舌尖上的陽(yáng)泉：春餅火鍋席的創(chuàng)新吃法
· 2018-12-18 16:21:58 來(lái)源：中央廚房 4797
“養(yǎng)生之道，莫先于食”。同一道菜，不同的吃法，口味完全不同。
改良后的春餅火鍋席用景泰藍(lán)火鍋替代傳統(tǒng)銅火鍋，外觀精美，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。在保留老式銅火鍋涮羊肉的傳統(tǒng)的前提下，食材的選擇更精細(xì)，品種更多樣，配料也更豐富。
山西省晉菜大師、平定三八席第四代傳承人趙永生最近正在對(duì)平定傳統(tǒng)宴席-——春餅火鍋席的創(chuàng)新進(jìn)行研究。
今年70歲的趙永生在廚師行業(yè)打拼53年。他17歲進(jìn)入平定縣飲食公司當(dāng)學(xué)徒，跟著老師傅學(xué)習(xí)，到如今成為平定縣首屈一指的“名廚”。
“傳統(tǒng)的‘春餅火鍋席’是平定人立春時(shí)必吃的宴席，主要有壓桌菜、八個(gè)盤(pán)菜、春餅、火鍋、涮羊肉等幾個(gè)部分組成。如今老百姓生活好了，傳統(tǒng)菜已經(jīng)不適應(yīng)年輕人的口味了，我就想研發(fā)一些新的菜品，把春餅火鍋席這個(gè)老傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大?！壁w永生說(shuō)。
趙永生推出的新式春餅火鍋席，包含16道菜品和景泰藍(lán)火鍋。
宴席中，八個(gè)壓桌菜均為涼菜。趙永生將其分為四素四葷。
黃瓜干，清脆爽口、香醇味厚；巧手木耳，益氣強(qiáng)身、疏通腸胃；金菌香筍，浸人心脾、口感絕佳；西芹爽脆，清熱解毒、清脆濃香。
燜，口感細(xì)膩，香味撲鼻；鹵雞，色澤金黃、鮮嫩醇香；醬肉，晶瑩剔透，肥而不膩；牛肚絲，口感鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
相比于過(guò)去的八個(gè)壓桌菜，趙永生保留了燜、瓜干、片肉等平定傳統(tǒng)特色菜，而將菌、筍、西芹等深受食客喜愛(ài)的熱門(mén)菜蔬代替過(guò)去的小蔥拌豆腐、腐干等，既迎合當(dāng)今食客的口味，又將營(yíng)養(yǎng)與健康相結(jié)合。
在新的八個(gè)盤(pán)菜中，“小人參”由紅蘿卜切絲炒制，綿軟甘甜；芥根絲清脆辣爽；笨雞蛋被炒制成顆粒狀，嫩滑爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；豆腐絲作為平定名菜，自是必不可少；韭菜豆芽炒肉絲香氣撲鼻，鮮美誘人；小滑肉色澤鮮亮，咸中帶甜，醬香濃郁；小炒肉配有杭椒、泰椒等特殊調(diào)料，鮮香微辣；另外還有蕎面制成的“油蛤蟆”，酥脆咸香，適合大眾口味。
春餅火鍋席中，春餅必不可少。其16道菜中均配有春餅，食客將各種素菜、肉菜裹在春餅中食用。傳說(shuō)吃了春餅和其所包裹的各種蔬菜，會(huì)使人們更加勤(芹)勞，生命更加長(zhǎng)久(韭)，寓意美好。
除了春餅，火鍋?zhàn)匀皇沁@場(chǎng)宴席的重頭戲。經(jīng)趙永生改良后的春餅火鍋席，景泰藍(lán)火鍋替代了傳統(tǒng)銅火鍋，外觀精美，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。在保留老式銅火鍋涮羊肉的傳統(tǒng)的前提下，食材的選擇更精細(xì)、品種更多樣、配料也更豐富。除各種常見(jiàn)肉類(lèi)、蔬菜外，海鮮、豆制品、菌菇、蛋類(lèi)制品等，經(jīng)過(guò)特制的高湯鍋底燙熟，湯鮮味醇、營(yíng)養(yǎng)豐富，是宴席中不可缺少的一道佳肴。
在冷風(fēng)瑟瑟的寒冬時(shí)節(jié)，約上親朋好友，來(lái)一場(chǎng)春餅火鍋宴，能增添不少暖意。
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