近年來，大數(shù)據(jù)運(yùn)營在餐飲行業(yè)的熱度愈漸升騰。以大數(shù)據(jù)作為支撐，消費(fèi)行為習(xí)慣、喜好等信息變?yōu)榭梢暬瘮?shù)據(jù)在餐飲人面前一覽無余，使得餐廳的經(jīng)營、獲客在市場急劇變化的漩渦中得心應(yīng)手。

但是，對(duì)于這項(xiàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，很多餐飲人與大數(shù)據(jù)之間依舊隔著一層面紗，如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)、何種數(shù)據(jù)最具價(jià)值等問題仍然有待解答。

1?近百億元的餐飲大數(shù)據(jù)市場，?眾多玩家已入局

在當(dāng)下許多餐飲品牌發(fā)展中，大數(shù)據(jù)的身影已隨處可見。

像星巴克利用大數(shù)據(jù)做新店選址、換季菜單；木屋燒烤通過大數(shù)據(jù)打造信息化組織系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)連鎖體系的高效運(yùn)行；味多美借助口碑大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營銷，并推出了無人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蠻基于數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)獲客……

通過這種種現(xiàn)象，可預(yù)見的是，大數(shù)據(jù)正深入餐飲行業(yè)，成為餐飲品牌發(fā)展不可或缺的科技技術(shù)。這種必要性也意味著大數(shù)據(jù)在餐飲市場還將有更為廣闊的空間。

據(jù)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)預(yù)測，全球餐飲大數(shù)據(jù)市場將在2017至2022年實(shí)現(xiàn)巨大增長，可達(dá)到近百億元市場規(guī)模。

這對(duì)餐飲企業(yè)來說或許是個(gè)搶占未來市場空間的機(jī)遇，但當(dāng)下許多餐飲人卻也面臨一個(gè)極為現(xiàn)實(shí)的問題：在餐飲門店的實(shí)際運(yùn)營中，究竟該如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)呢？

2?大數(shù)據(jù)與餐飲的融合：?透過數(shù)據(jù)制策略、觀市場

大數(shù)據(jù)作為一項(xiàng)新興科技技術(shù)，獨(dú)立于各業(yè)態(tài)之外卻又能融匯于各企業(yè)運(yùn)營體系之中。

按此特性，餐飲企業(yè)基于品牌自身體系去架構(gòu)自己的數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)，再根據(jù)實(shí)際需求逐步將大數(shù)據(jù)技術(shù)嵌入到各個(gè)運(yùn)營鏈條，是運(yùn)用好大數(shù)據(jù)的關(guān)鍵性前提。

如何做好這樣的前提？縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，也不乏此方面的正面案例。比如在營銷方面，不同類型企業(yè)都會(huì)根據(jù)自身實(shí)際情況，利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行營銷方案的制定。

西少爺：根據(jù)市場數(shù)據(jù)進(jìn)行營銷

以餐飲企業(yè)西少爺肉夾饃為例，首家店開業(yè)當(dāng)天便賣出1500個(gè)肉夾饃，此后短時(shí)間內(nèi)便進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，這般令人眼紅的業(yè)績背后，大數(shù)據(jù)可謂立下了奇功。

西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人羅高景透露，在創(chuàng)業(yè)之初，很大一部分精力都用在了門店人流統(tǒng)計(jì)和消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查等數(shù)據(jù)分析方面。

根據(jù)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，位于北京五道口的首家門店附近互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)占多數(shù)，諸如網(wǎng)易、搜狐等公司都在附近。而此類公司人員群體消費(fèi)更傾向于快速、簡便的特性。加之，西少爺肉夾饃創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)成員均來自互聯(lián)網(wǎng)公司，開業(yè)之初便有部分互聯(lián)網(wǎng)人士對(duì)其頗為關(guān)注。

△西少爺五道口店排隊(duì)景象

于是，根據(jù)這些分析所得，西少爺進(jìn)行了一場線上線下的互動(dòng)營銷。他們提出凡是持網(wǎng)易、搜狐、谷歌、百度、騰訊等工卡的顧客，均可享受一份免費(fèi)的肉夾饃。

