(zhì)感；所有的原料都需要采用冷藏柜儲(chǔ)存；廚師用的鍋具、刀具、砧板等，都需要更換更有品質(zhì)感的產(chǎn)品；展示臺(tái)面的器皿、裝飾也在升級(jí)范圍之內(nèi)。

02 重視環(huán)境衛(wèi)生和操作規(guī)范

比起傳統(tǒng)“廚房重地，閑人莫入”的不可見(jiàn)，明檔明廚的環(huán)境、衛(wèi)生、員工儀容儀表都會(huì)暴露在顧客面前。所以，明檔明廚需要真正做好廚房的清潔、消毒和儲(chǔ)存。

其實(shí)業(yè)內(nèi)人士都知道，干餐飲這一行，透明度不可能是100%的，因此，聰明的老板都在明檔明廚里做“有選擇地展示”，來(lái)保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

雖然一些問(wèn)題任然會(huì)存在，但起碼要做到菜品制作環(huán)境的密閉性、每天制作工具的消毒以及存放空間隔絕這些基本功。

此外，要培養(yǎng)后廚人員的規(guī)范操作，食品安全最重要的還是在于人，如果員工操作不規(guī)范，在視覺(jué)死角“用漏勺掏下水道”依然難以避免。

03 燈光設(shè)計(jì)要得當(dāng)

燈光看似簡(jiǎn)單——鋪好線、打開開關(guān)，燈光就來(lái)了，數(shù)年如一日。

其實(shí)，燈光的重要性遠(yuǎn)不止于此。燈光作為大部分就餐環(huán)境里唯一的光照來(lái)源，其重要性在消費(fèi)升級(jí)的今天越來(lái)越凸顯，就如同空氣一般，影響著餐廳的呼吸脈搏。

明檔明廚對(duì)燈光的要求相對(duì)比較高，保證整個(gè)區(qū)域明亮、清楚可見(jiàn)是首要要求。

在菜品區(qū)燈光一定要直射樣品，使其清晰明亮。

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

04 菜品呈現(xiàn)及擺放

明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問(wèn)題。

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去。

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，另外，對(duì)于一些需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的菜品，也需要讓顧客更直觀的感受到。

在擺放上要做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，不粗制濫造。

明檔明廚對(duì)店面的意義

從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)餐廳的檔次與實(shí)力。

從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

明檔是營(yíng)銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口， 經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

明檔明廚目前并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大。

理解了明檔背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

再過(guò)幾年，當(dāng)明檔明廚成為餐飲業(yè)的標(biāo)配時(shí)，不敢曬（明檔明廚）的企業(yè)就可能會(huì)被淘汰。