冬季是羊肉消費旺季，羊肉是火鍋中不可或缺的食材，但今年很多火鍋店老板發(fā)現(xiàn)：羊肉價格漲了不少。

確實，臨近春節(jié)，羊肉像加足了“馬力”一樣往上沖，價格屢創(chuàng)新高，多地超30%的上漲幅度，讓不少人望“羊”卻步，戲稱：“羊貴妃”又來了。?

那么面對原材料價格瘋漲，你想好怎么應(yīng)對了嗎？

01?羊肉價格坐上了“火箭”

從全國范圍看，羊肉價格就是一個字：漲。?

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)”監(jiān)測顯示：1月6日?至1月 12日，羊肉價格為每公斤63元，同比上漲22.4%，去年同期羊肉價格每公斤僅為51.47元。

據(jù)媒體報道，在山東、甘肅、內(nèi)蒙古等地，羊肉的價格相比去年上漲幅度超過30%，創(chuàng)5年來新高。

△ 圖片來源：全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)

“羊貴妃”一詞第一次出現(xiàn)，是在2012年的12月，羊肉價格突破60元/公斤，被網(wǎng)友戲稱為“羊貴妃”。

今年，“羊貴妃”再次駕到，陣仗還比往年更猛烈，到底是怎么回事？

02?羊肉價格上漲的原因

因羊肉具有御寒補身的功效，在秋冬季節(jié)，喝一碗熱乎乎的羊肉湯，吃一頓熱騰騰的羊肉火鍋是很多人的習(xí)慣。

因此，每到秋冬季節(jié)，羊肉就到了傳統(tǒng)的銷售旺季，需求大幅增長，自然會推高羊肉價格。

季節(jié)性因素影響是一方面，但這輪羊肉漲價是從去年持續(xù)到現(xiàn)在，"羊周期"導(dǎo)致羊肉供不應(yīng)求，是價格上漲的主要原因。

（名詞解釋 ：“羊周期”是一種經(jīng)濟現(xiàn)象，指“價高傷民，價賤傷農(nóng)”的周期性羊肉價格變化怪圈?！把蛑芷凇钡难h(huán)軌跡一般是：羊價上漲→母羊存欄量大增→羊肉供應(yīng)量增加→肉價下跌→大量淘汰母羊→羔羊供應(yīng)量減少→肉價上漲。）

A?供不應(yīng)求，存欄不足

內(nèi)蒙古呼倫貝爾巴圖牧場的主人巴圖告訴餐見君，今年羊肉上漲的主要原因就是：市場需求大，存欄不足，缺貨自然漲價。

2017年春夏秋三季，內(nèi)蒙古降水一直偏少，主要牧區(qū)長時間干旱，牧草長勢較差且減產(chǎn)。

入冬之前全區(qū)共打儲草15.9億公斤，同比減少0.5億公斤，造成冬季牧民飼草量儲備困難，飼養(yǎng)成本提高，導(dǎo)致眼下羊肉價格飛漲。

目前呼倫貝爾、興安盟等地已連續(xù)多日出現(xiàn)極寒天氣，飼草料消耗大，牲畜抓膘不盡如人意，牧民本身也考慮過冬成本，牲畜不得不在冬季之前提前出欄。

眼下臨近春節(jié)，正是羊肉銷售的旺盛時期，由于之前羊畜提前出欄，而到了冬季出欄量減少，導(dǎo)致羊肉價格飛漲。

按照往年的經(jīng)驗，春節(jié)之前，羊肉等相關(guān)衍生產(chǎn)品還有繼續(xù)漲價的可能。

B?優(yōu)質(zhì)羊肉缺口大

在調(diào)查過程中，餐見君發(fā)現(xiàn)，漲幅最大的是內(nèi)蒙羊、灘羊，和進口牛羊肉。

鍋圈供應(yīng)鏈牛羊肉事業(yè)部負(fù)責(zé)人劉亞威解釋說：隨著消費結(jié)構(gòu)的升級，消費者對于綠色生態(tài)、高端特色的產(chǎn)品情有獨鐘。也正是因此，優(yōu)質(zhì)羊肉的需求日益旺盛。