線下免費(fèi)，線上便以此做宣傳，直接推動(dòng)了銷售額的上漲。

熊貓星廚：根據(jù)商戶自身情況及過往數(shù)據(jù)制定營銷方案

服務(wù)于餐飲品牌運(yùn)營的共享廚房平臺(tái)熊貓星廚有專門的大數(shù)據(jù)團(tuán)隊(duì)，這也令熊貓星廚在為商戶制定營銷方案時(shí)會(huì)有更精確、細(xì)致的營銷方向。

熊貓星廚聯(lián)合創(chuàng)始人、COO肖徽表示：“我們會(huì)先對(duì)商戶的品牌、品類及整個(gè)VI做詳細(xì)的了解。之后根據(jù)商戶以往的營銷數(shù)據(jù)進(jìn)行初步的方向判斷，然后再根據(jù)這個(gè)判斷去制定一套適合商戶的營銷方案。后續(xù)還會(huì)通過實(shí)施方案得到數(shù)據(jù)反饋，進(jìn)行方案優(yōu)化，再獲取數(shù)據(jù)反饋、優(yōu)化，形成良性循環(huán)。最終為商戶實(shí)現(xiàn)品牌曝光度的提高，增加轉(zhuǎn)化率?！?/p>

這套以大數(shù)據(jù)做支撐的營銷流程，為熊貓星廚的商戶帶去了不錯(cuò)的業(yè)績提升。

不久前，熊貓星廚通過抓取城市點(diǎn)位數(shù)據(jù)了解到，中關(guān)村軟件園周邊以白領(lǐng)居多，打車次數(shù)頻繁。為提升軟件園附近商戶銷量，熊貓星廚與滴滴達(dá)成合作后，為門店品牌策劃了一次營銷活動(dòng)，即消費(fèi)者購買該品牌的產(chǎn)品，不論網(wǎng)上訂餐，還是到店消費(fèi)，都可獲得滴滴打車券。

活動(dòng)一經(jīng)公布，在短短數(shù)天的發(fā)券期間，門店品牌得以大量曝光，銷售額也大幅提升。

△熊貓星廚異業(yè)合作

綜上可見，每家企業(yè)在應(yīng)用大數(shù)據(jù)時(shí)都會(huì)有各自不同程度、不同方式、不同數(shù)據(jù)的處理。唯一共通的地方在于，每項(xiàng)數(shù)據(jù)的使用一定是基于自身需求，如果為了追大數(shù)據(jù)趨勢而強(qiáng)硬地加入大數(shù)據(jù)技術(shù)，小心得不償失。

同樣顯而易見的是，隨著大數(shù)據(jù)在餐企發(fā)展上的效用逐步放大，未來有關(guān)大數(shù)據(jù)技術(shù)的較量將必不可擋。

3?大數(shù)據(jù)競爭時(shí)代：餐飲企業(yè)的深入布局

阿里巴巴創(chuàng)始人馬云曾明確指出，未來的時(shí)代將不是IT時(shí)代，而是DT（數(shù)據(jù)科技）的時(shí)代。而在餐飲行業(yè)，各品牌對(duì)大數(shù)據(jù)深度布局，拉開數(shù)據(jù)時(shí)代的競爭已經(jīng)是毋庸置疑的事實(shí)。

今年初，星巴克CEO在投資人大會(huì)上宣布了未來十年的創(chuàng)新策略，其中就提出了更多數(shù)字化投入的策略指向。

△星巴克外賣業(yè)務(wù)

這主要體現(xiàn)在星巴克上線的外賣業(yè)務(wù)上。這塊數(shù)字化領(lǐng)域把星巴克體驗(yàn)延伸至家用市場的消費(fèi)者，幫助星巴克拓展了“第三空間”體驗(yàn)。

還有味多美、西貝莜面村、呷哺呷哺等品牌都在進(jìn)行大數(shù)據(jù)布局，加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

在餐飲企業(yè)之外，餐飲服務(wù)商熊貓星廚也已經(jīng)開始將大數(shù)據(jù)與各類業(yè)務(wù)相結(jié)合，幫助入駐的餐飲商戶實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，穩(wěn)步發(fā)展。

1、團(tuán)餐服務(wù)——新的銷售渠道

根據(jù)相關(guān)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2011年至2017年，團(tuán)餐的市場規(guī)模從5000億增至10000億。2017年，團(tuán)餐行業(yè)整體營收占到了整個(gè)餐飲行業(yè)的四分之一，增速高達(dá)30%，遠(yuǎn)超10.7%的餐飲行業(yè)整體增速。

