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牛肉供不應(yīng)求，40多萬(wàn)家餐企生意該怎么做？

· 2019-03-13 21:36:54 來(lái)源：紅餐 3034

牛肉面和牛肉火鍋的持續(xù)走俏，使得牛肉的身價(jià)也水漲船高。如何解決牛肉的穩(wěn)定供應(yīng)，成了擺在4萬(wàn)家牛肉面店和40萬(wàn)家牛肉火鍋店面前的棘手難題。

俗話說(shuō)，“辦法總比問(wèn)題多”，3月28日在武漢，數(shù)百位“牛人”將齊聚一堂，助你輕松搞定牛肉供應(yīng)難題。

1 牛肉面持續(xù)走俏催生了牛肉大市場(chǎng) ?

據(jù)《舌尖上的中國(guó)》統(tǒng)計(jì)：蘭州有1000多家牛肉面館，每天要消耗100萬(wàn)碗牛肉面。

正是由于每一位蘭州人身體力行的帶頭作用，牛肉面得以在全國(guó)攻城略地。據(jù)《2018中國(guó)面條產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，牛肉面以全國(guó)4萬(wàn)家 的門店數(shù)量穩(wěn)居第一，也是中式快餐的NO.1，而其中蘭州牛肉面門店的數(shù)量就達(dá)到了2.7萬(wàn)家。

在中國(guó)，沒(méi)有什么事是一碗牛肉面解決不了的！如果有，那就換個(gè)品牌再來(lái)一碗！

這也是為什么在蘭州牛肉面占據(jù)大半江山之后，其他如李先生牛肉面大王、霸蠻牛肉粉、福?？偷能E腳牛肉湯等創(chuàng)新品牌，仍能穩(wěn)健發(fā)展的直接原因。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，中國(guó)人在面食餐廳的人均消費(fèi)為37.4元 。隨著消費(fèi)升級(jí)，相信這一數(shù)據(jù)會(huì)更高。以臺(tái)灣 “牛爸爸牛肉面”為例，最貴的一碗要賣到2000元人民幣，還需預(yù)約；最便宜的一碗也要100元人民幣。

由此來(lái)看，牛肉品類的中式快餐品牌，有很大的發(fā)展空間，也必將掀起一場(chǎng)品類革命 ?？墒窃谙M(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，隨著食材成本的高漲，全國(guó)2.7萬(wàn)家的蘭州牛肉面館已很難維持低定價(jià)的利潤(rùn)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)至少有80%的市場(chǎng)會(huì)被新興品牌瓜分。

△蘭州牛肉拉面共享數(shù)據(jù)平臺(tái)

因此，現(xiàn)在下手入局牛肉面市場(chǎng)是個(gè)絕佳的時(shí)機(jī)，但牛肉食材似乎不允許……

2 牛肉食材的穩(wěn)定供應(yīng)是個(gè)大難題 ?

1? 牛肉被中國(guó)人吃到斷貨漲價(jià) ?

中國(guó)吃貨的能力向來(lái)不容小覷，一旦某類食材被中國(guó)吃貨挖掘，這種食材就會(huì)迅速賣斷貨，小龍蝦就是一個(gè)典型的例子。自打小龍蝦躍上中國(guó)人的餐桌，它就得到了一大批吃貨的擁躉。

2015年中國(guó)就已經(jīng)賣出超過(guò)1000億元的小龍蝦，2017年更是創(chuàng)下了歷史新高：1000萬(wàn)畝的養(yǎng)殖面積，100萬(wàn)噸的產(chǎn)量，卻仍難滿足廣大吃貨的需求，小龍蝦還是時(shí)常處于斷供的狀態(tài)。（延伸閱讀：小龍蝦開(kāi)嗨在即，2000+供方精心準(zhǔn)備就緒，請(qǐng)餐飲人放心?。?/a>

與小龍蝦處境相同的還有牛肉。其實(shí)，中國(guó)人對(duì)牛肉的供不應(yīng)求，比小龍蝦早。近十年來(lái)，中國(guó)人均牛肉消費(fèi)量保持了3%的年均增長(zhǎng)速度 ，從2006年的4.35公斤上升到2014年的5.25公斤。

此外，導(dǎo)致牛肉供不應(yīng)求的另一個(gè)“罪魁禍?zhǔn)住笔腔疱仭?017年全國(guó)火鍋店數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬(wàn)左右；2018年前兩季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)達(dá)到近40萬(wàn)。40萬(wàn)家火鍋店，哪怕每天只是消耗一盤牛肉，數(shù)量也是很可觀的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家普通的潮汕牛肉火鍋，一個(gè)月要吃掉2萬(wàn)多斤牛肉，一年要吃掉700多頭?！?/p>

牛肉消費(fèi)量的持續(xù)增長(zhǎng)使得牛肉的穩(wěn)定供應(yīng)愈加困難，牛肉價(jià)格也水漲船高。因此，在2018年冬至前后及2019年元旦，連續(xù)五周，（生）牛肉價(jià)格直線上漲，價(jià)格波動(dòng)在45~56元之間。

2? 牛肉生產(chǎn)弊端使供需缺口持續(xù)擴(kuò)大 ? ?

2017年，我國(guó)牛肉年消費(fèi)量798.5萬(wàn)噸，牛肉胴體基礎(chǔ)總產(chǎn)量為707萬(wàn)噸，進(jìn)口牛肉達(dá)62.06萬(wàn)噸，市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3600億元?？傮w來(lái)說(shuō)，中國(guó)內(nèi)部的牛肉供給量小于消費(fèi)量，即使大量進(jìn)口也仍難滿足國(guó)內(nèi)的消費(fèi)需求。

在漫長(zhǎng)的農(nóng)耕時(shí)代（即使現(xiàn)在偏遠(yuǎn)地區(qū)仍是養(yǎng)牛耕地），中國(guó)人養(yǎng)牛主要是以役用為主，牛的后軀普遍不發(fā)達(dá)、產(chǎn)肉率較低、生長(zhǎng)速度慢，使得牛肉生產(chǎn)面臨著許多問(wèn)題。

▲品種雜亂，優(yōu)勢(shì)品種缺乏配套體系 ?

雖有豐富的黃牛品種資源，但地方黃牛普遍體型小、出肉率低、生長(zhǎng)速度慢，特別不適合規(guī)?；a(chǎn)，也不適合高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)；即使已有品種經(jīng)過(guò)改良，但良種化程度仍然較低，整體生產(chǎn)水平不高。

▲ 成本高昂，養(yǎng)殖規(guī)?；降??

2016年的一份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)10頭以下肉牛飼養(yǎng)規(guī)模的小型經(jīng)營(yíng)仍占據(jù)主流，多達(dá)95%。因此，風(fēng)險(xiǎn)抵御和資金承受能力差，導(dǎo)致中國(guó)肉牛養(yǎng)殖戶急劇下降，缺口更大了。

▲ ?屠宰分散，肉質(zhì)保鮮及深加工有待挖掘 ?

據(jù)一份關(guān)于中國(guó)十省肉牛屠宰企業(yè)宰前管理現(xiàn)狀的報(bào)告顯示，屠宰企業(yè)牛源大部分需要異地長(zhǎng)途運(yùn)輸，且運(yùn)輸管理存在較多不合理情況。特別是宰前靜養(yǎng)，由于技術(shù)不過(guò)關(guān)，使得活重明顯有所下降，屠宰率和凈肉率有所降低，給企業(yè)造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。