一邊是普通羊肉的產(chǎn)能過剩，一邊是優(yōu)質(zhì)羊肉缺口增大。

這不僅拉高了整個源頭羊肉的均價，也促使了更多大型養(yǎng)殖區(qū)調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)。

大家都想瞄準(zhǔn)中高端消費群體，都想賺大錢，羊肉價格自然就上去了。消費者越來越舍得花錢，卻在無形中將價格越推越高。

C?牧民減產(chǎn)、豬瘟影響

2016年，受全國性的小反芻獸疫疫情影響，羊肉價格曾出現(xiàn)過大幅度下降。

那次大跌對牧民也產(chǎn)生了很大影響，加上干旱造成的飼料上漲，以及草場退化更是加大了養(yǎng)殖的成本，這幾年自己陸續(xù)減產(chǎn)，以求降低成本。

據(jù)了解，僅錫林郭勒盟今年羊存欄就比2016年減少了270多萬只，下降20%以上。

另外，今年8月份開始，多地蔓延的豬瘟疫情也影響了人們對豬肉的消費熱情。?

“受豬瘟影響，羊肉作為替代品，需求量有所增加，也在一定程度上帶動了羊肉價格的上漲?！?/p>

03?原材料漲價，如何維持現(xiàn)有利潤？

“全都在漲價，幾乎全線增長！雞肉、羊肉、火鍋料等食材全面漲價！”

“原材料漲價，是全國餐飲人都在面臨的問題。”

“物價的上漲是擋不住的，明年開始，物價上漲更有可能會成為一個趨勢！”

“這就是個惡性循環(huán)，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調(diào)味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”

......

一句句擔(dān)憂發(fā)自肺腑，面對“原材料漲價”的問題，讓很多人不知所措，但更多地是對未來市場的焦慮。

焦慮是沒有用的，聰明的老板已經(jīng)開始研究：如何在原材料上漲的情況下，維持現(xiàn)有的利潤？

A?菜品隱形漲價

麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價”。比如，一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。

原本總計30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實際上單杯價格已經(jīng)漲到16.5元。看似很劃算的“滿減”、“滿送”，“第二份半價”都藏著提高消費頻率，隱性漲價的秘密。

B?優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人王超兵表示，應(yīng)對原材料漲價，最好的方法是做減法。

即通過點單、收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)，結(jié)合實際情況，總結(jié)出消費者對菜品的偏好。再以此為根據(jù)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：將點單率高、利潤率高的菜品留下；將點單率低、利潤率低的菜品去掉，從而保持最合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

最保守的方式是建立一個函數(shù)曲線，在橫軸和縱軸上面應(yīng)該有兩個坐標(biāo)。一個是點擊率，一個是毛利貢獻率。要是點擊率與毛利貢獻率都低于5％的時候，這個產(chǎn)品是應(yīng)該被淘汰掉的。而當(dāng)點擊率和毛利貢獻率都處于右上角的坐標(biāo)時，就代表這個產(chǎn)品應(yīng)該追加投入。

C?增加消費附加值，提升品牌影響力

當(dāng)然，企業(yè)如果不想偷偷摸摸漲價，辛苦計算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。

比如近幾年西貝的客單價一直在上漲。從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長隊等餐。漲價的日子里，西貝年營收從5個億增長到21億，年復(fù)合增長率達30%。

之所以如此，是在于消費者是通過價格看價值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。

做老板，習(xí)慣根據(jù)價值來定價格：好東西要賣得貴一點。

但顧客是反過來的：貴的東西就是好的。

不過還是那句話，消費者不是冤大頭，價格貴，就必須提供與價格相匹配的價值。

海底撈通過比旁人更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來實現(xiàn)，而西貝則通過更優(yōu)質(zhì)多樣的消費體驗來實現(xiàn)。“品牌升級”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險的。不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨到的創(chuàng)新思維。