自3月初以來的一個月時間，市場上干辣椒價格又一次出現(xiàn)暴漲，價格漲幅從30%起算，多地更是出現(xiàn)翻倍現(xiàn)象。

原材料價格上漲對種植戶和經(jīng)銷商來說興許是件好事，但對食品廠家和餐飲用戶來說就未必了，這種局面是怎么造成的？

參考“蒜你狠”、“姜你軍”的經(jīng)驗，是否又是一輪炒作？上下游企業(yè)又該如何應(yīng)對呢？

1市場

河南柘城辣椒大市場是全國最大的干椒交易市場，擁有商家300多戶，年干椒交易量達(dá)45萬噸，素有干椒價格風(fēng)向標(biāo)之稱。

柘城辣椒大市場辣椒經(jīng)紀(jì)人劉玉寶：

今年三櫻椒價格基本翻倍，花皮三櫻椒價格從去年的3元上漲到5元；北京紅辣椒，去年價格3元到4 元，今年至少7.6元；個別高辣度的辣椒，批發(fā)價比去年也上漲了一些。

柘城縣辣椒協(xié)會副會長、當(dāng)?shù)乩苯泛献魃缲?fù)責(zé)人鄭海華：

去年有一個大臺風(fēng)過來以后，我們這兒是連續(xù)下了兩天大雨，當(dāng)時辣椒地里都是水，辣椒最怕水淹，水淹過以后辣椒很快就死掉，去年產(chǎn)量跟前年相比，至少減產(chǎn)30%到40%。

山東金鄉(xiāng)大蒜國際交易所是魯西南成立的第一家大蒜電子交易市場，兼有辣椒等香辛料交易。

大蒜國際交易市場辣椒經(jīng)銷商李先生：

（干辣椒價格）我看漲，所以先不出貨，等于賭一下，跟大蒜一樣，賭一下，掙幾個錢。

干辣椒儲存商謝先生：

去年存了有9個庫，今年下來才存有5個不到，都沒有存滿，新年前后，市場就不再上貨了，過完年以后一直都消耗冷庫里的貨。

金鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品物流園店鋪李先生：

來自內(nèi)蒙古開魯縣大板椒，去年3.8元，現(xiàn)在7.5元，漲了近一倍，因為金鄉(xiāng)地區(qū)已收不到貨了，就從外地進(jìn)貨再轉(zhuǎn)手賺差價，店里還有十幾噸朝天椒精品，有客戶給到11元也沒出手，目前沒有個好價格不打算出售。

金鄉(xiāng)縣化語鄉(xiāng)早立村村民周漢民：

前幾年辣椒價格比較低，也不穩(wěn)定，好多村民都認(rèn)為種辣椒不太掙錢，就減少了種植，去年又逢高溫天氣和雨水天氣，辣椒損失慘重，秋天辣椒收獲后，大家陸續(xù)都低價賣完了，現(xiàn)在家里早都沒有貨了。

根據(jù)中國辣椒網(wǎng)的報價，3月2日，全國上等三櫻椒價格穩(wěn)定在8.70-8.80元/斤，10天后，最高成交價格10.30元/斤左右，主流報價在10.00/斤左右。

此后，三櫻椒價格趨于穩(wěn)定，其他品種干椒價格跟隨上漲。

綜合來看，由于山東、河南等貨源地的氣候問題，出產(chǎn)辣椒品質(zhì)與產(chǎn)量下降， 由此帶動全國市場上的辣椒流通也大幅下降，部分產(chǎn)地甚至出現(xiàn)了恐慌性購貨現(xiàn)象，而貨主惜售挺價，交易出現(xiàn)僵持。

2影響

辣椒價格的飛漲在終端銷售市場表現(xiàn)尤為明顯，但對普通消費(fèi)者來說，由于購買量有限反而影響不大，但對作為生產(chǎn)原料的食品廠家和火鍋店來說則不得不關(guān)注。

四川澄明食品廠，主要生產(chǎn)川味鹵制品及火鍋底料。

澄明食品廠廠長趙躍平：

辣椒漲價對食品企業(yè)還是有些影響的，成本肯定要上升一些，對這樣的情況，大一些的食品廠一般會提前和供應(yīng)商簽訂合同，鎖住價格，但小的食品廠就不行了，成本肯定要上升一些，把漲的部分轉(zhuǎn)嫁到下游去。

鄭州曉蓉城火鍋，主打四川老火鍋，大眾點(diǎn)評五星店鋪。

曉蓉城火鍋總經(jīng)理：

因為每個品牌制作底料所用辣椒配比不同，所以成本的浮動幅度也不盡相同，河南新一代漲價比較厲害，但貴州的滿天星本身價格就高，浮動就小一些，而我們的底料中貴州辣椒比例高，所以漲幅很微弱，基本可以忽略不計。

另外，連鎖品牌因為有倉儲和巨大的采購量，影響也會小很多。

3應(yīng)對

辣椒漲價的原因除了天氣因素，還與近幾年來不斷攀升的火鍋店數(shù)量有關(guān)。

據(jù)美團(tuán)調(diào)查報告顯示，全國火鍋店數(shù)量在2017年穩(wěn)定維持在30萬左右，而到2018年第二季度，數(shù)量就達(dá)到近40萬家，火鍋店數(shù)量的攀升必然造成對辣椒需求量的上升。

整個辣椒銷售鏈條中，對漲價買單的除了食品廠便是餐飲企業(yè)和少數(shù)消費(fèi)者，在面對原材料漲價時，大部分餐飲企業(yè)因為體量原因很難做到提前囤貨，而加價又會引起消費(fèi)者反感，所以只能被動接受，不得不說，這是行業(yè)難點(diǎn)。

不過，在有一定條件的情況下，還是要盡量爭取一些利潤的，可以參考一下幾點(diǎn)：

?A 把控源頭

對于店內(nèi)的主打食材、特色食材盡量追溯上游，找到原產(chǎn)地，簽訂年度合作協(xié)議，對價格實(shí)行每季度或每半年一次的價格調(diào)整，盡可能規(guī)避市場價格波動風(fēng)險。

?B 聯(lián)合采購

現(xiàn)在的聯(lián)合采購活動越來越多，各地各行業(yè)都有很多聯(lián)誼活動，同行業(yè)人在一起交流的同時可以進(jìn)行聯(lián)合采購，不但降低成本，也能在原材料價格上漲時掌握一定話語權(quán)。

?C 調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

很多快餐品牌在設(shè)置菜單時會把部分價格浮動較大的菜品剔除，從根源上規(guī)避風(fēng)險，例如，麥肯的菜單中就很少看到羊肉。

當(dāng)然，最有效的辦法還是提升品牌實(shí)力，提高溢價，做餐飲就像種地，我們勤勤懇懇，也祈求風(fēng)調(diào)雨順，但如果能用上科學(xué)技術(shù)，有了大棚、無公害和有機(jī)認(rèn)證，旱澇保收也就不遠(yuǎn)了。