△熊貓星廚團(tuán)餐業(yè)務(wù)

這些數(shù)據(jù)表明大眾對(duì)團(tuán)餐的需求正快速攀升。據(jù)此數(shù)據(jù)所發(fā)出的信號(hào)，熊貓星廚聚合平臺(tái)的商戶資源，發(fā)展團(tuán)餐業(yè)務(wù)，開始幫助商戶開拓有團(tuán)餐需求的客戶資源。

△熊貓星廚團(tuán)餐業(yè)務(wù)

“我們發(fā)現(xiàn)一些商戶愿意對(duì)接有團(tuán)餐需求的客戶，但產(chǎn)品分析、開辟渠道等各方面的效率都比較低。而通過我們?nèi)ソy(tǒng)一輸出對(duì)接有需求的客戶，就能很好地把客戶需要的產(chǎn)品跟我們的商戶連接起來，幫助商戶提升銷售增量?！?/p>

肖徽表示，已接入團(tuán)餐業(yè)務(wù)的一些商戶，營業(yè)額得到了接近40%的增長。

2、供應(yīng)鏈服務(wù)——資源聚合后的經(jīng)營優(yōu)勢

供應(yīng)鏈也是當(dāng)下各餐飲企業(yè)的必爭之地，而供應(yīng)鏈智能化、數(shù)字化更被認(rèn)為是接下來的發(fā)展走勢。所以對(duì)于已經(jīng)掌握大數(shù)據(jù)技術(shù)的熊貓星廚來說，切入供應(yīng)鏈服務(wù)是必然的。

△熊貓星廚對(duì)接的供應(yīng)商產(chǎn)品

“當(dāng)整體產(chǎn)出規(guī)模不是很大的時(shí)候，一些商戶不管是在食材還是包材上，都很難從供應(yīng)商手中獲取一些起訂量、價(jià)格、食材上的優(yōu)惠，只能用一些市場上比較通用的食材?！?/p>

但是，若將眾多商戶需求聚合在一起，對(duì)供應(yīng)商而言體量就足夠大了，由此也就有了議價(jià)優(yōu)勢。

為此，熊貓星廚通過數(shù)據(jù)信息收集，將商戶現(xiàn)階段共通的需求集中起來，與一些性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)接，從而幫助商戶拿到低于市場價(jià)格5%~10%的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

“我們的目的就是要找到高品質(zhì)、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，讓商戶良性經(jīng)營。”肖徽說。

3、管理系統(tǒng)服務(wù)——低成本且高效的管理方式

管理系統(tǒng)是當(dāng)下餐廳經(jīng)營中不可或缺的工具，也是實(shí)現(xiàn)餐廳大數(shù)據(jù)運(yùn)營管理的方式之一。類似排隊(duì)叫號(hào)、會(huì)員管理、手機(jī)支付等行為所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)都會(huì)記錄在管理系統(tǒng)的后臺(tái)數(shù)據(jù)中，餐廳管理者可隨時(shí)察看餐廳經(jīng)營狀況。

基于管理系統(tǒng)對(duì)餐廳的重要性，熊貓星廚也在系統(tǒng)方面進(jìn)行了一定的研發(fā)。

肖徽表示：“現(xiàn)在商戶使用我們的管理系統(tǒng)，我們會(huì)不停地把一些好的系統(tǒng)提供給他們，目的就是讓商戶在未來能有一套非常高效以及低成本的管理工具。”

而未來，共享廚房的競爭也一定是服務(wù)層面的競爭。誰能幫商戶解決更多問題，誰就會(huì)更為商戶所需要，平臺(tái)的競爭力也會(huì)更強(qiáng)。

這從餐飲商戶與消費(fèi)者的角度來說同樣如此，未來誰能夠給消費(fèi)者持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)、就餐服務(wù)，更好地滿足消費(fèi)者需求，誰就會(huì)受到消費(fèi)者的無限追捧。

大數(shù)據(jù)在此間扮演的角色便是，讓共享廚房、餐飲商戶等服務(wù)商為各自顧客提供需求，解決問題的過程變得簡單高效，而這也正是大數(shù)據(jù)發(fā)展的真正意義，即讓企業(yè)的生存方式更簡單。