開餐廳想要賺錢？你需要闖過(guò)這些關(guān)卡
紅餐君 · 2019-01-10 23:18:48 來(lái)源：紅餐 4431
開餐廳就等于是一個(gè)西天取經(jīng)的過(guò)程，一路上會(huì)遇到各種攔路“妖怪”，要經(jīng)歷各種磨難。下面這些關(guān)卡，是關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)能否賺錢的關(guān)鍵。
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采購(gòu)
采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：
驗(yàn)收
餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。
庫(kù)存
庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。
原料發(fā)放
原料的發(fā)放控制工作涉及以下兩個(gè)重要方面：
為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的就是使用領(lǐng)料單。
粗加工
粗加工過(guò)程中的成本控制，主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率。為提高原料的凈料率，就必須做到：
切配
餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。
烹飪
餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。
烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下兩個(gè)方面：
銷售
銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。
這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。
服務(wù)
在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：
鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。
收款
餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制，而且要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：
審核
每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。
菜品創(chuàng)新降成本
企業(yè)成本控制到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。
關(guān)鍵點(diǎn)降成本
企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合，則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
可控費(fèi)用降成本
餐飲企業(yè)可將菜品成本分為可控成本和不可控成本。
不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用。可控成本，是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等。
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